昔日水中西施，如今难觅风采

冬日阳光

鲥鱼濒危发出警示：长江生态保护亟待加强
   新华网合肥１１月１５日电(新华社“新华视点”记者 王圣志、杨希伟、文贻炜)“如今在长江流域，鲥鱼已难觅踪影，濒于灭绝。”中国水产科学研究院长江水产研究所副所长陈大庆日前在第十一届世界生命湖泊大会上如是说。

    昔日水中西施，如今难觅风采  

      鲥鱼，江海洄游型鱼类，其营养丰富，具有很高的药用价值，为我国珍稀名贵经济鱼，被列入中国濒危动物红皮书。

    “网得西施国色真，诗云南国有佳人。”这是清代诗人谢塘赞美鲥鱼的诗句。苏东坡、何景明、郑板桥等诗人也赋诗称鲥鱼为“南国绝色之佳”。

    而今天，人们难睹鲥鱼美丽的风采。陈大庆说，长江鲥鱼趋于灭绝主要表现为产量下降，不能形成鱼汛。

   据统计，１９６８年至１９７７年的十年间，长江鲥鱼年平均产量为４９．２万公斤。从１９８４年开始，产量开始急剧下降，１９８６年仅 为１．２万公斤。现在的长江基本上捕不到鲥鱼。

    另一方面，长江鲥鱼产卵群体连年呈现出低龄化和小型化特点。群体平均年龄下降，资源呈明显衰退迹象。

    记者在芜湖、九江等地采访时，当地渔民告诉记者，他们现在基本捕不到鲥鱼了，现年７０多岁的芜湖渔民陈大爷说：“二十年前，我们一网下去能捕一二百斤鲥鱼，现在我已七八年没有捕到这种鱼了。”

    据长江水利委员会长江流域水资源保护局统计，江苏、安徽、上海每日排放的工业废水和生活污水达１２１．９万吨。

    陈大庆说：“这些含有各种有毒物质的废水排入江湖中，给长江鲥鱼的正常洄游、产卵、孵化、仔幼鱼的发育生长造成严重的影响，导致长江鲥鱼种群衰退；加上捕捞强度过大，鲥鱼趋于灭绝。”

    长江水生生物，面临三大杀手

    有关专家指出，长江生物种群和数量减少，主要受水域环境污染、过度捕捞等因素的影响。

    长江流域水资源保护局统计，２００５年，长江沿岸年污水排放量已达２８０多亿吨，长江大部分水域均已受到不同程度的污染，导致水生生物环境被破坏。

    另据统计，长江流域分布着各类渔船２万多艘，专业捕捞渔民５万多人，另有兼业捕捞渔民２０多万人。近三年，长江沿岸十省市每年查获违规捕捞船就达７５６０艘次。

    捕捞强度过大，造成水生生物资源日益衰退，而电、毒、炸鱼等非法作业，又进一步加剧了这种趋势，导致经济鱼类日趋低龄化、小型化、低值化，捕捞生产效益显著下降。

    农业部渔业局副局长陈毅德介绍说，水电工程建设、采砂作业等人类活动，直接影响各类水生生物的栖息场所及环境，水生生物洄游通道被人为切断。

    记者了解到，沿江两岸一些火电站，没有将温排水冷却，就直接排入长江，造成江水温度升高，影响鱼类产卵，甚至造成幼鱼死亡。

    维护生物多样性，实行禁渔期制度

    长江流域是我国众多珍稀濒危水生野生动物的重要栖息繁衍场所，拥有白鳍豚、中华鲟、白鲟、江豚、大鲵、胭脂鱼等国家一二级重点保护水生野生动物，其中白鳍豚、白鲟、胭脂鱼等为长江特有鱼种。

    统计资料表明，长江流域现有水生生物１１００多种，其中有鱼类３７０多种、底栖动物２２０多种、水生植物２１４种。这些水生生物资源在维系长江流域生态平衡和生物多样性、保障国家生态安全方面发挥着重要作用。

