北京的Darling火烧（逗馋虫）

莲藕

在吃上面，似乎每个人都有着极高的智商。将英文Darling与中国传统的火烧搅和在一起，是我一个朋友的经典大作，他极其爱吃褡裢火烧，每每提起，都会夸张且含情脉脉地说：哦，我来了，Darling——火烧。此时我不由得赞叹他将中西合璧得如此惟妙惟肖，对于爱吃褡裢火烧的人来说，Darling火烧这个硬组在一起的另类词汇，不得不说是对这一吃食的绝妙诠释。


提起褡裢火烧，咱们“老北京”没有不知道的。据说在清光绪年间（公元1876年），顺义人氏姚春宣夫妻俩在王府井摆了一小食摊，专门售卖褡裢火烧，生意十分红火。赚了一些钱后，他们就在东安市场内开设了褡裢火烧的专营店——“瑞明楼”，但传至第二代却因经营不善倒闭了。好在当时店内的两位伙计罗虎祥和郝家瑞精于此道，于1934年取每人名字中的一字相联，合资在前门门框胡同内开设了祥瑞饭馆，继续经营褡裢火烧，制作也愈加精细，一时名噪京城，成为了北京家喻户晓的名食。


之所以叫褡裢火烧，因其形同旧时人们腰带上装钱的“褡裢”而得名，是主、副食合一的食品，不仅味美，价格也很平易近人，深得老百姓的喜爱。褡裢火烧属油煎食品，因此只有吃现烙才能尽显美味，有次借食客不多等候火烧上桌之机，我有幸进到过店家的后厨窥探了一番，一来想一睹其制作过程，二来想兴许能学上一手，得机会也能在家里向朋友展示一下手艺。


褡裢火烧的制作方法看似比较简单，先将面和得软硬适中，醒一会儿，揪成小剂子，再擀成长方形薄皮儿，包入用虾肉、海参、肥瘦猪肉和葱姜末等调料制成的馅（馅料不一，据我看到的还有不下20余种配搭），然后折叠成长条，两头封住，上铛煎时拉成扁长形，直到在饼铛里煎至两面金黄出锅。咬一口外焦里嫩，味道鲜美可口，浓香四溢。然而这看似简单的做法我硬是被我搞得一塌糊涂，不说馅料的调制，单就这面和的软硬程度就够我一梦，在家显摆厨艺的算盘在这第一道程序面前就败下阵来。看来真是干什么吆喝什么，没有金刚钻千万别揽瓷器活儿，百年老店传承下来是有人家的硬道理的。


吃褡裢火烧讲究喝用鸡血和豆腐条制成的酸辣汤，出锅前甩个鸡蛋，撒点香菜末，鲜香酸辣，再就着醋碟、蒜瓣，几口火烧一口酸辣汤，嗯，吃到嘴里余味无穷，别提多美了。


除了“瑞宾楼”，京城还有一两家比较著名的褡裢火烧专营店，他们有的将褡裢火烧进行了略微的改良，但无论怎么改，万变不离其宗，老祖宗留下的味道依然。除了酸辣汤，褡裢火烧还有小米粥、棒茬粥等适口的暖胃稀食辅佐，特别一提的是，这些粥类可都是免费的呢。
前段时间前门危改拆迁后，“瑞宾楼”的褡裢火烧也在人们的视线里消失了一段时间，不过据可靠消息，“瑞宾楼”近日在赵公口立交桥南的新址重张了，得空得赶紧拉上我那“Darling火烧”朋友过去暴撮一顿去，思念是一种很玄的东西，特别是对于“亲爱的”来说。

[ 本帖最后由 莲藕 于 2007-4-25 13:24 编辑 ]