“正宗”的鱼香肉丝

“正宗”二字,原指的是佛教始祖教义的嫡系相承者。道安法师把佛经科判为序分、正宗分、流通分,正宗分是主体,阐明了佛经的宗旨所在。现在能跟佛教扯上关系的,大约要算“正宗”少林武功了。可是少林寺只有一家,而且似乎还不随便招弟子,那么自称正宗的少林武功未免太多了些。街头巷尾的各类打着“正宗”旗号的饭馆也是屡见不鲜。今天我就是要说说关于菜的正宗。

有些菜是没有正宗的。请原谅我一上来就抽自己一个嘴巴(不对,我抽自己嘴巴要别人原谅做什么……)。经常看到论坛上有人发帖说正宗的番茄炒蛋做法,正宗的红烧肉做法,我看到就置之一笑。我以前也以此举过例子,恐怕留学生朋友会有体会。若是你番茄炒蛋做得合口味,那也就是如此而已,若是不合口味,那可就是连番茄炒蛋都做不好。可是偏偏这菜合人口味并不容易,试想若是鲁、川、苏、粤的番茄炒蛋都是一个味道,那中国饮食又怎么能称得上博大精深。既然各地有各地的特色,那谈正宗就没什么意义了。红烧肉也是一样,北魏的时候,《齐民要术》里就已经记载了“缹猪肉法”;到了北宋,著名的东坡肉问世了,可是就这东坡肉,还分眉山东坡肉,黄州东坡肉和杭州东坡肉(还有一种开封清汤东坡肉,据说由“无竹令人俗,无肉令人瘦。不俗加不瘦,竹笋加猪肉。”而来,但与其他不同,并不是红烧的);到了清朝,袁枚在《随园食单》里记有“红煨肉三法”,这三法还都只是江南的特色,《醒园录》里所记“酒燉肉法”则接近川人口味。可见这红烧肉因为太好吃了,所以大家都做,也都有自己的法子,也没必要谈什么正宗。如果但说某一种做法,倒是可以,比如正宗毛氏红烧肉,也流行过好一阵子。

张廉明教授在《烹调小品集》对鲁菜“九转大肠”进行了考辨,有4000余字,因此我也不贴了。从中大约可以看出些端倪,什么是正宗。最早有名厨、或是著名的酒楼饭馆、再或是像麻婆豆腐的创始人陈麻婆一样,只是个小饭铺的老板娘,他们基于烹饪的经验,进行了创新,做出了一道新的菜,得到众人的认可和好评,于是做法流传了下来。这个做法到了后世的名厨手里,可能加了一些变化,再继续流传至今,被称为正宗做法。

逛过不少美食论坛,有些帖子加了正宗二字,其实做法却并不正宗。一般情况下我都看过就关,但遇上我心情不好的时候就会较真。总有人跟我说,好吃就是正宗。那我倒要请问下,如果你还稍微有点追求的话,那一日三餐里总有好吃的吧,哪一样你敢保证它的做法能在后世广为流传?《道德经》里说:“有无相生,难易相成,长短相形,高下相盈,音声相和,前后相随。”老子在这里是想举例说明世间并无绝对的善恶美丑,就像有和无、难和易这样。若是没有长这个字,就一定不会有短这个概念,好吃不好吃是比较出来的。能被冠以正宗二字的,或是传统名肴,或是流行了很久,一般新菜很难有这待遇。这些菜的做法都是经过千锤百炼的,也是经过时间检验的。不正宗的不是说不好吃,只是不如正宗的。若是你觉得你做的比正宗的好吃,干脆去开宗立派,何必借用它的名字呢。

也有人倒是承认不正宗的,但却喜欢加上“改进”。不妨讲个故事。国学大师南怀瑾先生在台湾的时候,有大学生请他参加他们开会,讨论“中国文学的再革命”。南先生一听,说:“你们要搞这个东西?!我晚上来看看!”大学生们在激烈地讨论之后,最后请南先生讲话。于是南先生就与他们说了一番道理,最后说道:“文学革命,我没有资格讲,你们也没有资格讲。为什么呢?如果古文、四六体、作诗、填词,都能露一手,然后发现这种文学有毛病,这才有资格谈革命。现在你们连‘命’都还没有,还‘革’个什么呢?你们还有文学革命的资格吗?”那我现在就把这句话改一改,连正宗都未见过,也不知从何“改”起,更不要说“进”了。

可是改也是必须的。传统菜若是一成不变是不会有生命力的,很多传统菜在健康饮食和营养均衡上与现代的标准都有差距,而人们的味觉要求也在改变。交通的便利使得各菜系之间增进了交流,不再闭门造车,而且各地的食材也使得厨师的选择不局限在本地的特产。食材的丰富是促进菜肴发展的一个很重要的原因,如今随处可见的辣椒就是舶来品(汗,没打错字吧,高考太久远了,何况我高考语文就很烂)。番茄酱也是一个例子,以前恐怕糖醋口的菜没有人会用番茄酱吧。

