八大菜系之湘菜 zt

湖南菜简称“湘菜”,以品种丰富,味感鲜明而富地方特色,名师辈出,自成一系而闻名于世。诸如“发丝百页”细如银发,“梳子百页”形似梳齿,“溜牛里脊”片同薄纸,更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”,刀法奇异形态逼真,巧夺天工。


东安子鸡
菜系 湖南菜

    基本特点 此菜白、红、绿、黄四色相映,色彩朴素清新,鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

    基本材料 嫩母鸡1只(1000克左右)、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2、5克、湿淀粉25克。

    制法:

    1、将鸡宰杀,去毛内内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5、5厘米长,1、3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。

    2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。

辣椒炒肚片

菜系 湖南菜

    基本特点 色艳味美。

    基本材料 白煮猪肚500克,青椒、红椒各250克,葱花、盐、料酒、味精、花生油、水淀粉各适量。为食街

制作:

    ①将猪肚片成片;青红椒切开去筋去籽洗净,用开水汆一下,捞出切成小段。

    ②炒锅注油烧热,下入葱花煸香,放入肚片翻炒几下,加入青椒、红椒、盐、料酒、味精,翻炒至八成熟,用水淀粉勾芡,淋上熟油,出锅即可。

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发丝百叶

配料:生牛百叶750克、湿淀粉15克、水发玉兰片50克、味精1克、干红椒末1.5克、精盐3克、牛清汤50克、芝麻渍2.5克、葱段10克、熟茶油100克、黄醋20克

    制作方法:

    1、 将生牛百叶分割成5块,放入桶内,倒入沸水浸没,用木棍不停地搅动3分钟,捞出放在案板上,用力搓去上面的黑膜,以清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。

    2、 将牛百叶逐块平铺在钻板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝盛入碗中,用黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去掉腥味,然后用冷水漂洗干净,挤干水分。

    3、 玉兰片切成略短于牛百叶的细丝。葱切成2厘米长的段取小碗1只,加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋10克、葱段和温淀粉兑成芡。

    4、 炒锅置旺火,放入茶油,烧至八成熟,先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下,随下牛百叶丝、精盐2克炒香,倒入调好的汁,快炒几下,出锅即成。

    注意:

    本品注重刀工,百叶切得愈细愈好。火旺油热,迅速煸炒,烹汁后颠翻几下,立即出锅。

    风味特点:

    长沙百年老店李合盛以烹制牛肉菜闻名。其中红烧牛蹄筋,烩牛脑髓和发丝百叶尤为出色,誉为"牛中三杰"。发丝百叶是三杰中的佼佼者。百叶,是牛肚内壁中皱褶的部位,经切丝争火爆炒,具有脆嫩、鲜香的独特风味。今李合盛老店虽已歇业,但发丝百叶一菜则在长沙市各大餐馆广为流传,以曲园酒家制作最佳。

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炸肥肠

菜系:湖南菜

    材料

    大肠2条、葱4根、面粉适量

    调味料

    酒1大匙、姜2片、酱油4大匙、糖半大匙、椒盐3大匙作法

    1.大肠洗净,加调味料(1)煮40分钟,熟软时捞出。

    2.将煮软的大肠放入锅中,加调味料(2)烧入味,汤汗收干再取出,裹一层干面粉。

    3.先将大肠切两段,每段塞入1根葱,然后放入热油中炸至外皮酥黄时捞出。

    4.切斜段放盘内,附上调味料(3)蘸食即可。

    重点提示

    1.大肠的肉层较厚,比较好吃,但价格稍贵,选用大肠时,要选外形粗直的大肠。

    2.不妨一次多煮几条大肠,煮熟再冰冻冷藏,以便随时用,可节省每次处理的时间。

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新春佳节

菜系:湖南菜

    原料:大芥菜15克、鲜鱼腩(鱼腹部的肉)100克、红圆椒一只、枸杞5克、生姜10克、葱10克。

    辅料:花生油15克、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒10克、麻油5克、白糖1克。

    做法:

