香辣火爆贵州菜和尽嚼江南色香之美

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贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。

如果把形容江南的无数动听的词语搬到以精品为特色的沙面菜式上，是不是又多了点优雅韵味？


　　从地铁黄沙站D出口步行至沙面，在几近江边处能看到一块古色古香的圆匾，一个大大的黑色毛笔字“嚼”、一块红红的朱砂印，配着阴文“江南”两字，尽现婉约特质。这就是嚼江南。

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米豆腐


　　贵州菜中著名的小吃，它是用大米淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后大火熬制，做成“豆腐”。吃时切片放入盘内，再将切好的大头菜、盐菜、酥黄豆、酥花生、葱花放于米豆腐上，用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋于米豆腐上即可。


　　贵州菜又称黔菜，由贵阳菜、黔北菜和少数民族菜等组成。大约在明代初期，贵州菜已经趋于成熟，许多贵州菜都有600多年的历史了，大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口的境地。


　　辣香是贵州菜的主要特点，著名菜点大多与辣椒密切相关，如宫保鸡丁、各类火锅、肠旺面等，都需要用辣椒来调味，黔菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。


　　贵州菜肴突出酸。贵州有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的民谣。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食，夏天食用更可解暑。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。


　　贵州菜肴讲究蘸水。蘸水的调料主要是辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒等酌情添减。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水——辣香浓厚；糊辣椒蘸水——干香浓郁；青椒西红柿蘸水——清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。

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青椒爆童子鸡


　　用蒜瓣、姜块炒出香味时，再倒入童子鸡块炒至七八成熟，放入豆瓣酱、红油、尖椒、料酒、高汤炖15分钟后，放入青蒜再炖5分钟即可食用，香辣味浓。

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腊肉炒蕨粑


　　蕨菜是贵州盛产的一种野菜，用蕨菜根磨成淀粉，然后熬制成块，即为蕨粑， 将蕨粑切成块与腊肉一同炒，其味道绵滑清香

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酸汤鱼


　　在正宗的贵州饭馆里，等火锅底开了之后，服务员先帮你盛上一碗汤，然后再把鱼下到火锅里。酸汤鱼的酸是先加入特产糟辣椒和贵州当地许多有营养价值的中草药，借蕃茄酸烹出自然酸汤。再配一碟辣椒粉，内有腐乳、葱花、大蒜、胡椒、花椒、木姜粉、味精等，用锅里的汤拌匀，然后蘸着吃。

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苗家排骨灌香肠


　　将排骨切成段，然后外面裹上一层肠衣，吃时上锅蒸一下即可。

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走进尽显江南风味的木质大门，屋顶的农家竹筲箕、墙上的陈旧蓑衣让人惊奇。煞是抢眼的要数满室脱俗飘香的荷花———莫非来到了浓妆淡抹总相宜的西子湖畔？这里的一切，低调地传递着江南风情。


　　出品同样有着江南的精致和韵味。醉鸡和东坡肉都被优雅地盛放在一个小巧的紫砂茶壶里，当筷子伸进茶壶的那一刻，所谓江南情调已无须多言。

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砂锅小笼包鸡源自江浙名菜砂锅云吞鸡，经过师傅改良，云吞变成了小笼包，包里有高汤———汤内有汤，回味无穷。


　　

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小黄鱼是江浙特有的一种淡水鱼，肉质鲜美，在江南师傅的烹饪下，吃法多多。紫香鲜鱼是一种吃法：味道浓郁的一整条小黄鱼拌上茄子、肉丝、辣椒丝和笋丝，在以45度角立着的一只“海贝”旁“嬉戏”着，细看，“海贝”是由春卷皮做成的，这不难让人联想到“一帆风顺”的寓意；香糟小黄鱼则是另一种吃法：两条从上海远道而来的小黄鱼清清爽爽地躺在洁白的瓷碟中，尝上一口，凉凉的、酥酥的，丝丝淡淡的酒糟味一直萦绕在口中。


　　一些融合地道苏杭菜系与西式做法的菜式，最适合钟爱情调的女孩子。周麻婆鲜蟹就是这样的菜式：大大的方包被挖空，盛满了随时准备溢出的麻婆豆腐，顶上还趴着一只大闸蟹！这道菜不仅卖相新颖，而且大闸蟹味鲜膏多，豆腐吸尽螃蟹的鲜味，方包更是取了两者的精华。拆吃了大闸蟹后，将方包切成小块，与汁一同入口，这道菜又变成了一道鲜味独特的主食

家乡菜

好帖.