    水生生物学家警示：白鳍豚总数已不足百头，如再不采取特殊措施加紧抢救，它将在二十年之内彻底灭绝。
长江刀鱼遍身银鳞，形如利剑，“恣看收网出银刀”，这是苏轼对刀鱼的比喻。长江刀鱼宛若剑术高超的侠士，在晴空里表演着神奇的剑术。

    中国水产科学研究院淡水渔业研究中心资源研究室主任施炜纲说，１９９８年左右，首先是南京没有了渔汛，后来，镇江、扬州长江刀鱼产量也锐减。长江刀鱼人工繁殖还没成功，如果不珍惜，也许连种群都保不住。

    被列为国家一二级野生保护动物的中华鲟、白鲟、达氏鲟、扬子鳄、江豚、胭脂鱼、淞江鲈等，种群数量呈逐年下降趋势。

      据农业部渔业局介绍，为养护和合理利用长江渔业资源，促进长江渔业可持续发展，农业部从２００３年起在长江流域全面实行禁渔期制度。

   目前，长江流域的禁渔范围包括云南德钦县以下至长江河口的长江干流，以及汉江、岷江、嘉陵江、乌江、赤水河等一级通江支流和鄱阳湖区、洞庭湖区。这个制度实行四年来，有效地削减了捕捞强度，改善了鱼类生存环境。

     与此同时，为保护长江水生生物多样性和恢复渔业资源，农业部及长江沿线各地渔业主管部门已累计向长江及主要湖泊投放各种水生动物原种苗种５亿尾左右，一定程度上缓解了长江水生生物资源不断下降的趋势。


     另外，我国正在编制实施《长江水生生物资源保护规划》，将为长江水生生物资源保护管理工作提供技术支撑。


    长江作为中国第一大江河，不仅是中华文明的摇篮之一，也是中国经济社会可持续发展的摇篮之一。善待长江、珍惜长江、保护长江，促进人水和谐，是全社会的共同责任。

冬日阳光

苏东坡有诗云：

　　芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余；

　　尚有桃花仙气在，此中风味胜莼鲈。


詩記鰣魚進貢
鎮江鰣魚，為“三魚”名菜之一，是名聞遐邇的上等美味。早在北宋年問，鎮江就有詩人以詩記之：“鱭鰣美味供春網，柑桔清香寄夜航。”元《至順鎮江志》有記載：“鰣魚，三月出揚子江中，鱗爛白如銀，味極肥美，然多骨而速腐。”清代康熙年間，鰣魚被列為貢品，更為名貴。

　　鰣魚起網於春夏之交氣候轉熱之季，起水即死，極易變質。如何保鮮及時送到京城，在當時全靠人畜運輸的年代，確是件極不容易的事。鎮江至北京水陸兼程2500多裏，鰣魚運達的時限是三天，這就要求一晝夜行800裏的速度才能完成“飛遞鰣鮮，以供上御”的任務。

　　為了完成三日內送鰣鮮進京，京口至北京的沿途各省州縣，搶修驛道，備辦健馬民夫負責傳遞。當時京口驛受僱驛夫多達500多人，且分工極細，各司其職。驛站與繹站之間還增設腰站，鎮江與廣陵之間增設瓜洲腰站。向西與句容之間有白兔腰站，向南與丹陽之間有馬陵訊腰站，向東與武進之間有呂城訊腰站。所謂腰站，是兩繹之間的換馬處。緊急公文到，腰站換馬不換人，換後即行。送鰣魚；則人馬皆換，且人不下馬，在行馬中交接，如現在接力賽一樣，以最快速度傳遞，日夜馬不停蹄，一般一晝夜行600裏，最快可達800裏。當時有一首《進鮮行》詩對從京口進貢鰣魚從起網到傳送作了形象；深刻的描述：

　　“江南四月桃花水，鰣魚腥風滿江起。朱書檄下如火催，郡縣紛紛捉漁子。大網小網載滿船，官吏未飽民受鞭。百千中選能幾尾?每尾匣裝銀色鉛，瀧浦潑水養貯好，臣某蒙封馳上道。正聲遠來塵飛揚，行人驚避下道旁……三千里路不三日，知斃幾人馬幾匹?馬傷人死何足論，只求好魚呈至尊！”


