全国特色小吃之鄂、豫、皖篇(图)

同属华中地区的河南、湖北两省，在饮食上却分属豫菜和鄂菜。豫菜处于北方又有别于北京风味；鄂菜则以水产为本，尤重火功，菜肴大都汁浓、芡稠、口重、味纯。属华东地区的安徽，饮食上讲究火功，重油重色，味道醇厚。可见三地的饮食既各有特色，又颇有渊源和联系———都注重火功，都具朴实的民间特色。饮食，原来也遵循“事物间既有联系又有区别”的道理。

河南篇

清蒸鲤鱼

郑州·鲤鱼三吃 郑州也喊振兴豫菜，但又自嘲：凡是需要振兴的东西，离灭亡也就不远了。鲤鱼三吃是郑州的名菜，从前那鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的，饭馆买回鲤鱼来，必须在清水池里面养两三天，把土腥味吐干净，才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了，不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃，一半糖醋瓦块，头尾杂加萝卜丝做汤，最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃，跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。不可不知：鲤鱼既是美味佳看，又是健身滋补食品，含丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及维生素A、B和烟酸等营养成分。中医认为，鲤鱼甘平而温无毒，有益气健脾，利尿消肿，清热解毒，滋养开胃，下气涤饮，止咳嗽，通下乳汁等功效。但鲤鱼多食易热中，热则生风，变生诸病。
食肆推荐：鸿运（卫生路口）、紫堇花（报业大厦顶楼）

开封·芝麻翅中翅 到开封你要吃正宗的豫菜———这里可是千年开封府啊！豫菜的用料一般都很家常，妙在调味和火候。芝麻翅中翅其实就是腌鸡翅外裹蛋汁再蘸芝麻，放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蝉翼。豫菜中难得有这样美丽又美味的菜。
食肆推荐：开封第一楼、黄家老店（滨河路西段路北）、马豫兴鸡鸭店（鼓楼广场南侧）

连汤肉片

洛阳·连汤肉片    洛阳喜欢吃水席，几十道菜，汤汤水水下来，吃得人连呼过瘾。连汤肉片是水席中不可缺少的名菜，又以主营豫菜的老店“真不同”所做为最佳，它以精瘦肉为主料，木耳、金针等为辅料精制而成，肉片滑嫩，微酸利口。    不可不知：洛阳水席，历史悠久，红白大事，宴请宾客，率先用之。所谓“水席”，有两层含义。一是以汤水见长，二是吃一道换一道，一道道上，象流水一般，故名“水席”。它由24件组成，简称“三八席”。先上8个冷盘下酒，冷盘为4荤4素。继上16个热菜，热菜用不同型号的青花海碗盛放。16菜中有4个压桌菜。其它12个菜，每3个味道相近的为一组，每组各有一道大菜领头。水席有三大特点：一是有荤有素，有冷有热；二是有汤有水，北方南方均为可口；三是上菜顺序有严格规定，搭配合理、选料认真、火候恰当。食肆推荐：八仙宫（关林南二公里紧依洛龙大道西侧）

安阳·扣碗酥肉    中原地带安阳，口味偏淡，但近年来川菜、粤菜、东北菜接连进入，到饭馆吃饭，安阳人喜欢各种菜式都点一些。当地的传统菜式八大碗依然受欢迎，红白喜事尤其少不了。以现在的口味而论，扣碗酥肉最具继续传扬的潜力。传统小吃三不粘、粉浆面其实最能代表安阳饮食的特色。
食肆推荐：安阳宾馆（友谊路1号）

南阳·镇平道口烧鸡    一定要在南阳的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土岗辣子鸡等美食中选一道，南阳人忍痛割爱还是选了道口烧鸡。你吃过整鸡一抖骨肉分离的烧鸡吗？从清宫御膳房的御厨那里出来的烧鸡秘方，成就了三百年口碑的道口烧鸡。    不可不知：道口烧鸡具有五味佳、酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻的特点。食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分离，无论凉、热食之均余香满口。据记载，烧鸡始创人张炳偶遇御厨老友，从此得“要想烧鸡香，八料加老汤！”的秘诀。八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料，张炳按其用法、用量，依法烹制，制出的烧鸡果然大有成色，以“色、香、味、烂”被世人称为四绝。自此以后，道口烧鸡便一代一代地传下来，既传家珍绝技，又传百年老汤。
食肆推荐：王府饭店（新华东路124号）、侯记烧鸡楼（镇平县）

湖北省

武汉·香菜圆子    南方的丸子在不南不北的武汉过油一炸就叫圆子，而香菜圆子在许多年里都和藕圆子、豆腐圆子并称为穷人家的三宝，因为它们看上去金黄松脆与肉圆子一无二致直到入了口才见真招，所以特别能给穷人家争脸。不过金玉其外的联想毕竟使它们难登大雅之堂。今天，物质的丰富自不必说，宴席间倒很有点“食肉者敝”的味道，香菜圆子和其它的素食圆子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流，成为新宠。    不可不知：香菜虽是多种蔬菜的“配角”，但它所含有的物质，可起清热解表、防治荨麻疹和止痒的作用。有研究资料证明，由于香菜含有多种维生素，其清内热功能对提高视力、减少眼疾具有很明显的作用。
食肆推荐：南泥湾饭庄（汉口新华下路141号）、吉庆街（江岸区大智路）

