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原料：

    湘白莲200克，冰糖300克，鲜菠萝50克，樱桃25克，青豆25克，桂圆肉25克

    制作过程：

    白莲去皮、芯上笼蒸软取出滗汁装入碗中；桂圆肉洗净、菠萝去皮切丁；炒锅放中火上，加清水500克；放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开，倒入汤碗中即成。

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原料：

    胖头鱼头1个（2斤）、湖南特制剁椒适量、味精3克、红油10克、姜10克、葱8克、白萝卜片15克

    做法：

    1. 将鱼头洗净，去鳃，去鳞，从鱼唇正中一劈为二  

    2. 将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后将剁椒涂抹在鱼头上。在盘底放2-3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量

    3. 上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2-3分钟，即可食用。（

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[ 原料/调料：

    甲鱼1000克，熟火腿50克，水发香菇10朵，肥膘肉50克，蒜头10瓣，葱8条，姜10片，白胡椒粒少许，料酒1.5汤匙，鸡油、香油各适量。

    制作流程：

    ①将甲鱼剖净，用滚水烫过，取下壳，剁成2．5厘米见方的块，洗净，滤干水分，放料酒、盐腌渍10分钟，滤去盐水，取蒸盅，先放入盖壳，再放甲鱼肉。

    ②将熟火腿切成2．5厘米长、1．6厘米宽的薄片。香菇洗净去蒂切小片，蒜头去皮，肥膘肉切成3条，白胡椒拍碎，葱打结，加姜、盐放入蒸盅内，下料酒、香油。

    ③将放好料的蒸盅蒸烂，取出葱、姜、肥肉，将甲鱼倒入碗内，用筷子将头、尾、四脚摆好，盖上甲鱼壳，让部分头、尾、脚露出一小部分在汤上，淋上鸡油即可。

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原料：

    腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200克，熟猪油25克，白糖15克。

    制作过程：

    1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。

    2、取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。

    注意：

    1、“腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里继续熏36个小时，即成腊鱼。

    2、腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗中。

    3、加干红椒、豆鼓合蒸味更香。

    4、腊味品种多样，亦可更换品种。

    5、蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。

    特点：

    此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。

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原料/调料：

    鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。

    花生油30克、味精10克、生粉10克、胡椒粉少许。

    制作流程：

    1.田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。

    2.加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。

    3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。

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色香味： 软嫩，酸甜。

    主料：净猪里脊肉(即腰柳)，水发玉兰片。

    黄瓜，熟火腿(或叉烧肉)，番茄酱，面粉，鸡蛋，湿淀粉，鸡汤，白糖，醋，绍酒，精盐，味精，熟猪油，花生油。

    制作：

    1)将猪里脊肉横着切成两段，每段正面切成斜刀，背面则切直刀切完后，蘸上一层面粉；

    2)将玉兰片，黄瓜，火腿切成小丁，将番茄酱放入碗内；

    3)加入鸡汤，白糖，绍酒，醋，味精，精盐，湿淀粉和清水，调成芡汁；

    4)把鸡蛋磕在碗里搅匀，放入蘸上面粉的里脊肉；

    5)将炒锅里放入花生油，置于微火上烧到即将冒烟时，将挂匀蛋液的里脊肉放入油中炸熟(约炸 3分钟)捞出，沥去油，然后切成厚0.33厘米的片，一片搭一片地码在盘中；

    6)将炒锅置于旺火上烧热，放入熟猪油，油热后放入黄瓜丁，玉兰片丁，火腿丁翻炒几下，倒入芡汁，芡熟后，倒在里脊片上即成

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原料：红珊鱼250克、生姜10克、葱10克、火腿10克。

    辅料：花生油30克、盐5克、味精6克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油2克。

    做法：

    1 红珊鱼清洗干净，生姜去皮切成粒，葱、火腿切粒，用绍酒腌制红珊鱼备用。

    2 油热后入红珊鱼，用小火煎至两面金黄。

    3 加入生姜、火腿，调入盐、味精、胡椒粉，淋上麻油，撒上葱花即可。

    TIPS：

    煎时要用小火，油要烧热后再入鱼，否则鱼就会粘锅。

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材料

    猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根

    调味料

    酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

    作法

    1.猪肝切厚片，放入加有1大匙酒的开水中汆一下，待猪肝变白时捞出，浸入冷水。

    2.笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料。

    3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，炒匀即盛出。

    重点提示

    1.猪肝切厚片，这样比较有弹性，切得太薄一煮就缩反而会变硬。

    2.汆烫猪肝时，要多翻动，用手按猪肝片中间，若没有软软的感觉就表示好了，立刻冲冷水可快速降温，保持嫩度。

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菜系：湖南菜

    主 料：

    田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜（或葱）二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。     

    配 料：

    腌料：姜汁３／４茶匙，酒３／４茶匙，生抽二茶匙，生粉半茶匙，油一汤匙。

    调味：芝麻酱一汤匙，芥酱一茶匙，麻油、古月粉少许，盐１／４茶匙，上汤四汤匙。　

    制作方法：

    1、冬菇浸软，揸干水去脚，大只的切开边，加糖1/6茶匙捞匀。

    2、笋肉放落滚水中，加入少许盐煲十五分钟，取起用清水浸冷，切片。（如用罐装笋，从罐取出，洗一洗切片）

    3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟，铲起滴干水。（或用水半杯，鸡粉半茶匙代替上汤）

    4、田鸡削后，洗净抹干水，切件，加腌料腌十五分钟，泡油。

    5、下油二汤匙，爆姜、笋、冬菇，下蒜茸、田鸡爆炒片刻，下调味兜匀，盖上镬盖煮至汁将干，加入芹菜、甘笋炒匀，上碟，洒上芝麻。

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菜系：湖南菜

    这个夏日，水果鸡却令人眼前一亮，餐桌用水果主打，在视觉上已够清凉，够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素，能助消化，解暑降压；因具有浓烈的香味，与鸡块同炆，可使味淡的鸡块可口，更能增加食欲，好尝鲜的你应该食指大动了吧？


    主 料：

    带骨鸡肉约500克，洋葱丝适量，罐装菠萝4大片，葡萄干1汤匙，青、红椒粒各适量。

    配 料：

    调味料：老抽1汤匙，酒、生粉各1汤匙，糖、胡椒粉各适量，水2汤匙。

    汤汁料：水、菠萝汁各1/2杯，糖、盐各适量。

    芡汁料：生粉1汤匙，开水2汤匙。

    做 法：

    1、鸡用调味料拌匀，泡油留用。

    2、菠萝片切块，用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒，放入鸡块，倒入汤汁料，加盖，用慢火炆约十分钟至鸡熟，用芡汁料埋芡即成。