“江陰三鮮”

　　江陰地處江尾海頭，長江是江陰特有的資源。因此，也就有了刀魚、鰣魚、河豚，這就是有名的江陰"三鮮"。

　　傳說中有這樣一則有趣的故事：說他們生活在海中，是很要好的"海友"。在春暖花開的四月，結伴游進長江，以最快的速度向上游游去。哪裡曉得，游到江陰黃山鵝鼻嘴公園，撞到了網罟。刀魚自以為聰明，碰到網罟就馬上后縮。誰知它嘴邊長著一對像鋸齒樣的胡子，往后一縮，剛好牢牢地粘在網絲上。鰣魚看見刀魚因后縮而"被俘"，就憑著體重力大，拼命前沖相救。誰知鰣魚頭小身大，用力一沖，身子正好鑽進網眼，被網絲緊緊卡住了。河豚在后面看見朋友被俘，氣得呼嚕呼嚕直喘氣，把個雪白的肚皮鼓得像個皮球，結果，失去了游泳能力，也成了"網中囚"。就這樣，成了人們桌上的佳肴。

　　"三鮮"中人們對刀魚的感情最深，以前，清明時節的江陰，集市上賣的是刀魚，行人手裡提的是刀魚，桌上擺的是刀魚，真可謂刀魚的節日，刀魚的世界。

　　刀魚體狹側扁，色白如銀，狀如篾刀，刀魚在江水中異常靈活，游速快如飛燕。清詩有雲："揚子江頭雪作濤，纖鱗潑潑形如刀。漁人拿網巨浪裡，銀光耀形騰光豪。"刀魚不但肉細味腴，而且含有較高的蛋白質，脂肪，磷脂和維生素A、D。刀魚以清蒸最佳，不用去鱗，若將其主骨剔除，搗爛后濾去細刺並和入面粉，可做成別具風味的刀魚面和刀魚餛飩。刀魚的汁水也是極其鮮美的，用刀魚汁淘飯，可食欲大增。但刀魚頸部有三角刺，吃的時候一定要小心。

　　和刀魚相比，鰣魚顯得雍容華貴，優雅清高。江陰有"谷雨見鰣魚"之說，一般小滿至芒種為捕撈黃金季節。鰣魚形秀而扁，似魴而長，最大的可達十余斤，其鱗耀耀入目。初起水，色白如銀，華麗無比。鰣魚的特點為一個字：肥。它有魚的美味，亦有肉的質感，吃到嘴裡滑溜細膩，肥腴醇厚，馨香扑鼻，為一般魚類所不及。鰣魚銀白鮮嫩，蘇東坡有詩："芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風味勝純鱸。"但鰣魚最怕宿，江陰有句俗話："鰣魚宿了狗也不要吃"。鰣魚的吃法奇特考究，鰣魚味美，吃食不用去鱗，並且宜蒸不宜煮（紅燒）。鰣魚不僅是酒席上的名貴佳肴，而且是出口創匯的緊俏商品，我國出口鰣魚時，專門標上"江陰鰣魚"，以示江陰鰣魚之不一般。現在，由於長期過度捕撈，長江水質受到污染，現在的鰣魚不僅價格高得令人咋舌，而且難得一見，可喜的是有關方面已及時作出了禁捕決定。

　　在長江"三鮮"中，如果把刀魚比做嬌美的"小姐"，鰣魚為華麗的"貴婦人"，河豚則像馬戲團裡的"小丑"。河豚尺把長，二、三斤重一條，無鱗，皮膚毛糙似彩色沙皮，銳尾膨腹，體似圓筒，狀如蝌蚪，黑背白腹，裹以黃紋，口目開合，不時發出"咕咕"之聲。但河豚集刀魚、鰣魚之優於一身，其肉味美之極，而無刀魚、鰣魚之芒刺，被譽為"三鮮"之冠，河豚的滋味與口感，頗具個性特色，不僅魚肉鮮嫩味美，那帶有肉刺的魚皮，膠質濃厚，食之粘口，味覺美感遠勝於魚翅、海參，人稱"吃了河豚百無味"。可是，河豚有劇毒，河豚的生殖腺、卵巢有劇毒，非經行家精心揀洗、燒制，不得食用。但終因河豚味美誘人，人們爭相食之，故有"拼死吃河豚"之說。河豚"立春出江中，盛於二月"，蘇東坡另有題詩："竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞高滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。"

