重庆小面

红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里，外加半瓢熬得雪白的骨头汤，面条起锅前，烫几匹莴笋叶子或豌豆尖，热乎乎一碗捧手上，用筷子挑转挑转，那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说，“这样好吃的小面，只有重庆才有。”事实上，当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际，重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里，它无意与名媛们斗妍，却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓，以至美食家赵建浓说，只有火锅和小面，才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们，无论他在天之南海之北，抑或异国他乡，故乡的小面在他心中始终占有一席之地，“有一次在梦中，我喊道：老板，下三两，干溜、提黄、少青！”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说，“我这一喊，把老婆吵醒了。她是北方人，听不懂我说啥，还以为我和谁打架呢！”说罢，彭哈哈大笑。是啊，小面作为重庆人早餐的主打，你从少年到青年再到壮年，没吃三千碗至少也吃了三百碗，它伴随着你成长，不但让你的肠胃舒服巴实，更犹如一种符号，深入到你的骨髓，让你欲罢不能、无法舍弃，你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗，你不认为这里面有多少文人们说的“文化”，你只知道吃了心头才舒服，于是，你便有了“小面情结”———在一个以米饭为主食的南方城市，绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面，这确实让人奇怪，恰如卡尔维诺所说，“饮食，会改变一个人对城市的记忆。”

　　据本埠作家莫怀戚分析，重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带，山多河多丘陵多，加上亚热带湿润季风气候，全年降水偏多，日照偏少，多雾并潮湿，因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”

　　至于小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工，“那东西经饿，因味重，你要不停喝水，肚子总是胀鼓鼓的。”

　　小面看似简单其实讲究很多，其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记者，佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等，如果加上潲子则是杂酱面，加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度，有些还有特殊要求，比如海椒必须当天煎，隔了夜就不鲜亮，味会差很多；老姜必须去皮再舂溶，否则偏苦；大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者，做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉，这样煎出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样，重庆小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面，也就是碱面。小面要加碱，是因为不加一则味道不好，二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则，不懂行的人认为清水下面最好吃，老面娃莫怀戚指出这是外行话，“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”

　　据摄影师易行回忆，上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外，背街小巷的面摊摊并不多，“因为当时城市里也割资本主义尾巴，私人是不准卖小面的，后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开，七十年代中后期，面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是，它们的基本形象大同小异：通常占巴掌大一块地方，早先是废汽油桶糊的灶，烧蜂窝煤或煤球，现改烧液化气；灶上坐36公分或48公分大锑锅，水烧得翻翻涨，旁边摆一张堆佐料的案板，案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊：“老板，二两，红汤。”或“三两，提黄！”等面端上来，把袖子一抹，啪嗒啪嗒地就往嘴里送，谁也顾及吃相，个中常有一二莽子，吃得阵仗翻天，呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此，但凡真正的面娃，大多不讲究场合，有座则坐，无座则站，如果连站的地方也没有，就捧了碗蹲在街沿坎坎上，对两米开外的下水道阴沟视而不见，照样吃得河翻水翻。在热烈的氛围中，面娃们还发挥语言天赋，造就了很多术语，如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子，前者是说少放点菜，后者则相反；“提黄”是说吃硬点，“少麻”指不要花椒，“干溜”则指不加汤，等等。这些术语与小面本生，勾勒出重庆小面的风俗画。 .