[中餐部] 煮得一手好粥的方式方法

本帖最后由麦香奶茶于 2011-5-4 15:44 编辑

六个小诀窍：
1、浸泡

煮粥前先将米用冷水浸泡半个小时，让米粒膨胀开。这样做的好处是熬起粥来节省时间，搅动时会顺着一个方向转，熬出的粥酥软，口感好。

2、开水下锅

大家的普遍共识都是冷水煮粥，而真正的行家里手却是用开水煮粥，为什么呢你肯定有过冷水煮粥糊底的情况吧开水下锅就不会有此现象，而他比冷水熬粥更省时间。

3、火候

先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟。别小看火的大小转换，粥的香味由此而出。

4、搅拌

原来我们煮粥之所以间或搅拌是怕粥糊底，现在没了冷水煮粥糊底的担忧，为什么还要搅拌呢为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满，粒粒酥稠。搅拌的技巧是：开水下锅搅几下，盖上锅盖，用文火熬煮20分钟，再开始不停的搅动，一直持续约10分钟，直到粥呈酥稠状为止。

5、点油

煮粥还要放油是的，粥改文火约十分钟时点少许色拉油，你会发现不光成品粥色泽鲜亮，而且入口特别鲜滑

6、底，料分煮

大多数人煮粥时习惯将所有的东西一股脑倒进锅里，其实这样做是不对的。正确的做法是：粥底是粥底，料是料，应分别焯煮，最后再搁一块熬煮片刻，且绝不超过10分钟。这样熬出的粥品清爽不浑浊，每样东西的味道都熬出来了又不串味。特别是辅料为肉类及海鲜时，更应将粥底和辅料分开。

煮粥的方法，通常是用传统的煮和焖。

煮的方法：所谓煮，就是指先用旺火将米和水煮到滚开，再改小火将粥慢慢熬成浓稠。这期间讲究，粥不离火、火不离粥，而且有些要求高的粥，必须用小火一直煨到烂熟，米粒呈半泥状。煮粥的方法比较适合家庭使用。

焖的方法：焖是指煮粥时，用旺火加热至沸腾后，倒入有盖的沙锅或其它容器内，盖紧盖，上蒸锅，继续用高温蒸汽焖约两个小时。用这种方法焖出来的粥，香味更加纯正、浓稠香绵。焖的方法，是专业料理店采用的方法。家庭里也可以试用，只是过程比煮的方法稍显复杂。

此外，各种花色粥的制作，还有以煮好的滚粥冲入各种配料佐料，调拌均匀即成的方法，如生鱼片粥。也可以先将配料先料理好，再加入高汤和其它材料一起熬煮成粥。

煮粥时，切记一定要一次加入足量的水，因为熬粥讲究一气呵成，才能达到水乳交融、柔腻如一体的效果。

煮粥的米，既可以先用清水浸泡5~6个小时，然后下锅；也可以淘洗干净后直接下锅。先浸后煮，可以缩短熬粥的时间，但美中不足的是，提前浸泡容易导致营养成分的流失。

如果粥的配方里有不能直接食用的材料，就需要提前，将这个材料熬煮成汁，过滤掉沉淀和渣子后，再加入米熬煮成粥。有些治疗慢性疾病的食疗粥，可以先将中药研磨成粉末，再加入粥里，与米一起来煮，这样熬出的粥，食用方便还利于吸收。如果熬粥的配料形体较大，应该先进行改刀处理，以方便每口食用为标准切成合适的大小，再下到粥里熬煮，能使粥浑然一体、香稠味浓。

（外一）让粥更香更健康煮好粥之巧用油

粥熬好后，上面浮着一层细腻、黏稠、形如膏油的物质，中医里叫做“米油”，俗称粥油。很多人对它不以为然，其实，它具有很强的滋补作用，可以和参汤媲美。

除了粥本身熬出的米油，还可以在煮粥的同时，根据个人体质和健康状况，添加进适量的其他油脂，只要运用得当，也可以给粥增香添色，让粥喝得更营养更健康，下面就几种常使用的煮粥用油逐一加以介绍：

大豆油：用天然大豆榨取的食用油，加入适量在煮的粥里，可以加强粥的润泽肌肤、祛脂养肝、抗衰老、保护脏脾的作用，对于健忘失眠、疲劳早衰、皮肤干燥粗糙等，有明显的改善功效。

花生油：花生油含有丰富的单不饱和脂肪酸，加入适量在煮的粥里，可以降低血液中的总胆固醇和有害胆固醇，但对于有益胆固醇却没有损害，同时还可以缓解心血管疾病。

葵花籽油：葵花籽油凝固点低，容易被人体吸收，加入适量在煮的粥里，可以预防高脂血症和高胆固醇血症的发生。葵花籽油所含有的较多的维生素，能有效的防治夜盲症，具有延缓人体细胞衰老的作用，对辅助治疗神经衰弱和抑郁症也有很好的效果。

