味压XX----不为外人知的重庆小面是怎样炼成的

鸟鸟爱装嫩

小面，牛肉面，肥肠面，杂酱面，素椒面，铺盖面，豌杂面，泡椒面，鸡杂面，酸辣面，鸡汤面，海鲜面。。。。。。

一碗面条，滋生出洋洋大观的饮食潮流。

一般说起重庆的饮食，大家的第一感觉就是太厉害了，流行全国的有名的重庆菜数不胜数，水煮鱼，泉水鸡，太安鱼，泡椒墨鱼等等，确实，做为美食之都，重庆的饮食是华夏的一朵奇葩，正如重庆这座城市具有鲜明独特的影象一样，重庆的饮食，引领风尚，创新菜品层出不穷，口味可谓霸道，全国大多数人也用嘴巴向重庆菜投票，在全国餐饮百强中，重庆上榜数量之多，达到十七家，高居全国之首。重庆的小天鹅，菜根香，德庄，秦妈等开遍了全国，生意火暴，这些都归功于重庆这座美食之城里挑剔的食客与精益求精不断创新的重庆厨师与及山川地理资源。
所谓美食，当然以味道第一，营养第一，这是最核心，最基础的，其他的一切都是在此基础上延伸完善而来。而重庆美食，也正是紧紧抓住了这二点，才得以在国内脱颖而出。




[ 本帖最后由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 22:56 编辑 ]

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且不谈风靡大江南北，长城内外的重庆的大菜，今天聊聊重庆的小吃。其实重庆的小吃，也是一绝，对于重庆人而言，其诱惑程度绝对不逊色于大名鼎鼎的重庆大菜。重庆小吃对味道的追求也一样的是精益求精，登峰造极。只是好象被重庆大菜的光芒掩盖了，而重庆本地人谈起重庆的小吃，那可是津津乐道，甚至有聊一聊的就立马去整一碗，解解急谗。比较形象风趣的一句话是：听到起喉咙里都要伸出爪爪来了。一谈到酸辣粉，望梅止渴般的开始口水滴答起来，网上流传着各地网友整理的本地小吃全接触，而重庆网友整理的可谓最为独特，除了包括各类小吃的地图外，还专门有数量庞大的小面地图，单单小面的地图，其目录就抵的了别的城市整理的各类小吃目录。这算不算一大奇观呢？！

论起最普遍，最为勾起外地重庆人思乡情节的，无疑是小面，小面？搞错没有！？曾经有朋友这样疑惑的问道，是的，小面，我的柔情你永远不懂。






银丝鸡汤面

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重庆的一个最为奇特的饮食奇观就是：没有所谓的第一！在别的城市，比如北京，说到烤全鸭，那么一定是全聚德，说到广州的肠粉，那就是银记，说到杭州西湖醋鱼，那就是楼外楼，说到西安羊肉泡漠，那一定就是老孙家。而重庆却是家家异彩纷呈，争奇斗艳，这家那家虽然做的好象都是一样的饮食，但口味却有着细微或极大的差异，却也一样的好吃的不得了。比如火锅，谁是第一？没有，好吃的数都数不过来，而且时时的新的火锅凭着独特的本领发展强大起来，比如小面，每个区甚至每条街道都有超一流水准的味道。而这，或者就是这座美食之都之能脱颖而出，创新不断的源动力吧。
对于开遍全国的沙县小吃，兰州拉面，重庆无异是其滑铁卢，没办法做到象在别的城市一样开遍大街小巷，重庆的小吃依然统治着这座城市，并且不断向外扩张。
于是有人说，重庆火锅是：攻，动于九天之上。而小面则是：守，藏于九地之下。

也是，重庆人本就是天生的美食家，嘴巴与舌头敏感的不得了，对味道的要求，就好象张艺谋在其电影里对色彩使用的要求一样严格精致。
严师出高徒，也逼的重庆厨师专注于创新与整理，以满足挑剔的食客。
越是简单的东西，越是能体现一个厨师的水准，一碗小面，重庆人将他做的登峰造极，味道淋漓尽致。
据说在重庆，一千家就有一千种回锅肉，一千家火锅店就有一千家火锅味道差异，而小面，同样每家都有味道上的差异。
正如重庆火锅，你很难评价说谁是第一，重庆的小面，也无法评价出谁是第一，粤菜好吃，重庆菜好吃，谁比谁强？重庆小面，也一样，谁比谁强？都超级棒！




