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发表于 2005-3-12 01:55
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鼠肉上餐桌谁敢尝鲜
最近一段时间总有人问:广东一道名菜“三叫”进京了,在哪儿呀?为此记者特意在京城众多粤菜餐厅寻找,却没有找到。随后记者又向一些粤菜馆询问此事,都说不知道。一位多年烹饪粤菜的老厨师说,这道菜可能很早以前有过,是一道地方菜。之所以叫“三叫”是因为食的鼠很特别,是刚刚出生未长毛、未睁眼的小田鼠,食时用筷子夹鼠,田鼠发出一声叫,第二声叫是在蘸作料时,第三声叫是入口时。据说每盘标价998元。不过这道菜只是流传的很广,真正吃过见过的人没多少。至于北京有没有,到目前为止还没见过。
许多人甭说吃鼠,一听就倒胃口。吃过鼠的人,也常有羞于对人言的心态。因为老鼠给人的印象实在不好。一是偷吃粮食、咬坏东西;二是贼头贼脑、满处乱窜;三是龌龊,易传染疾病。因此人们对鼠总有一种厌恶心理。一些美食家说,其实鼠肉滋味鲜嫩醇香,别有风味。餐桌上的鼠是田里之鼠,种类有“乌毛柱鼠”、“黄毛哥鼠”、“白尾貂鼠”,与人人喊打的鼠有本质区别。田鼠较肥壮,毛色较黄,穴居田野,其肉白净鲜嫩。
一些资料表明,鼠肉不光味美,营养也十分丰富。它的肉和脂肪的胆固醇含量低,而磷、钙和维生素E等含量高。至于人体所需的氨基酸,鼠肉比家禽、家畜甚至虾蟹等动物都高。鼠肉可以像猪肉一样红烧着吃,像红烧田鼠煲,就是将田鼠、红烧酱、青蒜、柠檬叶、香叶、草果、鲜姜等,用中火炖至1小时,然后洒入花雕酒即可,味道十分鲜美,口感嫩滑。广州一些餐厅,鼠菜款式有的多达15种,像铁串烧鼠肉、天麻参炖鼠肉、马蹄竹蔗鼠肉煲、笼仔鲜荷蒸鼠肉、碧绿麒麟鼠肉、七彩鼠肉丝、油泡鼠肉片、芦笋炒鼠肉片等。不但切法不同,制作方法上,也有炖、煲、烧、炸、炒、扣等多种。在北京岭南饭店的野味可堪称一绝,这里的“风干腊田鼠”,就是将净膛处理过的田鼠,经特殊方法腊干,使得油光红润,香气扑鼻,肉质细腻精瘦。具有养胃驱寒,滋阳补血及旺发功效,被誉为“腊味王”。一些专家说,久病的人由于服用寒凉之药过多,头发脱落,用田鼠配合北芪、淮山、枸杞子等炖而食之,可使头发复生。可见鼠肉还有一定的滋补药用疗效。
不过据岭南饭店负责人讲,在北方做野味挺难的。饭店除了“鼠类”菜式品种外,还有“百雀烩”、“红烧果子狸”、“酱爆山猪片”等野味,还有野味珍菌及汤等系列菜式,不过还要以粤菜风味菜为主打,推出的招牌菜—“岭南佛跳墙”、“鲍汁一品鲍”、“木瓜金钩翅”、“浓汤群翅”等往往更受欢迎。
吃鼠肉不光是广东人,桂、闽两地也有不少人吃,甚至在美国也有许多。不过据说做“鼠餐”的餐馆通常生意都挺火。也许正因如此,一些餐厅盲从做起了违规生意,因此消费者应该提高辨别能力。 |
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