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关德功烧鸡

关德功烧鸡，又称关记烧鸡，是河南周口市传统名食，已有100多年历史。

原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克

制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。

制作时，经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料，把鸡一层层摆好，对入老汤，上用篦子压好，大火烧沸后，下火硝，改用小火慢煮，以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨，成鸡需煮五六个小时，子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿，趁热抹上一层香油，即可食用。

产品特点 造型美观，鲜嫩味美，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特。

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毕节“王傻子”烧鸡
毕节是饮食公司王文让厨师，九岁学艺，如今年逾古稀。因他为人憨厚，工作勤谨，目不识丁，人们早年赠个绰号“王傻子”，50多年来王傻子对烹调技艺，精益求精，尤以烧鸡最为拿手。

制作方法 “王傻子”杀鸡的方法与众不同，先给活鸡腋下一刀，将鸡抛在地上任其扑腾，以流尽血，仔鸡以65℃，大鸡以75℃左右的开水烫拔羽毛，取出内脏，洗净全身。他烹制烧鸡的办法是：鸡身抹上酒糊子(或红糖糊子)放滚开的菜油锅中炸红，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食盐等10多种佐料，以纱布包裹，入锅烈火调制卤水；将鸡放入滚翻的卤水锅中，再加适量好烧酒和冰糖，改用文火煨炖，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃时，不用酱油、醋等调味品，丰厚的原香更觉味美。

产品特点 色黄、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、贵、川三省久负盛名。

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koushui.gi

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椰香鸡
材料：

　　椰子1只、土鸡腿3只、红枣15颗

　　调味料：

　　盐1/4茶匙

　　做法：

　　1、椰子切去上半部1/4、将汤汁倒出备用。

　　2、鸡腿洗净切大块状，入滚水氽烫后洗净沥干。

　　3、将鸡腿块装入椰子盅内，倒入椰子汁、红枣及盐，封上保鲜膜入蒸笼蒸50分钟即可

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新疆特色盘鸡

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滋补炖品 椰子鸡蛇煲
海南特色菜。属于滋补炖品。使用的毒蛇，不得选用国家野生动物保护法规定的禁猎品种。

用料：

老椰子1个、老母鸡1只（重约1.5千克），眼镜蛇1条（重约750克）、清水4-5千克、精盐8克、味精10克、姜片4克。

制作：1、将健壮老母鸡放血，脱毛，除脏，洗净，斩成几大块，飞水待用。2、将毒蛇宰净，连皮横切４厘米长块件，飞水待用。

3、椰子去壳取肉，切成日字形长方块。

4、取高腰砂锅１个，将鸡、蛇，椰子尽数放入锅内，加清水和姜片，先猛火煮滚，后慢火炖约两个半小时，至水分蒸发剩下三分之一时，加入精盐、味精调和便可上席，（用原煲或转用瓷盆上席均可）。

特点：汤清味醇，香气四溢，鸡蛇肉嫩滑爽口，且营养丰富，为滋补上品。

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珍珠酥皮鸡
用料: 　　鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克(约耗70克)。 制作方法：　　1.土司切成0.5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0.5CM，于精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。 　　2.将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。 　　3.锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。 风味特点：　　皮酥肉嫩，咸鲜味香。 备注：　　1.鸡片、土司颗粒大小均匀。 　　2.鸡片裹全蛋糊要饱满，以便土司颗粒沾裹均匀。 　　3.炸制时油温不宜太高，防止将鸡片炸焦。

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禽蛋 佳肴
poultry and egg

香酱鸡
材料：
光鸡1只（900克，即约1斤半），姜丝2汤匙，葱1条，蒜茸3汤匙。

调味料：
面豉2汤匙，蒜茸辣酱1平汤匙，沙姜粉半茶匙，五香粉1/4茶匙，酒1汤匙，糖1茶匙，生抽2茶匙。

烹调步骤：
（1）鸡洗净，把调味料和蒜茸混合，搽匀鸡皮，腌约1小时（见图1）。
（2）葱切丝，与姜丝同塞进鸡腔内。
（3）鸡腿末端包上铝箔，放盛器中，加上保鲜纸，留一开口处疏气，高火煮8分锺。
（4）除去铝箔和保鲜纸，用高火煮2分锺。
（5）取出稍晾凉後，即可斩件上碟。

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幺娘鸡

相关说明:
原料：土仔鸡、骄王鲜青花椒、青尖辣椒、盐、味精、鸡精、胡椒面、干红辣椒、泡椒、大蒜、料酒、混合油
制法：将鸡肉改丁后用料酒、盐码匀。青、红椒改节。泡姜、大蒜切片。锅中掺油烧至四成热，将鸡肉入锅炒至断生捞起，锅中留油少许，下干辣椒、花椒煵香，烹入料油、下盐、味精，最后下青椒节炒转成。
特点：肉嫩、鲜花椒的独特风味悠长。

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口水鸡
图片描述：第一次听口水鸡的名字感觉比较怪，不过吃过之后就知道是怎么回事了。后来每次一听口水鸡，想起那种酸辣香的味道，嘴里就充满口水。

　　用料：乌皮土仔公鸡1000克，花椒油10克，白糖10克，芝麻酱10克，姜蒜汁30克，麻油30克，葱花10克，料酒30克，熟白芝麻20克，熟油辣椒50克，红酱油10克，熟花生末25克，醋10克，味精25克。

　　制作方法：

　　1、将活鸡宰杀洗净，去脚和翅尖，入沸水中氽去血水，然后捞起用清水冲洗干净。锅中掺水烧到70摄氏度时放入鸡，下入葱节、姜片、花椒、料酒、精盐，煮到刚断生时起锅，放入冷汤中浸泡，待冷后捞起，斩切成条形装入凹形盛器中。

　　2、将红酱油、姜蒜汁、芝麻酱、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

　　特点：此菜主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，重在调味，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。有\"名驰巴蜀三千里，味压江南十二州\"的美称。