襄樊·泡菜牛肚丝    当韩国泡菜、日本泡菜在几大城市热买的时候，襄樊人还是认定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊，只要家里还有几位大妈大婶就总能从床底下找出老大几个泡菜坛子。牛杂，襄樊人一般也是不吃的，但牛肚却是个例外，口感柔韧且有弹性，不管怎样，微辣的、酸酸的泡菜牛肚丝就是襄樊一道人见人爱的开胃菜。
食肆推荐：富贵楼（长征东路158号）、再尔自酿鲜啤庄园（长虹路再尔广场主楼八层）、风神宾馆（前进路36号）

沔阳·沔阳三蒸    “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知，“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃得科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸，即蒸肉、蒸鱼、蒸菜（可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种），颇为符合荤素搭配营养均衡。此菜又名沔阳粉蒸，蒸菜都裹着捣细的米粉，菜的本香配上大米的清香，回味深长。不可不知：沔阳三蒸是仙桃的传统名菜，当地水面较多，物产丰富，为鱼米之乡，人们爱吃蒸菜，有“无菜不蒸”的食俗，被称为蒸菜之乡。    沔阳三蒸至少有600年历史，相传元末渔家子弟陈友谅在沔阳揭竿而起率众起义，在攻陷沔阳县城后，为犒劳兵士，陈友谅的夫人潘氏亲自下厨，她别出心裁，将肉、鱼、藕分别拌上大米粉，配上佐料，装碗上甑，猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融，兵士啧啧称赞，从此民间常用“三蒸”款待宾客，喜庆佳节。
食肆推荐：花源酒店“家乡菜”厅

花菇

房县·清炒小花菇    在一般人的印象里，小花菇鲜则鲜矣却通常是用来调味的，但在新鲜小花菇的产地房县，嫩生生的小花菇原来是可以清清爽爽炒来当菜吃的。不要过多的调料，小花菇先天的鲜美醇厚在这儿尽显无遗。其实，也就是随着菌内培育技术的不断进步，昔日的山珍“小花菇”才经得起这样整盘整盘地大吃大嚼，而菌类丰富的营养成分和能抗癌的新说更让人吃出许多的满足。    不可不知：位于神农架脚下的湖北省房县因其优越的自然条件，盛产香菌历史悠久，早在1000多年前就有香菌生产，唐朝卢陵王居房时已作为贡品。1981年9月在云南昆明召开的全国食用菌评审会上，房县香菇获得第一名，综合质量优于日本香菇，从此房县香菌名扬四海畅销海内外。香菇味道鲜美，香气沁人，营养丰富，味甘，性平，补脾胃，益气，主治食欲减退、少气乏力。
食肆推荐：老营饭店（武当山下）

黄陂·砂钵黄陂三合    被新湖北菜发扬光大的“味厚香浓”在黄陂三合理得到了最好的体现，肉圆子、鱼圆子和当地特产的鱼糕、肉糕，再配上香菇，用砂钵、文火满满地炖出味儿来，如果说排骨藕汤是老湖北最成功的炖品，黄陂三合就更少了油腻，多出几分清炖清补的善解人意。    不可不知：黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜，他们把三鲜作为品评筵席的起码标准，有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好”之说。    三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等烹制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。    由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋“三合”以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。
食肆推荐：老通城酒楼（江岸区大智路1号）

安徽省

芜湖·荠菜圆子    芜湖有着浓浓的江南特色，饮食讲究、精致、清爽，凤凰美食街小吃夜市很有名。这个季节，清蒸刀鱼刚刚可以吃到，但芥菜圆子的流行也很迅速。    不可不知：荠菜，又叫“鸡心菜”，初春的嫩苗最适合食用。它不仅味美，而且含有的蛋白质、维生素、纤维素、胡萝卜素等均高于一般蔬菜，在蔬菜中含有最多的蛋白质。特别含有丰富的维生素A，一碗荠菜酱汤含有成年人一天所需的1／3维生素。荠菜能清肝明目、止血、和脾胃、降压、减肥美容，主要用于痢疾、肝炎、高血压、妇科疾病、眼病、小儿麻疹等，民间有“荠菜当灵丹”的说法。荠菜在中医上是能帮助肝脏与消化的有药效的蔬菜。
食肆推荐：天波鱼府（黄山路）、喜洋洋徽菜馆、凤凰美食街、同庆楼、醉春、一品轩

合肥·咸鸭烧黄豆    合肥也让粤菜、湘菜霸占了，还有蜀王火锅，开了几家分店都特别火，等座要等一两个小时。合肥当地的土菜，就数咸鸭烧黄豆特受欢迎，很香，哪家饭店都吃得到。冬天的时候吃咸鸭烧黄豆最好，尤其是在自己家里，可以雾气腾腾烧上一两个小时。    不可不知：黄豆的生理价值几乎接近肉类，因此享有“植物肉”的美誉，是极富营养的食品。黄豆性味甘平，不凉不燥，有健脾益胃、养血调中、补虚养血、清肺利咽的作用，是治疗虚劳内伤、消渴水肿、温热伤寒等疾病的佳药。其所含的异黄酮作为植物雌激素，能促进女性性器官发育和骨骼中钙的沉积，促进男性体内蛋白合成，降低血中胆固醇水平，防止动脉粥样硬化。
食肆推荐：桐江饭店（合肥市望江东路）、勤丰楼（和平路240号）、通达酒家（胜利路35号）

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