shishi

菜系：湖南菜鱿鱼

    原料：
    鲜鱼一条，珍珠叶六两，葱二条切碎，辣椒粉半汤匙糖一茶匙，生抽二汤匙，盐半茶匙姜汁半汤匙，老抽一汤匙，蛋白一汤匙半，生粉一汤匙，油一汤匙。

    做法：
     
     ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油；
   
     ②下油二汤匙，爆香葱，辣椒粉，下鱼，下酒半汤匙炒匀勾芡，再炒数下上碟；

     ③珍珠叶洗净，把叶摘下，抹干，放落滚油中，炸脆放入盘中即可。

shishi

菜系：湖南菜

    原材料：

    干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。

    调味料：

    花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。

    制作过程：

    1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段。

    2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用。

    3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。

shishi

菜系：湖南菜

    原料：大芥菜15克、鲜鱼腩（鱼腹部的肉）100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。

    辅料：花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。

    做法：

    1 大芥菜切成大块，鱼腩切成块，红圆椒切成片，枸杞泡洗干净，生姜去皮切片，葱切大段。

    2 烧一锅水，待水开后下入大芥菜，用大火煮去其苦味，晾干备用。

    3 重新烧锅入油，放入生姜片，鱼腩用小火煎透，加入绍酒、清汤，放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段，调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透，淋上麻油出锅即可。

    TIPS：

    为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味，所以一定要用大火煮去其中的苦味。

shishi

菜系：湖南菜

    材料

    大肠2条、葱4根、面粉适量

    调味料

    酒1大匙、姜2片、酱油4大匙、糖半大匙、椒盐3大匙作法

    1.大肠洗净，加调味料（1）煮40分钟，熟软时捞出。

    2.将煮软的大肠放入锅中，加调味料（2）烧入味，汤汗收干再取出，裹一层干面粉。

    3.先将大肠切两段，每段塞入1根葱，然后放入热油中炸至外皮酥黄时捞出。

    4.切斜段放盘内，附上调味料（3）蘸食即可。

    重点提示

    1.大肠的肉层较厚，比较好吃，但价格稍贵，选用大肠时，要选外形粗直的大肠。

    2.不妨一次多煮几条大肠，煮熟再冰冻冷藏，以便随时用，可节省每次处理的时间。

shishi

配料：生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克

    制作方法：

    1、 将生牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水浸没，用木棍不停地搅动3分钟，捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜，以清水漂洗干净，下冷水锅煮1小时，至七成烂捞出。

    2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上，剔去外壁，切成约5厘米长的细丝盛入碗中，用黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去掉腥味，然后用冷水漂洗干净，挤干水分。

    3、 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

    4、 炒锅置旺火，放入茶油，烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下，随下牛百叶丝、精盐2克炒香，倒入调好的汁，快炒几下，出锅即成。

    注意：

    本品注重刀工，百叶切得愈细愈好。火旺油热，迅速煸炒，烹汁后颠翻几下，立即出锅。

    风味特点：

    长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋，烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色，誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶，是牛肚内壁中皱褶的部位，经切丝争火爆炒，具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业，但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传，以曲园酒家制作最佳。

shishi

菜系 湖南菜

    基本特点 色艳味美。

    基本材料 白煮猪肚500克，青椒、红椒各250克，葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。为食街

制作：

    ①将猪肚片成片；青红椒切开去筋去籽洗净，用开水汆一下，捞出切成小段。

    ②炒锅注油烧热，下入葱花煸香，放入肚片翻炒几下，加入青椒、红椒、盐、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出锅即可。