黄焖鳝鱼

去骨鳝鱼片400克,黄瓜150克,大蒜1头,葱姜共20克,酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段;黄瓜洗净后切小块;大蒜剥皮后切成粗粒;姜切片,葱切段,香菜切末。

2、锅中放油烧至七成热,下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒,待其水分将干,发出“啪啪”的响声时,烹入料酒、酱油,加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开,加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。

3、勾入水淀粉收汁,淋入香油,装盘,撒上香菜末即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的,一定要等到发出“啪啪”声时才加水,这样鳝鱼才会酥嫩;黄瓜不宜久烹,以保持成菜后的清香味;用青笋代替黄瓜也可。
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鲜溜龙凤丝

鳝鱼肉150克,净鸡脯肉100克,番茄丝30克,熟冬笋丝30克,盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片用开水烫一下,揉搓洗净,切成8厘米长的细丝;鸡脯肉也切成同样的丝。

2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用;将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。

3、炒锅上火,倒油烧到四成热,把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生,滗掉多余的油,加入冬笋丝炒匀,倒入调味汁,将汁略收,放入番茄丝炒匀,起锅装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的;切鳝丝、鸡丝时,要注意粗细均匀;注意蛋清的用量别太多,划油时锅中油量要充足,掌握好油温,保证清爽;辅料起点缀作用,请根据实际情况自由选择调配。

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酸姜炒鳝片

鳝鱼400克,酸姜60克,酸藠头6个,红辣椒2个,蒜茸1汤匙,胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。
1、酸姜、酸藠头洗净切片,用适量糖拌匀腌半小时,以减轻部分酸味;红辣椒适当切片。

2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,放入开水锅中焯一下捞出,洗净抹干水,切成1-2厘米左右的片,加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。

3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁;鳝片用油滑熟

4、锅中油烧热,爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头,下鳝片,烹入绍酒,倒入调味汁,收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的;将鳝鱼焯水是为了去除腥味,时间千万别太长;如果鳝鱼较大,则需要在后背划花刀;酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。

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家常鳝鱼

去骨净鳝鱼300克,净莴笋150克,豆瓣酱35克,葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段;莴笋切成与鳝鱼类似的条,焯水断生;豆瓣酱剁细。

2、炒锅烧油至四成热,放入豆瓣酱炒香出色,放入姜末,一半的葱花稍炒一下,放入鳝鱼翻炒,加大半杯水,放鸡粉,加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸,加莴笋烧入味,用水淀粉勾芡,啥葱花即可起锅。

Dawnrain: 烧制此菜,时间宜短,掌握好汤的用量,成菜要略带汤汁,色泽鲜亮。

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泡菜鳝鱼

去骨净鳝鱼300克,四川泡菜100克,泡辣椒30克,蒜瓣数粒,葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫,洗净粘液,切成5厘米左右的段;泡菜切成粗丝,泡辣椒剁细,蒜瓣稍拍破。

2、炒锅烧油至七成热,放入鳝鱼煸炒至断生,捞处沥干。

3、另起油锅,放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香,当油呈红色时,放入鳝鱼翻炒,加适量水,放鸡粉,加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸,用中火烧至鳝鱼皮发亮时,用水淀粉勾芡,撒葱花即可起锅。

Dawnrain: 此菜色泽棕红,咸鲜酸辣,略带汤汁,色泽鲜亮。如果能吃麻味,可适当加入花椒末,味道更佳。

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虾爆鳝

净鳝鱼200克,海虾仁200克,鸡蛋清半个,葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,洗去黏液,切成粗丝;虾仁用开水烫一下,洗净吸干水分,加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。

2、炒锅烧热,放足量油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油待用。

3、炒锅留足量油,旺火烧至八成热,下姜丝、鳝丝,爆至略硬,烹入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水,加盖煮沸,至鳝丝焖软并入味(约5分钟),开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒葱花即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的;鳝鱼烫一下即可,时间千万别太长;爆鳝丝时要火旺油足;一般冰冻过的虾仁,必须用水烫一下,否则炒时大量出水,影响成菜。

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煎鳝鱼

鳝鱼2条,菜花8块,青葱5g,小麦粉,油各适量

1、鳝鱼三块去骨
2、去掉菜花污叶,切长条摆好
3、将青葱切丝洗净
4、将2用170度的油炸
5、将1切段,涂上小麦粉用175度的油炸
6、将4、5盛盘,3作成配菜

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鳝鱼鸡蛋卷  


  用料:
  烤鳝鱼串15克,鳝鱼切成1厘米的长段,鸡蛋 1个,鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙 盐、酱油 各少量。鸡蛋磕到碗里后,加入高汤和调味品充分搅拌,油适量。(用料按照1人份)

  制作方法:

  1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下,然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内,向四周摊开。鸡蛋半熟时,将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

  2、用油布往锅上擦油,将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下,使没涂上油的地方也涂上,然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里,将刚才卷好的鸡蛋卷作芯,再按刚才的顺序卷一遍。同样,将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

  3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形,切成适当的大小放在盘子中。

  特点:

  滑润爽口,清鲜味美,老少皆宜。

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韭黃鱔魚                                    

材料        鱔魚、韭黃、薑絲、香菜、沙拉油、蔥、麻油、太白粉、蒜末。
調味料        糖、味精、酒少許、醬油、胡椒粉。
作法 韭黃洗淨切段,鱔魚洗淨備用。

熱鍋放入蔥花爆香,倒入鱔魚翻炒,加入糖、味精、酒、醬油、胡椒粉、水、大火翻炒後加入韭黃,約2分鐘,淋上太白粉及麻油,起鍋後將蒜末倒入,主菜兩旁置放一些香菜與薑絲。

熱油一茶匙,倒入蒜末中,食前將蒜油與鱔魚拌勻,醮薑絲與香菜味道更好。

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