原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:32 发表



面的嚼头可能不如,味道的话,北方比重庆的就差了. 不过也许是口味差异吧

老舍品尝山西风味的面食后曾经题诗:“驼峰熊掌岂堪夸,猫耳拨鱼实且华。”
我想重庆的好东西是不少,小面的味道应该也应该很好,可是要"味压神州"是有些夸张了.

[ 本帖最后由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:49 编辑 ]

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原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:34 发表


这味道嘛  好象重庆人四川人都爱重口味 我们老师也说去北方吃东西没味道



我其实一直在致力于鸡汤米线的研发工作. 虽然GF对其已经赞不绝口,但是我自认为只能赶上家附近那家鸡汤米线的3分之1.

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原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:30 发表



对了,吃小面,不能去大馆子,要去那些看起来破破的烂店,最好是早上到中午开的那种.

还有就是去那些大家公认的,各有特色的店子.比如文章里说的"陈眼镜"."半边天"

全国很多地方 ...


这味道嘛  好象重庆人四川人都爱重口味 我们老师也说去北方吃东西没味道
団員~~万歳~~

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原帖由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:28 发表

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.



面的嚼头可能不如,味道的话,北方比重庆的就差了. 不过也许是口味差异吧

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原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:26 发表
去市中心吃过的啊 所以才有这样的感慨



对了,吃小面,不能去大馆子,要去那些看起来破破的烂店,最好是早上到中午开的那种.

还有就是去那些大家公认的,各有特色的店子.比如文章里说的"陈眼镜"."半边天"

全国很多地方的面食我都吃过,包括西北的,要说味道,没有出重庆面食之右的. 当然,北方的面更有嚼头,这个我喜欢.

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原帖由 999皮炎平 于 2006-11-15 22:28 发表

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.


8容易 握个手
估计今晚就换咱俩跟鸟嫩吵了
団員~~万歳~~

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原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:13 发表
说实话 ...重庆的面...*sigh* 还是西北的面食做得叫一个赞啊
重庆的气候不适合小麦生长 在重庆上了四年大学...吃面吃的真痛苦

咱俩吵了那么多次,这是目前为止唯一一次我觉得你说的对的,南方面就是不如北方的.面的质量就不行.太黏糊.

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去市中心吃过的啊 所以才有这样的感慨
団員~~万歳~~

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原帖由 neolane 于 2006-11-15 22:13 发表
说实话 ...重庆的面...*sigh* 还是西北的面食做得叫一个赞啊
重庆的气候不适合小麦生长 在重庆上了四年大学...吃面吃的真痛苦




你没走对地方.大学周围那些所谓做面的,很多是外地人,口味都变了.所以,我基本不在大学附近吃面食.

吃面食要到渝中区啊,九龙坡啊,这样的老重庆去吃,不要去大学这样的口味混杂地区吃.

我的同学也跟我说过,什么什么面难吃,我告诉他们去哪里,后来无论吃米线还是吃面,都满足了

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几十年来,小面滋养了一代又一,让上百万面娃心存感念



春节正一天天近了,无数游子又要回到故乡重庆。故乡的亲情让游子牵挂,故乡的美食也让他们向往。因此,本刊今天送给读者一道轻松的小餐——
                            小面里的大名堂
    红油海椒、葱花芽菜、味精酱油、蒜水姜末、猪油芝麻酱.......十多种佐料打进碗里,外加半瓢熬得雪白的骨头汤,面条起锅前,烫几匹莴笋叶子或豌豆尖,热乎乎一碗捧手上,用筷子挑转挑转,那熟悉的香味伴着热气直逼你喉咙......这就是重庆小面的基本节奏。


徒步8万公里、第一个用脚丈量完祖国山水的江苏探险家陈亮法曾对记者说,“这样好吃的小面,只有重庆才有。

”事实上,当火锅、美女、夜景成为重庆的三大名片愈加灿烂之际,重庆人须臾难离的小面却像寒帮小媳妇那样躲进背街小巷里,它无意与名媛们斗妍,却让成千上万的男人与女人吃得酣畅淋漓,以至美食家赵建浓说,只有火锅和小面,才是真正的重庆美食。而由重庆出发远行的游子们,无论他在天之南海之北,抑或异国他乡,故乡的小面在他心中始终占有一席之地,“有一次在梦中,我喊道:老板,下三两,干溜、提黄、少青!”刚从美国南加州大学工学院回渝省亲的彭迪宗副教授对记者说,“我这一喊,把老婆吵醒了。她是北方人,听不懂我说啥,还以为我和谁打架呢!”说罢,彭哈哈大笑。是啊,小面作为重庆人早餐的主打,你从少年到青年再到壮年,没吃三千碗至少也吃了三百碗,它伴随着你成长,不但让你的肠胃舒服巴实,更犹如一种符号,深入到你的骨髓,让你欲罢不能、无法舍弃,你要么每天、要么隔三差五就得去吃上一碗,你不认为这里面有多少文人们说的“文化”,你只知道吃了心头才舒服,于是,你便有了“小面情结”——在一个以米饭为主食的南方城市,绝大多数重庆人唯一认可的面食只有小面,这确实让人奇怪,恰如卡尔维诺所说,“饮食,会改变一个人对城市的记忆。”  