说了这么多废话(知道是废话你还说),来说说正宗的鱼香肉丝。这个菜在论坛上出现率颇高,可能是因为做法比较简单,所以做的人挺多。鱼香肉丝的历史并不悠久,100年不到,可是为什么没有鱼却叫做鱼香肉丝,却已没什么人知道。主流的说法是因为采用了四川传统烹鱼的方法,然而我觉得愚人老师的考证也很有道理,有兴趣的朋友可以去看他的《鱼香之谜》。不管怎么说,做这菜绝不可少了泡辣椒,川人说的泡鱼辣子。看过很多人做的鱼香肉丝,连泡辣椒都没有用上,又怎么谈得上正宗。还有的人说“改进”了做法,其实也只是换了些配料蔬菜,直接拿豆瓣炒了了事。我学这菜的时候,我师傅说做鱼香肉丝,绝对不放豆瓣,只用泡辣椒(虽然其实他也不一定知道为什么这样)。泡辣椒不一定得自己泡,能买到袋装的。还需要猪肉切丝,肉不要太瘦的,略带点肥的好。配料通常是笋丝和木耳丝,本人肉食动物,自己做通常不加配料。调料除了泡辣椒,还要盐、白糖、醋、酱油、料酒、鸡精、葱姜蒜(大概比例为1:2:3,鱼香味的特点之一就是葱姜蒜味突出,料一定要下足)。值得一说的是石光华先生在《我的川菜生活》里提到:“川菜里的鱼香味,除了泡辣椒是不能少的之外,泡姜也是必有的一味。现在很多厨师都用生姜入味,少了一种泡坛里带来的醇厚,这算是现在的人能懒则懒的又一例吧。”有条件的就用,没条件就用生姜凑数吧。还有就是盐,很多四川人都说做川菜非自贡井盐不可,愚人老师在谈泡菜的时候也说用海盐则泡菜不脆。我知道井盐与海盐成分是有些不同的,可是我向来喜欢问个为什么,一次在网上乱翻偶尔看到做泡菜加些氯化钙可以增加脆性,也许是这个原因。我没试过,不行也不要打我。

先做好准备工作,泡辣椒略切去带柄部分,用刀背把籽刮出不要,然后剁细。肉丝要腌制上浆,滑熟,没有条件的就炒熟。有配料的,把配料也炒至断生。接着锅里放油,炒泡辣椒末和姜蒜末,泡辣椒含水较郫县豆瓣为多,所以要旺火炒,否则菜里会有生辣味。炒出色之后倒入料酒、酱油、醋、白糖、盐、鸡精。动作不快的人,最后这些调料可以按比例事先调好,炒完泡辣椒即可一并倒入。你要是问我比例,那我也只好说不知道了,我也不是什么厨师,菜谱上多半是少许、适量。简单说来,盐不要放多了,因为腌制肉丝时放过,酱油和泡辣椒本身也有咸味。我师傅跟我说过糖醋的比例是关键,糖要多些,醋要少些,与宫保鸡丁正好相反。接着就加肉丝与配料进去同炒,炒匀之后加葱花,略翻即可出锅。如果发现汁太多了,就勾个芡。理论上加葱花的同时还应加入红油,可是我炒菜不喜欢放很多油,所以略去。烹调里有所谓“生葱熟蒜”之说,所以葱一定要后放,而蒜要先炒。

其实对大多数人来说,追求正宗是件很麻烦的事,我自己知道正宗做法的菜其实也不算多。我向来不反对创新,你想怎么做是你的事,反正又不是我吃。但是现在网络发达,很容易以讹传讹,譬如这鱼香肉丝,若是你根本没有用泡辣椒,我还是建议你发帖的时候叫它炒肉丝的好。本文不针对任何人,请勿对号入座。

附录:

红煨肉三法

或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水气。三种治法皆红如琥珀,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为炒。全以火候为主。谚云:“紧火粥,慢火肉”。至哉言乎!

酒燉肉法

新鲜肉一斤,刮洗干净,入水煮滚一二次即取出,刀改成大方块。先以酒同水燉有七八分熟,加酱油一杯,花椒、料、葱姜、桂皮一小片,不可盖锅。俟其将熟,盖锅以闷之,总以煨火为主。或先用油姜煮滚,下肉煮之,令皮略赤,然后用酒燉之,加酱油、椒、葱、香蕈之类。又,或将肉切成块,先用甜酱擦过,才下油烹之。

道德经第2篇。

天下皆知美之为美,斯恶矣。皆知善之为善,斯不善矣。故有无相生,难易相成,长短相较,高下相倾,音声相和,前后相随。是以圣人处无为之事,行不言之教,万物作焉而不辞。生而不有,为而不恃,功成而弗居。夫唯弗居,是以不去。

参考:

南怀瑾,《论语别裁》,复旦大学出版社。

朱伟,《考吃》,中国人民大学出版社。

石光华,《我的川菜生活》,陕西师范大学出版社。

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