    1 大芥菜切成大块,鱼腩切成块,红圆椒切成片,枸杞泡洗干净,生姜去皮切片,葱切大段。

    2 烧一锅水,待水开后下入大芥菜,用大火煮去其苦味,晾干备用。

    3 重新烧锅入油,放入生姜片,鱼腩用小火煎透,加入绍酒、清汤,放入大芥菜、红椒片、枸杞、葱段,调入盐、味精、白糖、胡椒粉煮透,淋上麻油出锅即可。

    TIPS:

    为了避免大芥菜的苦味盖过鱼的鲜味,所以一定要用大火煮去其中的苦味。

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红烧浮皮

菜系:湖南菜

    原材料:

    干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。

    调味料:

    花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。

    制作过程:

    1、干猪皮用凉水浸泡透,切块,冬茹、红椒、生姜全都切片,葱切段。

    2、猪皮加清汤,蚝油用小火烧至入味捞起待用。

    3、烧锅下油,放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时,用湿生粉打芡,淋入麻油即成。

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辣椒鱼

菜系:湖南菜鱿鱼

    原料:
    鲜鱼一条,珍珠叶六两,葱二条切碎,辣椒粉半汤匙糖一茶匙,生抽二汤匙,盐半茶匙姜汁半汤匙,老抽一汤匙,蛋白一汤匙半,生粉一汤匙,油一汤匙。

    做法:
     
     ①将鱼收拾洗净加腌料腌半小时泡油;
   
     ②下油二汤匙,爆香葱,辣椒粉,下鱼,下酒半汤匙炒匀勾芡,再炒数下上碟;

     ③珍珠叶洗净,把叶摘下,抹干,放落滚油中,炸脆放入盘中即可。

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水果鸡

菜系:湖南菜

    这个夏日,水果鸡却令人眼前一亮,餐桌用水果主打,在视觉上已够清凉,够开胃。菠萝炆鸡中菠萝含丰富维生素及酵素,能助消化,解暑降压;因具有浓烈的香味,与鸡块同炆,可使味淡的鸡块可口,更能增加食欲,好尝鲜的你应该食指大动了吧?


    主 料:

    带骨鸡肉约500克,洋葱丝适量,罐装菠萝4大片,葡萄干1汤匙,青、红椒粒各适量。

    配 料:

    调味料:老抽1汤匙,酒、生粉各1汤匙,糖、胡椒粉各适量,水2汤匙。

    汤汁料:水、菠萝汁各1/2杯,糖、盐各适量。

    芡汁料:生粉1汤匙,开水2汤匙。

    做 法:

    1、鸡用调味料拌匀,泡油留用。

    2、菠萝片切块,用一汤匙热油与葡萄干和青红椒、洋葱同炒,放入鸡块,倒入汤汁料,加盖,用慢火炆约十分钟至鸡熟,用芡汁料埋芡即成。

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芝麻田鸡

菜系:湖南菜

    主 料:

    田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。     

    配 料:

    腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。

    调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。 

    制作方法:

    1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。

    2、笋肉放落滚水中,加入少许盐煲十五分钟,取起用清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片)

    3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙代替上汤)

    4、田鸡削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。

    5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、田鸡爆炒片刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,加入芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。

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炒肝片

材料

    猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根

    调味料

    酒1大匙、蚝油2大匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半大匙

    作法

    1.猪肝切厚片,放入加有1大匙酒的开水中汆一下,待猪肝变白时捞出,浸入冷水。

    2.笋先煮熟再切片;芹菜洗净、切小段;胡萝卜去皮,煮熟再切片;将所有调味料调匀成综合调味料。

    3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段,接着放入猪肝同炒,然后淋入综合调味料,炒匀即盛出。

    重点提示

    1.猪肝切厚片,这样比较有弹性,切得太薄一煮就缩反而会变硬。

    2.汆烫猪肝时,要多翻动,用手按猪肝片中间,若没有软软的感觉就表示好了,立刻冲冷水可快速降温,保持嫩度。

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