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月饼月饼，大家一起来DIY
马上就到10号啦。烹饪社要做月饼喽！今天在文学城发现一张帖，LZ自己做的月饼，看上去很好吃的样子。贴过来大家参考一下。
冰皮月饼，偶做的是抹茶莲蓉
做法来自私房的叮当，很老的recipe了，原贴是用胡萝卜汁上色，做出来是淡淡的黄色，我改成了水加绿茶粉，所以就做成了淡绿色。
冰皮材料: 80g糖粉（1/2杯多一点），25克（2大匙）酥油（就是shortening）, 125g水，1小匙绿茶粉，1/2小匙盐，50克炼奶（3大匙多一点）（evaporated milk），140克熟糯米粉（一满满cup）（將生糯米粉以小火炒熟，或是微波炉『叮』兩分钟），50克玉米淀粉（6大匙）
馅: 500克湘莲蓉（中国超市有卖，2刀左右一罐500克）
建议用微波（高温档）加热糯米粉的时候，先“叮”一分钟，拿出来和一和使粉各处受热均匀，然后再“叮”一分钟即可。千万不要加热过头，很容易糊。然后可以再叮一些糯米粉以备做月饼时脱模用。
1. 冰皮：玉米粉加入绿茶水和炼奶拌勻，中火加热至糊狀。隔水降溫至完全冷卻。加入糖粉混勻，再加熟糯米粉拌勻。加入酥油，拌成面团。放10分钟。
2. 馅：因为罐装的莲蓉比较干，所以我倒进锅里加了1/4杯水调和了一下，这样软硬度比较合适。
3. 将冰皮和馅分成16份数（我的月饼模子小），各自揉成圆团，喜欢的话馅中也可加入半个咸蛋黄。
4. 手上沾少许叮熟的糯米粉，将冰皮擀成中间厚边缘薄的圆片，包入馅料，成圆球状，沾少许熟糯米粉于圆球上, 放入模子，压实后脱模。
5. 放入冰箱1小时就可以开吃了。
如果有时间的筒子也可以自己做白莲蓉，偶个人还是喜欢白莲蓉，最爱的是广式莲蓉双黄，虽然太大个顶多只能吃半个。
湘莲蓉的颜色比较深，没咬下去之前会以为是豆沙。
做冰皮的时候比较难掌握的是皮的软硬程度，像这次就有点硬了，所以做出来有小小的裂痕。主要是因为偶没有照方子放到80克糖粉那么多，其实糖粉混合进粉皮里之后会使皮软一些，可能因为是糖的缘故。因为这是免烤免蒸的月饼（皮啊馅啊在包之前都是熟的），所以最好不要用普通的细砂糖代替糖粉，会影响口感。
还有就是小火熬玉米淀粉和炼奶的时候也比较难掌握糊的最后稠度，这样也会导致影响最后饼皮的软硬度。多练几次会好一些。 |
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发表于 2005-9-6 15:54
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发表于 2005-9-6 22:08
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