补充一下:
1)首先腌渍白菜,有两个方法,先将白菜对切成两半.可直接浸泡到盐水(两棵白菜,半包细盐)中,另一个方法是用海盐(大颗粒盐)均匀的一层一层撒在白菜当中,无须浸泡.(两棵白菜,一包海盐)放置在容器中,直到白菜里外腌渍成松软的样子.这个过程大约需3~5小时.当然也视情况而定,腌太久太蔫了,也会影响泡菜的口感.
2)等待白菜腌渍的过程中,可预备泡菜的酱料.
a.抓两小把粘米(糯米)熬粥,熬成粘稠的糊状,稍微晾凉.然后将优质辣椒粉(有专用辣白菜用辣椒粉)倒入粘米粥中均匀的搅拌.(两棵白菜,150g~200g辣椒粉)这里千万记住,辣椒粉倒入后搅拌即可,千万不能再继续与粥同熬了.(我同事这里没听明白,把辣椒粉倒进去后,连其他辅料又熬了半天,毁了:(
b.白萝卜:削皮 ,洗净 ,切细丝.(两棵白菜,半块萝卜)
韭菜: 一小把,大约拇指和食指扣在一起那么多即可,切成5cm的小段.
洋葱:一个,捣碎或切细细丝.
雪梨:一个,切细丝.
大葱:一根,切细丝.
蒜:4头,捣碎.
姜:100g捣碎.
盐:适量(按照白菜腌渍程度而定)
糖:3勺(一般家里吃饭的勺)
鱼露:50g
虾酱:两勺,捣碎(一般家里吃饭的勺)最好韩国虾酱,国产虾酱味道过咸,而且不够鲜.
c.这个时候差不多白菜腌渍好了,先将白菜放在盆里洗一遍,把残留的盐洗掉.然后再在流动的水(自来水)下均匀的从里至外冲洗干净.用手将残留的水分挤出,放在干净的菜篮子里,沥干多余水分.最好充分沥净,否则泡菜做好后,会产生过多的水分,影响其味道.本人建议3~5小时.
d.将顺序b所有预备好的辅料及调料统统倒入顺序a中,戴上一次性手套(戴两层),均匀的搅拌,用点心思,认真搅拌,如果不均匀,里面的盐啊糖啊什么的分布不均匀的时候,也会造成泡菜味道走样.
如果你的白菜水还没有沥净,但酱料已准备好,那可以先将酱料放在冰箱里保存.然后你可以听听歌,看看书,休息一下.当然这个时候你的整个厨房或房间都会弥漫着清爽的新鲜泡菜味道.再看上一集韩剧,哦,那简直美极了.生活多么美好~~~
时间过得好快.白菜水已经沥干了.那就赶快动手吧,把弄好的酱料一层一层均匀涂抹在白菜上.
准备一个保鲜盒,将抹好料的白菜放入其中,记得要把白菜叶子向白菜心方向轻轻裹一下,防止内里的酱料脱落出来,也是方便放置.
盖好保鲜盒的盖子,放置在恒温的冰箱中,等待自然发酵.如果你想早点吃到泡菜,那头两天,可以不放入冰箱,第三天再放进去,那发酵的进度就会很快.基本第4天就可以吃了呀~~~ |
发表于 2005-5-3 19:45
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发表于 2005-5-3 19:54
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