作碗汤杀了108只鸡

本书收入了作家沈嘉禄有关老上海风味小吃、平民菜肴、时令美食和本帮菜点的随笔78篇。全书以平民生活的草根食物为叙述底本，以怀旧谐趣的文字和戴敦邦先生生动传神的插图，展开对老上海生活的回忆。

　　粢饭糕的故事

　　过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。

　　粢饭糕是长方形的，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃的。

　　炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺的时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，一角钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓娅和舒拉的故事》了。

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　　做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的工作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。

　　现在粢饭糕少见了。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。有些店家还会切成小条炸后上桌，蘸糖吃，咸中带甜，名曰：节节高。

　　西哈努克亲王与鸡鸭血汤

　　今天，怀旧的老上海说起城隍庙的小吃，必定会提起鸡鸭血汤。

　　寻根溯源，鸡鸭血汤是由一个叫许福泉的小贩首创的，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱。如撒一点胡椒粉，味道更佳。

　　在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，在老松盛等好几家小吃店里还在供应。后来，城隍庙大修，借了庙前配殿营业的老松盛被道士赶出去了。

　　1973 年，流亡到中国的西哈努克亲王到上海访问，在此之前，亲王已经游玩了南京夫子庙，并在那里吃了十二道点心。此番来上海“参观社会主义建设新成就”，他提出白相城隍庙。负责接待的南市区饮食公司接下这个光荣而艰巨的任务后，从区内各大饭店里调集精兵强将，全力以赴。为了胜过南京夫子庙，还精心设计了一份十四道点心的菜单。

　　参与接待的厨师、点心师要查三代，政治上绝对可靠的才获准下厨房。为了保证点心的质量，黑芝麻是一粒粒拣出来的，瓜仁也要选一样大小的。夸张的是现场还有民兵督阵。

　　当时还没有绿波廊这家店，亲王与公主是在豫园绮藻堂享用美味的，点心装在竹编提篮里，通过豫园的后门送进去。这一天，城隍庙封城，一个外头人也不能进来。

　　这十四道美点中就有一道鸡鸭血汤，这原是下里巴人的美食，用它来招待亲王，就得精工细作。如何个精法呢？师傅们三下南翔，寻找最最正宗的上海本地草鸡，然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵———真叫是杀鸡取卵了。这个鸡卵并非成形的鸡蛋，而是附着在肠子里没有出生的卵，才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵，配玉白色的鸡肠和深红色的血汤相当悦目。但是当天亲王跟莫尼克公主举办家庭网球赛，打得兴起，一时难以收场，传话出来：明天再去城隍庙吧。于是第二天师傅们又杀了108只鸡。当这道汤上桌时，亲王一吃，赞不绝口，一碗不过瘾，又来一碗。

　　听了这个故事，我希望它仅仅是一个传说。但当时参与接待的老师傅均言之凿凿，我也只能相信它曾经有过。不过在政治压倒一切的年代里，几百只鸡又算得了什么呢？

　　被道士赶出来的老松盛，一时没处着落，游客要吃鸡鸭血汤就找不着北了。后来豫园商城集团顺应民意，在城隍庙里另给它找了一个地方，装修后老店新张，因此，这款风味浓郁的小吃在老松盛里还以一种手艺精神被小心翼翼地保存着，要吃趁早啊。

　　老虎脚爪挠痒痒

　　在上海所有的点心中，老虎脚爪实在算不上出挑。过去的大饼摊，到下午才做这款点心，如果生意好的话，老师傅就只做大饼油条，把它晾在一边。仿佛它是私生子，永远低人一等。上海的老人吃早点，首选大饼油条加豆浆，下午心情好一点，才会嘱小孙子买两只老虎脚爪，和着泡得已经寡淡的炒青边聊边啃，多半是消磨时间，另一只给孩子，算是吃着玩的。

　　但是，三十年风水轮流转，老虎脚爪得宠了！

　　这只久违的脚爪先是伸进了赫赫有名的王家沙，经媒体一番渲染后，大家跑去吃。南京西路的王家沙怎么说也是有点档次的，蟹黄小笼与鲜肉汤团最为出色，老虎脚爪，从来不登大雅之堂，而且本店的师傅也不会做。怎么办？店经理只好从虹口将一个七十多岁的老师傅请出山。为了适应现代人的口味和肠胃，在面团里加了黄酒和酥面，使它变得软绵起来。其实多此一举！以前的老虎脚爪我当然吃过的，师傅在一团面上开出等分的三刀，六角形略似老虎的脚爪，稍稍掰开，刷上饴糖水，在小缸炉里烘得焦黄香脆。吃之前，我喜欢掰开来吃，可以多磨一会牙。正宗的老虎脚爪外脆里香，甜度不重，但面团稍显坚实正是它的特色。

