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5)在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着。等凉皮儿完全凉透，表面刷一些油，就可以慢慢剥下了。(图5)然后切成自己喜欢的宽度就完成任务!!!(图6):D

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2、蒸凉皮儿

(1)搅好的面糊冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。(图1)

(2)烧一大锅水，待水开后，往模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。(图2)

(3)把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。(图3)

(4)锅里的凉皮儿会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起大泡就是蒸好了。(图4)

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4)这时停止加水，静置一会儿，大概三分钟，然后继续搅(不可加水)，大约搅7、8分钟，直到面团表面光滑为止。(图5)

(5)这个时候再开始加水，你会发现水不会溶入到面团当中去。
接着搅面，直到水与面完全混合。(图6，图7)

(6)重复上述动作，一点点加水，直到形成合适的浓度为止，做凉皮儿的面糊就算是完成了。(图8)


为为注：
搅面的要点是：顺着一个方向，面糊要稠。

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******一、不洗面筋的凉皮儿*****

1、搅面
(1)把面粉(bread flour或all-purpose都可以)过筛，然后放一点点盐(图1)。

(2)往面粉里面加一点儿水，不要太多。
用筷子稍微搅一搅，你会发现面粉很快就结成块了。(图2、图3))

(3)接着再倒一点儿水，继续搅。
重复上述动作，直到形成一个湿湿的面团。(图4)

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原帖由 shishi 于 2006-6-14 14:12 发表
因为做面粉的凉皮实在太麻烦了,我又太喜欢,所以就经常琢磨怎么简单化.在理论上说澄粉
就是洗出的淀粉.烤夫就是晒干的面筋.那天有了用澄面做凉皮的想法后,在坛里咨询,尽管有朋友叫我不用试了,但还是总结了她们的经 ...

shishi

因为做面粉的凉皮实在太麻烦了,我又太喜欢,所以就经常琢磨怎么简单化.在理论上说澄粉
就是洗出的淀粉.烤夫就是晒干的面筋.那天有了用澄面做凉皮的想法后,在坛里咨询,尽管有朋友叫我不用试了,但还是总结了她们的经验,做了一些改进.
凉皮的制作配方是:澄粉和普通面粉(all-purpose)4:1.即250毫升的粉里,200是澄粉,50是面粉.加水搅成能作凉皮浓度的粉浆(因为是好久前做的,当时提醒要记下告诉你们,现在忘了,不好意思.做过凉皮的朋友大概能估出到什么浓度.),照"为为"的贴子里的蒸凉皮的方法就好了.
面筋就是烤夫干泡软撕碎.

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原帖由 shishi 于 2006-6-14 14:11 发表
用澄粉坐的凉皮,烤夫干做的面筋