再来馋馋大家,呵呵---------按火锅“划分”的中国版图

涮羊肉“省”:
华北:顾名思义就是以羊肉为主,一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味,涮羊肉的沾料配方较为特殊,北方人食用较多。

  作法:主料:羊肉800克,白菜头(洗净切成块)280克,水细粉丝260克,虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。

 调料:香菜(洗净切成末)60克,腌韭菜花60克,麻酱120克,料酒50克,腐乳1块,卤虾油50克(有最好),辣椒油60克,酱油150克,香油25克,醋50克,葱花60克,姜一块。(以上调料仅是理论上的,大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化)

  步骤:

  (1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
  
   (2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等,然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片,码在盘中待用。
    
   (3) 把虾仁加入汤内。
    
   (4) 火锅加木炭,把水烧开后,先下入少量肉片在汤中拨散,使其涮成灰白色时,随即可夹出蘸着配好的调料吃,然后肉片下随涮随吃,切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。
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狗肉火锅“省”:

  延吉:到了延边朝鲜族自治州,不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅,朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底,炖的是狗肉,狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!

  做法:主料:肥嫩狗

  调料:沙仁、花椒、胡椒、芫荽、薄荷、香油、蒜头、葱花、姜片、味精、辣椒面

  配菜:黄豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉条、莴苣菜、耳块粑,血旺、野菜等

  特点:狗肉鲜嫩、汤清味美、不带腥气

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酸菜白肉锅“省”:

  东北:通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主,沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠,在东北的冬天,是没有人能缺了它的。

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牛肉丸子锅“自治区”:

  北方回民:以传统的炭火铜锅为主,红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容,且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系,所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉,而且无任何沾料,北方回民食用的多。

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麻辣火锅“省”:

  四川:四川人发明的麻辣锅,发源于重庆江北地区。当时的发明者是挑担走街的小贩,进食的人多为卖劳动力的穷苦人。穷苦人吃法很简单,将牛杂(以牛的毛肚为主)切成小块,放入又辣又麻又咸的沸汤中,即烫即食;另备有提味开胃的蘸汁,麻、辣、烫、鲜的食物蘸上这种汁水,往往让人吃得咋舌冒汗而大感痛快。后来传到别的地区,并不以毛肚为主,各式材料皆可入锅,称之为麻辣锅。

  在四川,传统用的锅子是生铁锅,在桌子中间,无论多少人吃过,汤都不换,只加汤,沾料是简单的麻油,因为锅底的口味实在是太重了。

  四川火锅品种繁多,有红锅、白锅、鸳鸯锅,有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅 ,有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。

  近年来,四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地,在佛山也是遍地开花。后来,这种火锅经重庆人的不断改进,被称为“重庆火锅”而广泛流传,再经成都人的进一步改造提高,被统称为“四川火锅”而风靡全川、全国。

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重庆火锅“直辖市”:

  重庆:以麻辣为主,咸鲜、酸辣味兼有,分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长,具有原料多样,荤素皆可,适应广泛,风格独特,场面热烈等特色,因而最热辣鹏城。

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[ 鸳鸯火锅“省”:

  西南乃至全国:以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤,两者合并改制而成的四川创新火锅。这种火锅用铜片隔成两半,造成一个太极图形,一边放清汤卤,一边放红汤卤,放红白两种汤汁入火锅的双锅内。红汤卤的调制有三种著名的配方,基本调味品为高汤(或鸡汤、牛肉汤)、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁,要求口感丰富,味浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤,主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制,用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成入锅烫。涮的原料可随人意,一般以肥牛肉、羊肉为主。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅,风味别致,颇有特色。

  港台:很多香港艺人都为之疯狂,据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底,有多少店就有多少种汤底,但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样,火锅的麻辣程度是分等级的,鸳鸯火锅是一半辣一半不辣,任君选择。有别于其它火锅的是,材料里不可缺少的是鸭血,还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人,折合人民币100元到上千元。

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鱼头火锅“镇”:

  川南重镇泸州:四川火锅起源于长江与沱江交汇处的泸州,这里的火锅业兴旺,造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼,家常麻辣,鲜美而不燥火,川南风味突出。

  宜宾:长江边上的黄辣丁,是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”?这是四川话,就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸,而多是川菜的吃法,黄辣丁鱼火锅,肉质鲜嫩,无比。

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牦牛火锅“市”:

  丽江:到丽江往往让人忽略了它的美食---因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅,就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原,食草而生、肉质细嫩,是藏家的最爱。除了牦牛火锅,汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

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粤式火锅“省”:

  广东:“打边炉”是广东人的独特美食。一进入秋冬季,广东人喜欢和亲友在家中相聚。三朋四友坐在火炉旁边,一面谈天说地,一面不停地举筷伸向炉上的瓦煲里涮菜、捞食物吃喝。这就是粤式火锅,俗称“打边炉”。

   广东人怕上火,因此在汤底方面特别讲究?汤底以清凉滋补为主。取鱼骨和虾头慢火熬,至色白味美时为好。再放进胡椒粉、鱼酱、蚝油、玉桂、咖哩、排草和食盐。广东人不喜欢放味精,那是为了吃食物的本色和鲜味。不过,许多人并非一味追求吃荤,他们更喜欢在“火锅”里放白菜、萝卜、菜心做底汤,为的是追求清香、素雅的另一种情趣。

  广东人吃火锅,最喜欢鲜、香、嫩、甜。一般传统生料都是“见火熟”的海鲜类:鱿鱼、墨鱼、海虾、生蚝以及鱼片、肉片、鸡片、猪肝、鸭肝、鸡皮、鸭粉肠、火腿片等。素菜也丰盛,但多以豆芽菜、豆腐、菠菜、莴蒿为主。现在为了迎合食客的口味,在传统菜式的基础上加上了一些地方特色菜。例如客家王老鸡、高明焖鹅、南庄公焖鲩等。在酒店,火锅套餐也不逊色,一百多一个套餐火锅,菜式都很齐全,而且够实惠,大受食客欢迎。

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