　　这些年来，每当春暖花开时节，城隍庙里总要举办美食节，正式名字叫做中国民俗厨艺大观，各地方的小吃汇聚一堂，让大家放开了吃。

　　今年的民俗厨艺大观里，我看到了不少新面孔。比如临海麻糍、什饼筒，天台艾青饼……我粗粗算了一下，一共有一百余种。每只品种前都有排队的老小吃客，吃着碗里，看着锅里。

　　但我发现，当红明星却是老虎脚爪。

　　这款老虎脚爪来自江苏盐城，当地呼作金刚麒，但上海人还是亲切地称作老虎脚爪。

　　老虎脚爪在盐城是用煤炉烘的，若改用天然气炉子烘烤就不香。为了保持原汁原味，城隍庙的师傅特意做了一只烧煤的烤炉。第一天开张，天蒙蒙亮，已经有好几个顾客在老虎脚爪店铺前排队了，而开业时间要到八点钟啊。一开市，争尝老虎脚爪的顾客就差点将炉子挤倒，后来不得已加装了铁栏杆。但是后来排队的顾客越来越多，只能临时规定每人限购五只。我在现场看到，排队的顾客足有一百多，此种盛况，大约只有购买春运火车票才可相比。

　　更有趣的事在后面，有一天一大早来了四五十位残疾人，每人开着一辆残疾车，浩浩荡荡，赛过一支机械化部队。干什么？吃老虎脚爪嘛。但残疾车不能开进豫园，排队有困难，于是城隍庙的师傅跟排队的顾客打招呼，征得大家谅解，残疾同胞优先。就这样，残疾同胞吃了刚刚出炉的老虎脚爪，写着一脸满足，开动残疾车的引擎，又浩浩荡荡地离开了。

　　由此可见，小吃予人的满足，更多的时候是在精神层面。

　　面疙瘩和面条子

　　去年携太太去山西平遥逛古城，山西面食之丰富，我早在十多年前与《上海文学》杂志社的编辑一起去潞安矿务局体验生活时就领教过了，此番重访晋阳，不管吃不吃得惯，每样都想尝尝。刀削面是头牌。猫耳朵与杭州油炸馄饨大不一样，也要吃。莜面栲栳栳，听名称就觉得新鲜，也蘸着胡麻油葱花酸菜汤尝了。但更让我觉得好玩的是拨鱼。

　　拨鱼其实不是鱼，也是一种面食，它还有一个别名：剔尖，与刀削面、刀拨面、抻面并列山西面食的“四大名旦”。我们看过店家现场操作，面粉加水和成软面团，一手拿碗侧向锅子，另一手用竹筷子带棱角的那段在碗沿快速拨下溢出的那条面团，一条条有头有尾的“小鱼”便在锅里快活地游动起来。煮片刻后捞起盛在大碗里，兜头一勺卤汁。拨鱼吃起来有一点韧劲，口感滑溜，还有一种小麦的清香。

　　倘若阿Q地说，要是不怎么讲究卤汁的话，这种面食我在小时候早就吃腻了 ———上海人称之为面疙瘩。三年自然灾害，每人定粮二十多斤，强体力劳动者才有四十来斤。大米是配给的，每人也就两三斤，其余都吃富强面粉，也就是黑面粉。这对吃惯大米的南方人来说是比较痛苦的，自然，更痛苦的是黑面粉也常常吃不饱。当家的母亲实在烦不过了，只得将面粉平均称成几份，让孩子自己去做成吃食，摊饼、做面糊随你。我家兄弟姐妹有六个，母亲坚持让大家吃一口锅里的，于是面疙瘩就成了我家的经典主食。面疙瘩有菜汤，有面团，每人可以分到一蓝边碗，至少可以撑个虚饱。

