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豉椒鸡丁

   
原料：嫩鸡脯150克,鸡蛋1只,葱段,辣油,白糖,酱油,湿淀粉,味精,精盐,黄酒,干辣椒,豆豉,香醋适量.
做法: 1.鸡脯肉开花刀,切成小丁,加鸡蛋白,干淀粉,精盐,搅拌均匀,放入旺猪油锅滚一下,将油沥干.

2.将干辣椒,豆豉切成小丁放入油锅煎至金黄色,将鸡丁放入一起炒10秒钟,

3.将葱段,黄酒,酱油,糖,醋,湿淀粉调和,倒入锅内炒拌,最后加辣油起锅.

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皮鸡
　　主料：肥黄鸡一只（约３斤）
　　配料：干葱、洋葱、芫荽、生姜、盐、香叶、草果、八角、味精、鸡粉
　　做法：
　　１，把所有原材料打碎，打开一盆生汁，将鸡放入腌制入味；
　　２，放在通风处；
　　３，用温油浸６分钟，至８成熟，再用猛油淋皮至熟；
　　４，油炸大约１５分钟。

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料：仔鸡胸脯肉250克，青尖椒80克，干缸辣椒50克，鸡蛋清1个。
调料：色拉油50克。1、腌鸡条用料：盐5克，味精5克，鸡精5克，生扮50克。2、炒制时用的调味料：盐5克，味精5克，烧酒10克，香油5克。
制法：1、将鸡肉洗净，切成5厘米长、小手指粗细的条状。青尖椒切滚刀块，干辣椒切段。2、将鸡条用调味料1(除去生粉)和鸡蛋清混合腌渍10分钟，拍上生粉。5、锅中放油烧至五成热，下入鸡条小火浸炸5分钟至金黄色捞出沥油。4、锅中留底油烧至四成热，下入干红辣椒、青尖椒大火煸香，下鸡条翻炒1分钟，加入调味料2大火翻炒均匀，盛盘即可。
特点：辣味适度，色泽青红黄相互映衬，造型美观，口感鲜嫩。
制作关键：鸡条改刀的大小要均匀，炸鸡条的油温五成热即可，不要过热，否则鸡条连结成一团，难以分开。鸡条炸制出锅时的最好成色是金黄色而带脆皮。

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菜 名： 炸雁只鸡
主 料： 光鸡1只（约750克）、白肉100克、火腿60克、面粉75克、鸡蛋清2只。
配 料： 葱椒10克、猪油1000克（耗100克）绍酒、味精、芝麻油、上汤、湿淀粉各适量。
做 法： 1、光鸡洗净，拆去骨架，鸡肉切成雁只块24件，盛在碗内，加入味精、绍酒、精盐拌匀，披在盘内，白肉、火腿各切成雁只片各24件。
2、鸡蛋清加入面粉调成蛋粉糊，分别涂在鸡肉和白肉上，将一块火腿夹在中间侯炸。
3、烧热鼎倒入猪油，待油烧至五、六成熟时，将鸡块下鼎，炸至金黄色，取出装盘。再用上汤、葱椒、芝麻油、精盐、味精加淀粉水勾薄糊淋于鸡肉上面即成。酱碟：芥末、梅羔。

特 点： 色泽金黄，鲜嫩香脆。

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菜 名： 杂果鸡汁饭
主 料： 西梅蜜饯、杏脯、核桃、腰果各1/4杯，椰肉2汤匙，鸡汤3杯，洋葱1个，芫荽2株，粳米3/2杯，姜、葱、蒜粒各少许。
做 法： 1、洋葱去皮切块，西梅、杏脯去核，与核桃、腰果等切碎，粳米煮至半熟，捞起备用。2、烧红油锅，爆香洋葱，加姜、蒜、芫荽、盐及胡椒粉炒匀，加入粳米再炒匀，倒进鸡汤煮沸转慢火，加盖煮约15分钟，成饭盛于碟中。3、爆香葱粒，加入西梅、杏脯等果仁和椰肉略炒，放在饭面上即可。

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菜 名： 鱼翅老鸡锅
主 料： 老母鸡1只，鱼翅干150克，猪脚1只，猪皮500克，火腿丝100克。
配 料： 盐10克，豉油、麻油各10毫升，鸡油100毫升，料酒100毫升，胡椒粉3克，香菜、姜、葱各15克。
做 法： 1．鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒，鱼翅氽过，沥干后，装入纱袋并扎紧。 2．母鸡宰洗干净，除去内脏、脚爪和尾臊，与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3．用竹品垫锅底，放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段，加入适量沸水，用文火煲5～6个小时，至鱼翅熟软为止。 4．将鱼翅捞起，除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后，放入鱼翅，加入盐、豉油和鸡油，并用淀粉勾芡，使汤汁变浓。 5．调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜，即可进食。
特 点： 润滑稠浓，香气四溢。
药用价值： 鱼翅味甘，性温；老母鸡味甘，性温；火腿味咸甘，性平。本品可收温中益气、健脾开胃、生津益血、补精添髓、润泽肌肤之效，达强壮五脏六腑之功。同时对虚劳心悸、体虚纳少、久泻久痢、消渴者相当有疗效。

