世诚星

Originally posted by lapine at 23/12/2004 21:06:
请教,怎么做啊?

传说，需要一种名叫“酒曲”的东西................失传了

水瓶座小天天

甜酒酿的制作方法
1、浸泡
2、蒸饭
3、淋饭
4、落缸搭窝
5、培养成熟
浸泡
方法：将糯米洗净，浸泡12到16小时，至可以用手碾粹即可
作用：使淀粉颗粒巨大分子链由于水化作用而展开，便于常压短时间蒸煮后能糊化透彻，不致使饭粒中心出现白心现象
蒸饭
在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯 米放在布上蒸熟，约一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将 蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败的经验。尝一尝糯米的口感，如果 饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。
淋饭
将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在 桌子上铺上几张铝箔，将糯米在上面摊成两三寸厚的一层，凉透。在冷却好 的糯米上洒少许凉开水，用手将糯米弄散摊匀，用水要尽量少。
落缸搭窝
将酒曲均匀 地撒在糯米上，稍微留下一点点酒曲最后用。然后用手将糯米分区翻动，将 糯米上下层拌在一起，尽量混均匀。
拌匀后，将糯米转移到发酵的容器中 ，边放边用手掌轻轻压实。放完后将最后一点酒曲撒 在上面。用少许凉开水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压一压， 抹一抹，以使表面光滑。
最后，在中间搭窝，以增加米饭和空气的接触面积，使好气性糖化菌生长繁殖，然后盖上纱布。
发酵成熟
将盆置于30度左右的恒温箱中培养24到48小时，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。最好再蒸一下，杀死其中的微生物和酶停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。
发酵注意事项
1、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
2、如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。
3、拌酒曲的时候，如果水洒得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮 就散。
制作注意事项
1、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把霉菌杀死了。结果 要么是酸的臭的，要么就没动静。
2、一定要密闭好。否则又酸又涩。
3、 温度低也不成。三十摄氏度左右最好。
4、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。要先把蒸米饭的器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把你的手洗净擦干

水瓶座小天天

没有蒸笼, 我就放在电饭煲里面煲熟了也一样

水瓶座小天天

所谓的搭窝就是在米饭中间戳一个洞洞, 最好用个干净的棍子之类的咚咚~~~而且我会在这个洞洞里面灌点温开水的~~~

[ Last edited by 水瓶座小天天 on 2004-12-23 at 20:55 ]

水瓶座小天天

然后我会用毛巾什么的包在罐子外面放在暖气旁边捂, 温度一定要够, 要不然发酵不了~~

水瓶座小天天

酒曲这个咚咚容利有卖的~~~

水瓶座小天天

就是做酒酿要花点功夫, 小园子很简单的, 就说买来糯米粉加适量的纯净水拌拌, 然后搓~~~

水瓶座小天天

干桂花是老爸给准备的, 这次回国的时候带回来的~~~

水瓶座小天天

吃的时候, 小元下锅, 煮到浮起就可以捞上来了, 适量的酒酿放在碗里, 用煮小元的沸水浇一下, 然后把小元放到碗里, 撒干桂花

酒酿千万别煮, 煮了酒味就蒸发了, 没味道了~

水瓶座小天天

觉得不够甜的话再撒点糖进去~~~上海苏州那儿的mm吃口比我们甜, 我们一般酱紫就够了~~~