    市商委流通处处长刘域认为,重庆小面看似小,其实是一个很大的产业,据他推算,重庆主城区有600万人,如果其中5%的人每天吃一碗面,那就有30万碗,以每碗2两(2元计),一天就是60万元,一年下来,光买小面少说也有2个亿。
    重庆小面,真有那样的魅力?
面娃、面痴、面霸与俗说——
                       新春第一餐,金线钓葫芦  
    1月28日,中科院建筑设计院深圳分院副院长、高工朱荣远回渝过年,放下行李,他做的第一件事是下楼找小面吃。母亲说,“家里有面噻,我去给你下嘛!”朱回答说还是外头的面舒服些。朱荣远对记者说,他1983年自重庆建院毕业离开重庆,20多年来到过世界很多地方,就小面而言,只有重庆的最棒,“其实,深圳也有卖重庆小面的馆子,但总感觉那味道不对头,甜哇甜哇的。所以回到重庆,我最想吃的是小面,其次才是火锅。”  
    如果说可以把朱荣远称作“面娃”,那么,重庆大众文化公司老总刘立新则可以称作“面痴”,他告诉记者,巴南鱼洞有一家麻油面馆,外号叫“老城墙”,特别好吃,每隔三五天,他就要与朋友开车狂奔几十里,去那儿吃麻油小面。记者问这值吗,“毕竟豆腐搬成了肉价钱呀!”刘说怎么不值,只要舒服了,就值!  
    相对于“面痴”刘立新,重庆怡和广告公司的老总杨新则自称是“面霸”,“我的工作应酬多,赴完酒局后,胃里常常还是空的。因此每到夜深,还要开起车,到五一路或八一路的夜市找个位置,吃碗小面,吃了才睡得着、睡得香。”杨新还给自己算了一笔账,他从10多岁开始吃面,今年已经40岁,每年最少要干掉300碗小面,“20多年来我至少吃了6000来碗!”记者见识的另一个面霸是家住沙区天星桥的钳工文传志,早年他插队开县,在山乡饥饿的深夜,最想念的就是家乡的小面,一次回城,与人打赌,他一口气吃下9碗(每碗2两)小面,虽胀得在床上瘫了一天,但赢了一条黄金叶(贵州产香烟)。  
    老人们对面的痴迷不亚于年轻人。家住两路口国际村75岁的退休干部秦原君20年来每逢周五,必到大坪“开半天”面馆去打牙祭:一碗小面,配一份1.5元的红油猪耳朵丝,再喝一杯5角钱的白酒,“那就是我心中的大餐啦!”  
    “新春第一餐,金线钓葫芦。”刘立新说这话他是听老人讲的,意思是过年时重庆人吃了汤圆,还要再来一碗小面。多少年来,这成为本埠市民大年初一的生动写照。特别是那些生长于上世纪六七十年代的人,对小面更是情有独钟。那是一个什么都凭票的年代,面属细粮,得省着吃,有时还得当菜吃,于是小面伴无数人度过了快乐的少年时光。小面真的小吗?市商委流通处处长刘域认为,重庆小面看似小,其实是一个很大的产业,据他推算,重庆主城区有600万人,如果其中5%的人每天吃一碗面,那就有30万碗,以每碗2两(2元计),一天就是60万元,一年下来,光卖小面少说也有2个亿。
    随着重庆对外交流的增多,重庆小面在外地人眼中也成为不可抗拒的一道美食,经常承办演出活动的刘立新对此感触颇深,“有舞神之称的杨丽萍去年来渝演出《云南映象》,刚下飞机就向接待人员提起重庆小面,说她想吃得很。”国内说唱界的几个大腕,如姜昆、李金斗的小面情结更为严重,每次来重庆,一定要吃小面。他们认为,“重庆小面味浓量足,吃起来过瘾。回到北京才发觉北京的面条真坑人,没啥佐料不说,那牛肉面里的牛肉,比起重庆来顶多称得上是牛肉泥。”  刘还说,濮存昕是他见过的最喜欢重庆小面的明星,“濮哥每次来重庆不但要吃小面,还要和我一起摆摆关于小面的龙门阵,他曾问我,你们重庆人为什么不能把面馆开到北京去呢,这样我随时能解馋呀!”  
    然而,无论面娃、面痴们的小面情结如何浓厚,重庆小面确实太“小”了,小到几乎可以在本埠美食中忽略不计。那么,它又是如何传承饮食文化,融进市民骨髓的呢?  
