秋风渐起 鲈鱼飘香

秋风一起,心中便涌起那莫名的思念,闭上眼睛,则是一片如雪的洁白——不是秋风起兮白云飞,也不是蒹葭苍苍,白露为霜,而是那细白嫩肉、思之令人回肠荡气的鲈鱼
鲈鱼之美,天下皆知,否则怎会有晋人张翰的一走了之与莼鲈之思?据《晋书·文苑·张翰传》记载,西晋时期,江南文学家张翰在洛阳为官,一年秋天,西风乍起,寒潮将临,他忽然想起家乡的鲈鱼和莼菜正是肥美之时,随即吟道:秋风起兮木叶飞,吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归,恨难禁兮仰天悲。唱罢便辞官回乡吃鲈鱼解馋去了。从此,莼鲈之思的美谈流传至今。
鲈鱼中,尤以松江鲈鱼最为著名。早在明代时,它就与黄河鲤鱼、长江鲥鱼、太湖银鱼并称为中国的四大名鱼。据说,这厮生就异相,一般的鲈鱼只有两腮,而它有四腮,故也称四腮鲈鱼。或许正是因为其生得稀有怪异,故甚得帝王将相之青睐。
隋炀帝下江南,品尝松江鲈鱼后赞美道:金齑玉脍,东南佳味也。乾隆皇帝下江南,偶遇鲈鱼羹后赞不绝口,下令要年年进贡。《三国演义》中有一章写左慈戏曹操,说的是曹操设宴,左慈说:脍必松江鲈鱼者方美,曹操道:千里之隔,安能取之?慈曰:此亦何难取!教把钓竿来,于堂下鱼池中钓之。顷刻钓出数十尾大鲈鱼,放在殿上。操曰:池中原有此鱼。慈曰:大王何相欺耶?天下鲈鱼只两腮,惟松江鲈鱼有四腮:此可辨也。众官视之,果是四腮。
所谓四腮鲈鱼,其实不过是古人眼花罢了。这种鱼两鳃前后各有一道凹痕,其形与色如同鳃孔,在鳃盖上又有条橙红色的条纹,看起来极似四片外露的鳃叶。尽管长得很异类,但它的肉质洁白似雪,肥嫩鲜美,少刺无腥,食之口舌留香,回味不尽。
遗憾的是,近年来松江鲈鱼濒临绝迹,被列为国家保护动物,我们也只能从古代文人墨客们酒足饭饱之后的慨叹中,感受鲈鱼之美了。
唐人杜甫在《泛房公西湖》诗中赞美所吃的莼菜鲈鱼是:鼓化莼丝熟,刀鸣脍缕飞。宋朝时范仲淹回敬道:江上往来人,但爱鲈鱼美。到了元代,诗人张庸仍对鲈鱼念念不忘,他在《秋水系舟图》题画诗中说:小姑山到彭郎矶,老树含风黄叶飞。何人泊舟秋色里,钓得鲈鱼三尺肥。而明代名医李时珍也对鲈鱼赞不绝口,他先是从一个食客的角度高度赞美了鲈鱼——“白雪诗歌千古调,清溪日醉五湖船。鲈鱼味美秋风起,好约同游访洞天。随后,又用医学工作者的严谨态度总结了鲈鱼的药用价值——据《本草纲目》记载:鲈鱼性甘温,有益筋骨、肠胃之功能。鳃性甘平,有止咳化痰之功效。
其实,不论是生于海里还是那小小的江中,鲈鱼之鲜都会让人终身上瘾,仿佛张翰一样患上季节性情绪失控。如今正逢层林尽染,漫江碧透,恰如陆游所说:空怅望,鲈美菰香,秋风又起。
玉树麒麟鲈鱼
这是一道传统粤菜,据京津新城凯悦酒店的行政副总厨欧先生回忆,20多年前他学徒的时候,就曾经有这道菜。玉树麒麟鲈鱼的成败,也是最难掌握的在于其火候。蒸的时间长了,鱼肉松散,时间不够则生、腥。欧先生悄悄透露,4分钟是最佳时间,这是他当初时尝试了数次才发现的秘笈。这道菜最妙之处在于金华火腿片和姜片的使用,姜片能将淡水鱼的腥味和土味去掉,金华火腿片则巧妙地融入鲜美的鱼肉中,浅尝一口,唉,那滋味哪是鲜美二字了得。</P
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