　　"三鮮"均是海魚，每逢春夏季節溯江而上，入江湖產卵，孵出的幼魚於秋后入海。江陰農諺說："七九見河豚，八九見刀魚。""河豚來看燈（正月半），刀魚來踏青。"形象地說明了它們游弋的季節習性。江陰地處長江口道，鄰近海口，且江陰水道狹窄，魚餌豐富，"三鮮"喜歡在此產卵，所以，古今往來，江陰的長江三鮮，肉質最嫩，味道最鮮，產量也最高。江陰民眾總愛一飽口福。

冬日阳光

食家对清蒸鲥鱼是这样点评的：

      最出名的清蒸鰣魚，雖然是冷凍得，人工繁殖的，但還是鮮美，特別是花雕更能襯托出魚肉的香鮮，200元半條的價格還是不能阻止人們對他的追捧，不愧為中華百魚之首。

      独臂神尼出家后还記得清蒸鰣魚的美味！
鰣魚想是貢品啊。

最难得是在注重手工与材料之外，从女主人vicky到总厨，都有相当好的理论水准，就对一道经典的“清蒸鲥鱼”都各自有不同的精辟见解。待到鲥鱼真出现在面前时，举箸之间油然而生敬意，因为女主人vicky刚刚说过，宁死也要保持自己身体完美的鲥鱼是最有尊严的鱼 ...

... 最响亮的招牌菜为樟茶鸭、蜜汁火舫、清蒸鲥鱼三大名菜，很多饕客不远千里而来就为一尝美味

    吃鰣魚不能刮鱗———最好用一層薄薄的網油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白薑絲和黃酒用旺火清蒸一下。
這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿，用筷子在魚身上輕輕戳一下，就能見魚汁如泉涌……還沒說完，我在電話這邊分明聽到父親喉間“咕嚕”一聲，想必是咽了一大口口水。這麼一說，讓我也是口水直流。在這裡買不到網油，怎麼辦呢？也沒關係，不就是要將它清蒸保持原湯原味嘛，我把鰣魚用黃酒細鹽姜粉稍稍腌了一下，再撒上蔥白薑絲，包上保鮮膜，放進微波爐裏清蒸。幾分鐘後，一盤熱氣騰騰的清蒸鰣魚就出鍋了。

　　我迫不及待地用筷子戳了一下，果然有汁水汩汩流出，不禁大喜。幾筷子下肚，才知道鰣魚果然名不虛傳。要說它的味道，我想只有用“鮮、嫩、肥、美”這四個字來形容，而且前後次序不能顛倒。這樣的魚對嗜魚如命的江南人來說，難免一想起來便食指大動。

清蒸鰣魚。曾幾何時，10年的花雕酒是吃鰣魚的完美搭配(金羊網圖片)

　　

冬日阳光

鰣魚
            江南鮮筍趁鰣魚 ， 爛煮春風三月初﹔

　　      分付廚人休斫盡 ， 清光留此照攤書。

　　這是清著名畫家鄭板橋對江陰鰣魚的詩贊。江陰三鮮中以鰣魚更稱絕佳，向有“魚中之王”之稱。

　　鰣魚是潮江回濟游性魚類，棲於海洋，每年陰歷五、六月間進入長江產卵，到九十月間再回到海中，年年准時無誤，故稱鰣魚。鰣魚性猛，游擊迅速，魚鱗鋒快，以此搏擊其他魚類，所以又稱它“混江龍”。但又很嬌嫩，一離水面，很快死亡，因此鰣魚難得。江陰一帶出水的鰣魚，肉質鮮嫩，鱗片富有脂膏，滋味腴美。歷代多贊美之詩，蘇東坡有詩雲：

人民网責任編輯：朱曉光