风俗画卷很麻辣——
                       除了花椒还有些什么
    据本埠作家莫怀戚分析,重庆小面重麻辣与地理环境有关。本市位于青藏高原与长江中下游平原的过渡带,山多河多丘陵多,加上亚热带湿润季风气候,全年降水偏多,日照偏少,多雾并潮湿,因此重庆小面又以麻见长。“这是因为花椒有除湿的功用。”
    日本明星食品株式会社长卜厚昌认为:“世界面食在中国,中国面食在山西。”其实,重庆小面较之山西面食亦独具特色,譬如担担面。1841年,当自贡小贩陈包包首创担担面时,他并不知道这会成为后来重庆小面之滥殇。陈包包的担担面用铜锅隔两格,一格煮面,另一格炖鸡或炖蹄膀,挑着担子沿街叫卖,因热烙、味大而迅速流传成渝两地。重庆商贩对外来的担担面又略作改进,据家住渝中区李子坝79岁的张梅珍老人回忆,解放前担担面的两头各有分工,各分两层,其中一头的上层放一口煮面的锅,下层烧着蜂窝煤,另一头上层为方框,摆放佐料,下层搁备料和碗筷。当时的担担面仅油就有7种:酱油、猪油、芝麻油、辣椒油、花椒油、花生油等,卖面人挑着担担走街串巷,边走边吆喝,“炒米糖开水,担担面,小汤圆”,并伴有“笃笃笃笃”的梆子响,“那面真好吃呀!”张老太感叹。  
    至于小面真正成为市民的大早餐,则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样,起源于码头,当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样,总是捧一碗小面吃了就开工,“那东西经饿,因味重,你要不停喝水,肚子总是胀鼓鼓的。”
    小面看似简单其实讲究很多,其中佐料是关键。大坪“开半天”面庄老板聂老大告诉记者,佐料通常不下13种,多则达20种,包括葱花、蒜水、姜水、宜宾芽菜、香菜、味精、酱油、猪油、芝麻油、辣椒、花椒油或花椒面、榨菜粒、油酥黄豆、干炒花生等,如果加上潲子则是杂酱面,加鸡汤则成为鸡汤面。除了佐料的比例要适度,有些还有特殊要求,比如海椒必须当天煎,隔了夜就不鲜亮,味会差很多;老姜必须去皮再舂溶,否则偏苦;大蒜最好用蒜水而非蒜泥。再者,做杂酱最好用猪的腿子肉加夹子肉,这样煎出来的潲子才油而不腻。正如上海轻工产品的精细是上海主妇们挑剔出来的一样,重庆小面的美味也是食客们逼出来的。重庆人俗称小面叫水面,也就是碱面。小面要加碱,是因为不加一则味道不好,二则面从锅里挑出来颜色很快会变黑。可碱放多少是有技术的。再则,不懂行的人认为清水下面最好吃,老面娃莫怀戚指出这是外行话,“清水面永远不如浑汤的二锅面安逸。”
    据摄影师易行回忆,上世纪六七十年代除九园、正东、陆稿荐、老东明、一四一、吴抄手等馆子卖小面外,背街小巷的面摊摊并不多,“因为当时城市里也割资本主义尾巴,私人是不准卖小面的,后来随着知青回城、就业难度增大和政策的逐步放开,七十年代中后期,面摊摊如雨后春笋冒出来。”这样的面摊摊至今在街头巷尾仍比比皆是,它们的基本形象大同小异:通常占巴掌大一块地方,早先是废汽油桶糊的灶,烧蜂窝煤或煤球,现改烧液化气;灶上坐36公分或48公分大锑锅,水烧得翻翻涨,旁边摆一张堆佐料的案板,案板上椒红碗白、葱青筷黄。面娃们还没走拢就高喊:“老板,二两,红汤。”或“三两,提黄!”等面端上来,把袖子一抹,啪嗒啪嗒地就往嘴里送,谁也顾及吃相,个中常有一二莽子,吃得阵仗翻天,呼噜呼噜的吞咽声三五米外也听得见。因此,但凡真正的面娃,大多不讲究场合,有座则坐,无座则站,如果连站的地方也没有,就捧了碗蹲在街沿坎坎上,对两米开外的下水道阴沟视而不见,照样吃得河翻水翻。  在热烈的氛围中,面娃们还发挥语言天赋,造就了很多术语,如“少青”、“重青”的“青”指菜叶子,前者是说少放点菜,后者则相反;“提黄”是说吃硬点,“少麻”指不要花椒,“干溜”则指不加汤,等等。这些术语与小面本生,勾勒出重庆小面的风俗画。