色拉油：色拉油是将毛油经过精炼加工而成的精制食用油、清澈、透明、无异味，加入适量在煮的粥里，口感好，使粥更香滑，煮粥时，大豆色拉油要好于菜籽色拉油。

橄榄油：橄榄油含有比任何其它植物油都要高的油酸及适当比例的不饱和脂肪酸，还含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E、维生素F、维生素K和胡萝卜素等脂溶性维生素及抗氧化物质等多种物质，加入适量在煮的粥里，口感更好，粥的营养更均衡更全面，而且因为它不含胆固醇，消化吸收率高的特点，具有减少胃酸、阻止胃炎及十二肠溃疡等病的功效，并能减少胆囊炎和胆结石的发生。

大芝麻油：芝麻油是一种非常香醇的植物油，加入适量在煮的粥里，能使人体的细胞更稳定，推迟机体的衰老，延长细胞寿命，还能有效地阻止动脉粥样硬化，预防心血管疾病。

酱油：用天然大豆榨取的食用油，加入适量在煮的粥里，可以加强粥的润泽肌肤、祛脂养肝、抗衰老、保护脏脾的作用，对于健忘失眠、疲劳早衰、皮肤干燥粗糙等，有明显的改善功效。

需要注意的是，为了喝到口感香滑的好粥，煮粥时添加的油，只选择以上的一种即可，不可添加过多种植物油，或一次加入太大的量。否则会适得其反，反倒对身体有损伤。煮的时候最好用小火慢熬，尽量选用新鲜的米，新米对胃黏膜有保护作用，而贮存过久的陈米则有导致溃疡的作用。总之，灵活使用各种植物油，会让粥的滋补作用更加彰显、让身体更健康。

（外二）让粥更香更有回味煮好粥之巧用调味料

一碗好粥粥既能增进食欲，改善和激活味觉感受，更能调理身心，舒缓脾胃，补益气血。下面就几种常使用的煮粥调味料加以简单介绍：

花生酱：花生酱中含有丰富的维生素A，维生素E，叶酸，钙，镁，锌，铁，维生素和蛋白质。花生酱中还含有大量的单一不饱和脂肪酸。在粥里添加适量的花生酱，可以增加粥的香醇口感，而且还可以起到降低人体内胆固醇含量的作用。

番茄酱：在粥里添加适量的番茄酱，可以降低人体内“坏”胆固醇(即低密度脂蛋白胆固醇)。高胆固醇体制的人要想降低心脏病和中风的危险，不妨在粥里加些番茄酱，不仅口感好，还能起到养生防病的功能。

芝麻酱：芝麻酱含有极为丰富的铁、钙、蛋白质，是儿童身体生长发育最需要的营养要素。在粥里添加适量的芝麻酱能预防缺铁性贫血，而且芝麻酱所含有的钙要比豆类和蔬菜都高，特别对骨骼和牙齿的发育都有极大的好处。

米醋：米醋有活血散淤，消食化积，消肿软坚，解毒杀菌的功效。米醋里含有的多种氨基酸和酵解酶类以及不饱和脂肪酸，能够促进人体肠道蠕动，降低血脂、排除毒素，维持肠道内环境的菌群平衡，遏止“坏”胆固醇(即低密度脂蛋白胆固醇)具有极大帮助。

胡椒粉：胡椒粉是粥里最常用的香辛调味料，它是用胡椒的果实，经晒干研磨而成。白胡椒粉香气辛辣又不过分浓烈，特别适合添加在粥里去除肉类的油腻和鱼肉的腥味，调节口感。

咖喱粉：咖喱粉是由豆蔻、丁香、茴香、肉桂、各种胡椒、辣椒、薄荷、芥末、黄姜粉等多种香料组成的混合体，每种香料各自拥有独特的香气跟味道，有的辛辣、有的芳香，交揉在一起，形成不同种类咖喱各异的风格。在粥里添加适量的咖喱粉，可以煮出有异域风味的特殊口味。

盐：好象除了淡粥和甜粥外，所有的粥都离不开的调味料就是盐了。它主要的成分是氯化钠，同时喊有少量的钾、钙、镁等元素，现在我们经常吃的碘盐中还含有教多的碘。在粥里添加适量的盐，可以维持人体的水和电解质平衡、酸碱平衡，形成胃酸，促进消化，特别对于维持神经肌肉的兴奋性，盐也是不可或缺的调味料。

粥里也不可过量的添加调味料，太大量食用调料，会出现全身无力、食欲减退、呕吐腹泻、头痛、记忆力减退、腹痛等症状。正应了那句：过犹不及。要学会灵活使用各种调料，会让粥口味更独特更香浓。

个人觉得

夏天天气燥热多喝粥可以滋养脾胃，易于消化，夏天人出汗多，脾胃虚荣胃口不佳，喝粥不会增加肠胃负担。而且加了莲子百合绿豆什么的粥，可以清凉败火、去除暑气。