八大菜系之湘菜 zt

shishi

湖南菜简称“湘菜”，以品种丰富，味感鲜明而富地方特色，名师辈出，自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。


东安子鸡
菜系 湖南菜

    基本特点 此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

    基本材料 嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。

    制法：

    1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5厘米长，1、3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

    2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。

shishi

菜系 湖南菜

    基本特点 色艳味美。

    基本材料 白煮猪肚500克，青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。为食街

制作：

    ①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段。

    ②炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。

shishi

配料：生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克

    制作方法：

    1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

    2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

    3、 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

    4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

    注意：

    本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

    风味特点：

    长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。

shishi

菜系：湖南菜

    材料

    大肠2条、葱4根、面粉适量

    调味料

    酒1大匙、姜2片、酱油4大匙、糖半大匙、椒盐3大匙作法

    1.大肠洗净，加调味料（1）煮40分钟，熟软时捞出。

    2.将煮软的大肠放入锅中，加调味料（2）烧入味，汤汗收干再取出，裹一层干面粉。

    3.先将大肠切两段，每段塞入1根葱，然后放入热油中炸至外皮酥黄时捞出。

    4.切斜段放盘内，附上调味料（3）蘸食即可。

    重点提示

    1.大肠的肉层较厚，比较好吃，但价格稍贵，选用大肠时，要选外形粗直的大肠。

    2.不妨一次多煮几条大肠，煮熟再冰冻冷藏，以便随时用，可节省每次处理的时间。

shishi

菜系：湖南菜

    原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。

    辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。

    做法：

    1 大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。

    2 烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。

    3 重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。

    TIPS：

    为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。

shishi

菜系：湖南菜

    原材料：

    干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。

    调味料：

    花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。

    制作过程：

    1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段。

    2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用。

    3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。

shishi

菜系：湖南菜鱿鱼

    原料：
    鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。

    做法：
     
     ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；
   
     ②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟；

     ③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

shishi

菜系：湖南菜

    这个夏日，水果鸡却令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？


    主 料：

    带骨鸡肉约500克，洋葱丝适量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各适量。

    配 料：

    调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1汤匙，糖、胡椒粉各适量，水2汤匙。

    汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各适量。

    芡汁料：生粉1汤匙，开水2汤匙。

    做 法：

    1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。

    2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。

shishi

菜系：湖南菜

    主 料：

    田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。     

    配 料：

    腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。

    调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，上汤四汤匙。　

    制作方法：

    1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。

    2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）

    3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）

    4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。

    5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。

shishi

材料

    猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根

    调味料

    酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

    作法

    1.猪肝切厚片，放入加有1大匙酒的开水中汆一下，待猪肝变白时捞出，浸入冷水。

    2.笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料。

    3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，炒匀即盛出。

    重点提示

    1.猪肝切厚片，这样比较有弹性，切得太薄一煮就缩反而会变硬。

    2.汆烫猪肝时，要多翻动，用手按猪肝片中间，若没有软软的感觉就表示好了，立刻冲冷水可快速降温，保持嫩度。