他们是起得最早的人——  
                      卖面的人生也很精彩
    1月25日,记者来到位于两路口宋庆龄纪念馆旁的“三妹面庄”,正舂海椒的小妹一听要采访,赶紧说:“我们这里生意不好,真的不好。”记者顿生疑云,再三询问,小妹仍面有难色。  
    26日,记者来到陈氏面庄学田湾总店,面庄总经理、渝中区个体协会理事陈元淑为记者解开了迷团。陈坦言:“面店通过记者采访,可能会提高知名度,是件好事。但另一方面却是教训:一旦媒体报道了某个面庄,说它生意如何兴隆,税务部门很快就会来调查,因此很多老板会拒绝采访。”陈元淑说她也曾吃过这方面的苦头,“央视曾采访了我30秒钟,用了一句座无虚席的台词,税官马上就找上门来,哎呀......”说到这里,陈仍心有余悸。本刊曾采访过的七星岗董小面也有类似经历,“你们晚报用了一个标题,说我董小面从面锅里挑出了N万元,税官就来了,还摔了我的板凳。我今后再也不接受记者采访了。”  
    对重庆饮食文化颇有研究的市邮政局美术总监赵建浓说,其实,卖小面是一个相当辛苦的行业,解放前有种说法,重庆城起得最早的是卖面的贩子。这些小贩总是天不亮就起床舂海椒、舂姜蒜,一天睡不到几小时。据董小面称,他一般是早上4点钟起来,有时比清洁工还早,煎海椒、切芽菜、理葱子,七七八八一大堆,待搞整清爽,天亮了,第一批面娃也来了。27日下午2时,记者在现场看到,董小面还在灶上挑面,脑壳浸在水汽里,看不出任何表情。
    面老板的辛苦自不待言,利润肯定是有一些的,但由于近年重庆城下岗失业者增多,加上农村务工人员涌入城市,很多人认为小面生意投入少、成本低,于是蜂涌而上,于是背街小巷面摊到处开花,实情却是生意并不如想象中那么好,有些摊摊没开几天就垮了。事实上,重庆小面有一定的技术含量,有的秘密外人根本无法探知,如陈氏面庄,据陈元淑介绍,陈氏面庄解放前就开店了,1958年公私合营后改名为经济凉面,陈氏前辈摸索出一套经验,从提面、制作、打佐料、放臊子都有规定,比方说,甜水面条一定要粗,才有嚼头;一碗面分量不能过多,向食客推荐面食要从牛肉面开始,然后是担担面,最后是甜水面,这样各种面的味道才会层次分明,给人留下深刻印象。美食家赵建浓认为这其实就是“美食不过量”的道理。另外,陈氏面庄在制面、挑面和打佐料的工序上是分开的,员工永远不知一碗面制作的全过程,“否则,只要有4个人搞懂了,就可以拉开旗帜和我们对着干了。”陈元淑坦诚,“相对来说,以前生意更好些,那时我们只开半天,几个人洗碗还忙不过来。现在虽然面价高了,但大进大出,并没有什么赚头。”当问到为什么以前只开半天时,陈称,下午关门是为制作,因为制面的工序是家传秘方,不能外泄。
    当记者在“开半天”采访时,得知店名也是食客取的。它于1979建店,创始人是聶姓夫妻,老两口由于生意忙不过来,所以只能开半天。久之,食客们习惯了,干脆给老板建议就叫“开半天”,至于面馆的收益,谁也不肯细说。
    当然,也有坦然面对的,如大坪“毛毛面”的创始人毛砚笔,自称出身书香门第,自幼就对小面有浓厚兴趣,知青回城后进大坪房管所当了房管员,“但做小面生意一直是我的梦想。”于是,她宁愿被同事们视为疯子,受尽嘲笑,于1985年借了300块钱摆摊卖小面。如今,卖小面已经为她创造了几百万元的资产和“毛毛面”这块招牌,她的下一个目标是把规模做大,开特色酒楼,让小面登上大雅之堂。如今,在重庆小面行业中,“毛毛面”的价格最高,二两杂酱面卖到了8元,一份野山菌鲜虾面卖30元,老板娘毛毛却一点不担心卖不出去,“因为物有所值嘛!”毛砚笔认为,重庆小面从六七十年代的二两八分涨到现在的二两2元,“我可能在其中起到了推波助澜的作用。”