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菜 名： 茶香鸡
主 料：  
做 法： 首先将鸡宰杀去净内脏，清洗晾干，将精盐、味精、白糖搅拌均匀，擦匀光鸡体内外，腌约2小时；将茶叶、八角、草果仁、花椒、肉蔻、丁香、砂仁各适量，置于一纱袋中扎紧，放入清水锅中，加入精盐、生姜、味精、旺火烧开后，慢火熬煮30分钟作为卤水待用；将腌好的鸡放入卤水锅中，旺火煮5分钟后，改用微火焖煮25分钟，至鸡熟透入味捞起，在捞起前锅里要烹入适量绍酒；取平底锅一只，放入茶叶和白糖，上放一竹架或铁架，将煮好的鸡放架上，用大火烧至茶叶冒棕红色烟，熏至鸡呈金黄色，晾凉，鸡身上抹上一层芝麻油，食用时斩件砌回原形。
特 点： 色泽金黄，具有浓郁的茶香味，且肉质鲜嫩爽口。
备 注： 茶香鸡是潮州市潮安县真美美食品集团有限公司近年推出的一款创新潮菜，它以其色佳味浓、熏香浓郁、油而不腻、风味独特而饮誉海内外，荣获“第三届国际食品博览会金奖”，并在2000年2月潮州市首届美食文化节上被作为三道确认名菜之一。

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香妃鸡

用料：

　　光鸡1只（约重1。36千克）。

　　浸汁：

　　粗盐2汤匙（如果幼盐酌量加多些），生抽3汤匙，酒2汤匙，桂皮2片，　姜2片，葱2条，水6杯，鸡粉1汤匙（或用味精半汤匙取代，不喜欢的免用）。

　　蘸汁　：

　　1．蚝油1小碟。

　　2．姜磨蓉2汤匙，葱2条切碎，盐半茶匙，胡椒粉少许，油适量（搅匀盛小碟上）。

　　做法：

　　1．把浸汁煮滚，待完全冷后才可用。

　　2．鸡切去脚、洗净抹干水，盛碟上，胸向上。

　　3．把适量之水放入锅中烧滚，放下蒸架，鸡原碟放在架上，盖上镬盖，用中火蒸　15分钟，反转背向上再蒸10分钟至熟。

　　4．鸡熟后立即放入浸汁中，浸至入味，约需4小时~6小时，浸时要翻动，把汁淋　入　肚内，不要加盖。

　　5．把鸡从汁中取起，沥干浸汁，扫油在鸡皮上，斩件上碟，可以配上蘸汁吃。

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西湖莼菜汤

   西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。

特点：
“西湖莼菜汤”，又名“鸡火莼菜汤”。系用杭州西湖特产莼菜与鸡脯丝、火腿丝合氽成菜，色彩和谐，汤纯味美，莼菜鲜嫩润滑，脍炙人口。

原料：
主料：新鲜西湖莼菜150克，熟火腿25克，熟鸡脯肉50克。 调料：精盐2.5克，味精2.5克，高级清汤350克，熟鸡油10克。

烹调过程：
（1）将熟鸡脯肉、熟火腿均切成6厘米长的丝。 （2）将炒锅置旺火上，舀入清水500克烧沸，投入莼菜，沸后立即捞出，沥去水，盛在汤碗中。 （3）把高级清汤和精盐、味精一起放入炒锅内烧沸，浇在莼菜上，再摆上熟鸡脯丝、熟火腿丝，淋上熟鸡油，即成。

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脆皮鸡

　　[制作原料]
　　鸡1只（约80O克），麦芽糖4克，生粉50克，白醋100克，白卤水2500克，炸虾片25克，花生油200克。
　　[烹饪方法]
　　(1)将鸡去掉眼球，然后放入煮沸的白卤水中浸煮至熟，取出揩干；
　　(2)将饴糖、生粉、白醋放在碗里，调成浆状，均匀地涂在鸡的外皮，挂在风凉处晾干；
　　(3)将花生油放入锅中，旺火烧至七成热，然后用笊将鸡托着放入热油中，用勺舀油不断浇灌入鸡腔内，至变色，继续浇全身，直浇至大红色时为熟；
　　(4)将熟鸡取出，斩成块，拼砌在盘上成鸡形；用炸虾片围在鸡的四周；食时以酱油淮盐为佐料。
　　[特　　点]
　　皮色大红，肉质鲜美。