　　我是髫发小儿，光知道饭来张口，衣来伸手，在母亲做面疙瘩的时候，喜欢在炉子边看着玩，但读不懂她额头深深的皱纹。面疙瘩的做法与拨鱼差不多，母亲一手端着一大碗拌匀的面糊，另一手拿着筷子快速地拨入锅里，锅里是草绿色的菜汤，一颗油星也没有。面团沉下去了，忽又浮上来了，母亲往锅里撒一撮盐，好了。

　　后来情况稍有好转，母亲也会做几顿面条子吃。面条子耗用的面粉稍多些，先揉成长而扁、稍紧实的面团，在砧板上切成一指宽的面条子，撒干粉后抖松，汤沸时投入锅内。此时锅里翻滚的是咸菜汤，油香扑鼻。面条子煮熟后，挟在筷头仿佛被鱼叉刺中的黑鱼那样跳动，入口也有韧劲，比面疙瘩耐饥，再说开春后的新咸菜也是很鲜的。

　　很久很久不吃面疙瘩了，我们差不多要忘记了它。有一次在很豪华的饭店里吃饭，喝光了五六瓶红酒，上点心了，居然是每人一莲子碗疙瘩汤。主人说：“用老母鸡汤煮的！还加了火腿片和瑶柱。”大家先是一惊，马上又欢呼起来。我努力去寻找疙瘩里的滋味，却受到了鸡汤干扰。疙瘩汤的重中之重在汤，而非疙瘩。谁要是盯着疙瘩吃，别人心里就会犯疙瘩。

　　钵斗里面好货色

　　糟钵斗是一道古董级的名菜，相传始创于清朝嘉庆年间，由本地著名厨师徐三创制。清代《淞南乐府》曾有记载：“淞南好，风味旧曾谙，羊胛开尊朝戴九，豚蹄登席夜徐三，食品最江南。”作者在后面还有注释：“羊肆向惟白煮，戴九（人名）创为小炒，近更以糟者为佳。善煮梅霜猪脚，迩年肆中以钵贮糟，入以猪耳脑、舌及肝、肺、肠、胃等，曰‘糟钵头’，邑人咸称美味。”

　　想象徐三此人，应该是肥头大耳的本地人，最喜吃肉，而且一吃便是一大碗。否则不会想到用猪内脏做菜，而且做得如此出色。早在乾隆年间，徐三就开始取猪脚爆盐加糟制成所谓的“梅霜猪脚”，后不断添加材料，并盛入钵斗中，终于成就了糟钵斗这一名馔。

　　据说在清代光绪年间，老饭店和德兴馆等本帮饭店烹制的糟钵斗已经盛名沪上。近百年来，此菜几经改革，臻于完善，这两家老字号的厨师功不可没。现在为适应消费者的饮食习惯，大师傅精选了猪内脏，制作上更加精细。比如将香糟压榨成汁，加上好的黄酒和水调和成糟卤待用。内脏分批投入锅内炖，至内脏酥软后，加笋片、熟火腿、油豆腐等，再小火炖10分钟，兜头浇上一勺香糟卤，见滚即装大海碗上桌。

　　有一年，陈冲回上海省亲，谢晋在老饭店为她接风，席间就点了一道糟钵斗。演员总是怕胖的，陈冲正在向好莱坞进军，深知身材是革命的本钱，对猪家门里的东西总有点怕丝丝。谢晋跟她说：不要怕，偶尔吃一点猪内脏没事，据说还能美容呢。哄女人吃某样食物的最好办法就是把美容两字祭出来。果然，大明星陈冲试探性地挟了块，嚼后大呼美味，吃了一块不过瘾，情不自禁地又吃了一块，结果大开杀戒，吃了很多块。谢晋还向服务员建议：这道菜要是真用钵斗来装就更有风味了。

　　后来我在一家标举本帮菜大旗的饭店里也吃过这道菜，而且是用陶器盛装的，不过相当袖珍，每人一盅。揭开盖一看，里面材料也小了一圈。味道还可以，就是不过瘾。还有一家饭店以为猪家门里的东西档次不高，以鲜贝、鲍鱼、海参、虾仁等八样掉包，名为糟八珍，但在口味上未必能讨好老吃客。糟钵斗还是以猪内脏主打为佳，而且一定要有江湖豪气，热气腾腾的大钵斗往桌子上重重一搁，大家放开了海吃，这才叫农家乐呢。