    鉴于一些面娃对小面价格颇有微词,上清寺面摊老板李顺玉认为,“这中间有个换算问题,”李认为,二十多年前的小面是一两4分钱,现在是1块钱,看似涨了25倍,但二三十年前的重庆人基本工资只有三四十元,现在他们的工资涨了多少?相对于电影票价动辄25元一张(当年0.25元/张,涨了整整100倍),“小面的价格还是可以接受的嘛!”  
为赋新辞强说愁——
                       小面可以做成“大面”吗?
    重庆小面本是市民早餐的一个品种,按美食家赵建浓的说法,当年的早餐屈指可数,除了首选的小面外,还有烧饼(1两粮票3分钱)、馒头(1两粮票3分钱)、包子(1两粮票6分钱)、豆浆5分钱一碗,如果吃一碗豆浆两个包子,当天的伙食费肯定超标了,因此大多数人只能选择小面,“没想到三十年后,重庆人的早餐首选仍然是小面,是习惯还是恶习?”  
    原沙区新立小学教师文征认为这不是恶习,她告诉记者,她认识一个女教师,丈夫在深圳海关工作,好容易可以把妻子办过去了,但妻子去深圳生活一个月后,大喊“嘴里快淡出虫来”,于是回到重庆吃了一个月小面,说要把损失补回来,后来,妻子还把丈夫动员回重庆,“习惯了的东西,我们只能尊重它。”而市商委的刘域更关心作为一个产业,重庆小面需不需要做大?如何推向全国?刘认为,重庆小面至今没有统一的规范,发展良莠不齐,加之各个店家的发展思维不同,策略不同,要把它像重庆火锅那样做成“小面城”、“小面节”是不大容易的。就拿就餐环境来讲,大部分面店仍然太简陋。记者采访著名的董小面时证实了这点:董小面藏在七星岗渝海家具城天桥下,招牌小得可怜,盛面用一种类似方便面的白色纸桶盒,无桌子,只有高矮两种板凳,高的当桌,矮的当凳,每个面娃像幼儿园的小朋友那样“排排坐、吃果果”,场面着实可笑。  
    市商委刘域认为:重庆小面本身具有广阔市场,但缺少现代化的流通方式,仍然采用传统的经营模式,没有引入产销一条龙和连锁经营思路,也没有走品牌化和规模化之路,因此做大很难,“你看人家兰州拉面、朝鲜冷面、陕西捞面、上海阳春面,号称生意是全国性的,我们这样优秀的小面怎么就冲不出去呢?”他认为,可以从一些已经被大众公认的老字号面庄做起,创下重庆小面的品牌,逐步兼并若干店,形成本地连锁,对外实行加盟,推出套餐形式,配上啤酒或卤菜等等,“这样我们完全可以把重庆小面做到全国去,你看现在不但国内各大城市有重庆小面的招牌,就连台北、旧金山、伦敦也有这样的招牌,但它们卖的却不是重庆小面,如果我们能够输出技术和管理,让更多的人品尝重庆小面,这一产业的收益又何止现在的两三个亿?”  
    但采访中,更多的面娃们并不认同这个意见,他们认为,重庆小面的业主大多以家庭为主,他们没有雄厚资金,图的也只是一个温饱。对他们来说,小面只是下里巴人的一道美食,没必要装修得富丽堂皇,更没必要把小面上升到主食地位。按作家莫怀戚的说法,重庆的面娃们有时也贱,窗明几净的面馆他坐起来不舒服,非要找那种位于街沿口,捅着煤灰、挤得一蹋糊涂、到处滴汤洒水的地方,他才吃得过瘾。莫作家的话或许并不过分,几年前在重庆宾馆对面的老虎灶开有一家“开水面庄”,连板凳都没得一根,面娃仍然打拥堂,后来它搬进明亮亮的房子,还安了空调,但许多老面娃却不再光顾,认为变了味、找不到感觉——你说怪不怪?
    或许,作为面娃,你骨子里仍然喜欢街头陋店的那种童年记忆——离店还有三五米,你就喊,“老板,二两,干溜,提黄!”因为从童年到青年再到壮年,你就是这样吃过来的,谁想改变重庆小面的本色,没准你真想和他打八架呢……

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