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火锅:龙凤呈祥砂锅
龙凤呈祥砂锅原料:乌骨鸡1只(约重1000克),大王蛇1条(约重700克),花菜200克,黄芽菜200克,芹菜100克。调料:精制油100克,味精20克,鸡精10克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。

   制作方法:(1)乌骨鸡宰杀去毛和内脏,斩成5厘米长,2厘米宽的条,大王蛇宰杀去皮和内脏,头尾,斩成7厘米长的段并与鸡条一同入汤锅汆水捞起。(2)花菜,黄牙菜,芹菜洗净装入砂锅内待用。(3)炒锅置火上,下油加热,放鸡条和蛇段,煸香。掺白汤,放味精,鸡精,胡椒粉,料酒烧沸,去尽浮沫。

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台湾三杯鸡

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火锅:贵妃鸡火锅
贵妃鸡火锅味型:咸鲜味。特点:咸鲜味香,鸡肉细嫩。原料:肉鸡1只,青笋500克。调料:精制油100克、味精20克、鸡精20克、蒜5克、姜5克、葱5克、料酒20克、八角4克、白扣3克、香果2个、小茴香2克、胡椒粉5克、白汤3000克。

   制作方法:(1)姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。(2)鸡宰杀去毛、内脏、头、脚,洗净,斩成7厘米长、2厘米宽的条,放汤锅氽水捞起。(3)青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。(4)炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。

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鸡柳丝

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德州扒鸡

特点:

色泽红润,鸡皮光亮,肉质肥嫩,香气扑鼻,味鲜美。

材料:

鸡1只(重1000克左右),口蘑、姜各5克,酱油150克,精盐25克,花生油1500克(约耗100克),五香料5克(由丁香、砂仁、草果、白芷、大茴香组成),饴糖少许。  

制作方法:

1、活鸡宰杀煺毛,除去内脏,清水洗净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞人腹内,晾于水分。

2、饴糖加清水50克调匀,均匀地抹在鸡身上。炒锅加油烧至八成热,将鸡放入炸至呈金黄色,捞出沥油。

3、锅上旺火,加清水(以淹没鸡为度),放入炸好的鸡和五香料包、生姜、精盐、口蘑、酱油,烧沸后撇去浮沫,移微火上焖煮半小时,至鸡酥烂即可。捞鸡时注意保持鸡皮不破、整鸡不碎。

关键:

要注意选用鲜活嫩鸡,一般用1000~1250克左右重的鸡,过大过小均不适宜。烹制时油炸不要过老。加调味入锅焖烧时,旺火烧沸后,即用微火焖酥,这样可使鸡更加入味,忌用旺火急煮。

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乌骨鸡汤

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竹鸡

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柠檬鸡翅

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