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发表于 2005-3-13 21:52
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用绿矾染成黑色
小餐厅的臭豆腐来路不明
笔者在一家菜馆里用餐的时候，看到一辆人力板车很顺手地就停在了餐馆的门前。餐馆中马上出去了两三个服务生模样的人，从车上搬下两大箱货品直接进了餐馆的后门。出于好奇，笔者询问了一个服务生才知道那箱子里装的都是刚刚“出厂”的臭豆干，虽说夏天还没有到来，但消夏的夜市已经开始火爆京城了，那两箱臭豆干就是要给晚上的夜市准备的，但问到这些臭豆干是哪个厂家生产的，几个服务人员却支支吾吾说不清楚。
既然是餐厅，为什么不自己做呢？笔者得到的答案倒是很直接：自己做费工夫。据行内人士介绍，臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂。从豆坯到成品需要数日，甚至更长时间才能完成，而且制作工艺是十分讲究的，首先豆腐坯要选上乘的，这样再经过油炸、加卤和发酵之后，才会有较好的色泽和味道，然后再配上精调的调味料，就可以炸出味道鲜美的臭豆腐，整个制作过程对温度和湿度的控制也是极其讲究的，马虎不得。这么麻烦，自己做实在不划算，况且外进的豆腐成本也很便宜。餐厅老板给笔者算了一笔账，每盘臭豆腐进价不过一两元钱，卖出去的时候就变成了10元，这么轻省的钱谁不愿意赚？
“黑”豆干实行统一发货
有报道说，相关执法部门日前在做“臭豆腐干”的朱某的屋中发现，其制作工艺是用烧成炭的荷叶和做豆腐的沫子加入从老家带来的“臭豆腐干”汤进行发酵，后加入大料、盐和一种叫做皂矾的药浸泡一天后，就做成了。朱某说这是其老家传统的做法，每天他要做四五十斤送到城里给小吃摊位。针对这些人员在不具备卫生条件下制作豆腐和豆腐制品，并且随便在食品中加入药物的违法行为，执法人员取缔了这个无照经营的窝点。在南城，笔者发现一些中小型的餐馆里，都有专人统一的送去半成品的臭豆干，每家店按照自己的需求，从送货员手中提走自己的那部分货品，可多可少，也可以隔些天才要货。听住在附近的居民说，这些小店到了晚上，臭豆干、麻小、花生，这类的消夏食品卖得很火，很多年轻人都喜欢在这种小店里消费，有时一晚上，送臭豆干的车子就要跑上两三趟。在记者的数天观察后发现，制作黑豆干的“厂家”距离这条小吃街并不很远。在一条小巷里面，记者见到了一家专门从事黑豆干加工的“车间”，看不到有专业的生产豆干设备，一切都是纯手工操作。几个身带围裙的人，在一个白色的塑料大桶里捞上来一些黑色的东西，直接就放到油锅里进行烹制。不时可以闻到一些臭味，这家“车间”的臭豆干可零售也可以供给周围的餐馆，记者发现前来购买臭豆干的人多为小学生，上下学都喜欢把这些臭豆干当作零食。面对城管查抄这些三无臭豆干，卖的人说：“他们来了我们就收，他们走了再摆出来”。老鹰抓小鸡的战术，使得这些无照的臭豆干加工点生存了下来。
黑豆干，最好不再食用
加工点的一个工人告诉过笔者，豆干上的黑色是用一种叫绿矾的东西染上去的。所谓绿矾就是指不纯的硫酸亚铁。用这种不纯的硫酸亚铁处理豆干表面并发酵，可以产生化学反应，生成黑色的硫化铁，这也就是为什么有的豆干表面是黑色的原因了，而我国的《食品卫生法》是严格禁止使用化工原料的硫酸亚铁作为着色用的食品添加剂。据了解，在北京流行的油炸臭豆腐中，还有一种是油炸后表皮呈金黄色的臭豆腐。这种食品主要盛行于江浙一带，听一个专门制作油炸臭豆腐的大师傅讲，江南一带的臭豆腐其做法是把豆干浸在调制好的臭卤里面，经过发酵制成。京城大型的江浙餐厅多采用店内自制或者从原产地运输的方式提供原汁原味的臭豆干。但这种臭豆腐虽然不存在质量问题，但也不宜多吃。因为，臭豆腐的发酵工序是在自然条件下进行的，易被微生物污染。另外，臭豆腐发酵前期是用毛霉菌种，发酵后期易受其他细菌污染，其中还有致病菌。因此，臭豆腐一次不要吃得太多，以免引起胃肠道疾病。
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发表于 2005-3-13 20:15
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