秋风渐起 鲈鱼飘香

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秋风一起，心中便涌起那莫名的思念，闭上眼睛，则是一片如雪的洁白——不是秋风起兮白云飞，也不是蒹葭苍苍，白露为霜，而是那细白嫩肉、思之令人回肠荡气的鲈鱼“脍”。
鲈鱼之美，天下皆知，否则怎会有晋人张翰的一走了之与“莼鲈之思”？据《晋书·文苑·张翰传》记载，西晋时期，江南文学家张翰在洛阳为官，一年秋天，西风乍起，寒潮将临，他忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时，随即吟道：“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难禁兮仰天悲。”唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。从此，“莼鲈之思”的美谈流传至今。
鲈鱼中，尤以松江鲈鱼最为著名。早在明代时，它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。据说，这厮生就异相，一般的鲈鱼只有两腮，而它有四腮，故也称四腮鲈鱼。或许正是因为其生得稀有怪异，故甚得帝王将相之青睐。
隋炀帝下江南，品尝松江鲈鱼后赞美道：“金齑玉脍，东南佳味也。” 乾隆皇帝下江南，偶遇鲈鱼羹后赞不绝口，下令要年年进贡。《三国演义》中有一章写“左慈戏曹操”，说的是曹操设宴，左慈说：“脍必松江鲈鱼者方美”，曹操道：“千里之隔，安能取之？”慈曰：“此亦何难取！”教把钓竿来，于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼，放在殿上。操曰：“池中原有此鱼。”慈曰：“大王何相欺耶？天下鲈鱼只两腮，惟松江鲈鱼有四腮：此可辨也。”众官视之，果是四腮。
所谓四腮鲈鱼，其实不过是古人眼花罢了。这种鱼两鳃前后各有一道凹痕，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，看起来极似四片外露的鳃叶。尽管长得很异类，但它的肉质洁白似雪，肥嫩鲜美，少刺无腥，食之口舌留香，回味不尽。
遗憾的是，近年来松江鲈鱼濒临绝迹，被列为国家保护动物，我们也只能从古代文人墨客们酒足饭饱之后的慨叹中，感受鲈鱼之美了。
唐人杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美所吃的莼菜鲈鱼是：“鼓化莼丝熟，刀鸣脍缕飞。”宋朝时范仲淹“回敬”道：“江上往来人，但爱鲈鱼美。”到了元代，诗人张庸仍对鲈鱼念念不忘，他在《秋水系舟图》题画诗中说：“小姑山到彭郎矶，老树含风黄叶飞。何人泊舟秋色里，钓得鲈鱼三尺肥。”而明代名医李时珍也对鲈鱼赞不绝口，他先是从一个食客的角度高度赞美了鲈鱼——“白雪诗歌千古调，清溪日醉五湖船。鲈鱼味美秋风起，好约同游访洞天。”随后，又用医学工作者的严谨态度总结了鲈鱼的药用价值——据《本草纲目》记载：“鲈鱼性甘温，有益筋骨、肠胃之功能。鳃性甘平，有止咳化痰之功效。”
其实，不论是生于海里还是那小小的江中，鲈鱼之鲜都会让人终身上瘾，仿佛张翰一样患上季节性“情绪失控”。如今正逢层林尽染，漫江碧透，恰如陆游所说：“空怅望，鲈美菰香，秋风又起。”
玉树麒麟鲈鱼
这是一道传统粤菜，据京津新城凯悦酒店的行政副总厨欧先生回忆，20多年前他学徒的时候，就曾经有这道菜。玉树麒麟鲈鱼的成败，也是最难掌握的在于其火候。蒸的时间长了，鱼肉松散，时间不够则生、腥。欧先生悄悄透露，4分钟是最佳时间，这是他当初时尝试了数次才发现的“秘笈”。这道菜最妙之处在于金华火腿片和姜片的使用，姜片能将淡水鱼的腥味和土味去掉，金华火腿片则巧妙地融入鲜美的鱼肉中，浅尝一口，唉，那滋味哪是鲜美二字了得。</P