凉面，不得不说这凉面狂好吃，从来没吃过这么香的凉面，还有一丝丝甜味

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重庆可谓集辣之大成，取贵州的酸辣，湖南的干辣，四川的香辣，湖北的热辣，取精华而去其糟粕，将之融入重庆的麻辣，重庆的麻辣香遂得以脱颖而出，成为翘楚。
单单体现在小面上，各家的油辣子海椒也不尽相同，不单海椒品种不一样，配比不一样，制作方法不一样，就连那样油辣子海椒用于什么面上面也不尽相同。
多一分则辣，少一分则淡，奇妙而又微妙，运用之妙，使用之巧，端端然妙手天成。

深秋的重庆，南山腊梅盛开，满城淡淡的幽香，腊梅清香里的城市，空气湿润而略有寒意，天尚未透亮，街上已经熙熙攘攘，这是个活力四射的城市。
南岸金紫街，一小店，老伴娘风韵犹存，淡扫蛾眉，笑意嫣然，立于灶台，食客逐渐涌来，有干溜，有多菜，有少面，有多辣，有少麻。。。食客细致要求，老板娘则一一曼声而应。大锅，沸水，丢面，下绿叶子菜，旋取碗，小勺翻飞于十来碟调料碗上空，十来秒五六碗调配已好，大竹筷子先挑菜分入碗，俄尔依次挑面入碗，技艺娴熟，有条不紊。热面入碗，激起香味四溢，鲜活无比。丘二分端食客，分毫不差，老板娘记忆力之好，动作之快，令人叹服，食客有狼吞虎咽者，有细细品味者，千姿百态，不一而足。





涪陵小吃老麻抄手(馄饨)

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制作一碗好面，是个系统工程，每个零件每个环节都不容许出错。
1、汤。
唱戏的腔，厨师的汤。小面虽不是豪华大餐，但汤一样具有头等重要意味。
在竞争激烈的重庆餐饮，要制作的上好小面，就必须先熬制得上好骨头汤，大多是头晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨头汤，汤里加入少许细碎五花肉炖至糜烂，入口即化。要熬的上好汤，就得选的好原料，新鲜的筒子骨，五花肉，土老母鸡，及其他秘籍般不公开的材料，如有的要加适量的鸡棕菌以提鲜。筒子骨要用清水反复漂洗，尽量减少材料中的血红成分，保证熬制的汤味道纯正。冷水下罐，中火煮开，再改文火，细细撇去浮沫。有些在文火后还要加一点黄酒去腥增香。真真是细微处见顶上功夫。
海带骨头汤，多见于配合刀削面。
2、油辣椒海椒。
家家制作方法不同，对重庆人敏锐的鼻子舌头而言，味道因之差异较大，首先配料比例，比如贵州大红袍海椒的特点是香，色泽光亮，碎片好看，武隆金音椒细腻缠绵，适合入味，西川二金条是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用较少。如何搭配，如何熬炼，家家有秘传配方或独门钻研。比如大红袍适合石槌成巨片，朝天椒适合槌制成细粉类，这样大红袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附着面上，吃起才好吃。就连工具，也要求严格，不能是机器打的，而必须传统方式制作，先用少学油翻炒烘（此点建议不要轻易尝试，否则翻炒时辣不可及，莫怪偶没提醒），冷却后放入石凹，再用木槌捣制。而且此道工序各类辣椒必须分开制作，不能混为一体，因为辣椒也体质不同啊。
再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，进行油炼这一道。不要以为是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃壳，芝麻等等。大多都严格保密，以成独门秘技，外人根本不知放了些什么香料。油温掌控各不相同。新鲜油辣子海椒，远胜隔夜，香味挥发极快。制作用心的，生意好的，不厌其烦，每天制作，头天制作完成第一道工序，第二天清晨始炼油。
3、芽菜：绵杂，咸香可口，嚼之有劲。
4、碎花生：香脆，吃完面后，于汤里寻找碎花生为一大乐事，沁泡了诸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四声，重庆方言，类于捞），捉之入嘴，细嚼而咽，一颗碎花生，喝一小口汤，真是十足的美味享受啊。
5、芝麻：香醇，芝麻受热发出香气，浮于汤面，附于面条上，点缀其中，煞是好看。
6、葱花：葱，美人如玉指如葱，礼记有记：凡脍，春用葱。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，当然必不可少这葱了，早上新鲜采摘，起的早的，这葱花不久前还生机无限的勃勃于土里。绿油油的葱花，活泼清新，色彩青春，点缀于红汤黑芝麻白花生间，绝妙，散发的香味让人想起中学的初恋感觉。啊，这让人怀恋的重庆青葱岁月。
7、花椒：花椒也分种类，也需要搭配使用，调和，就是调和，就如一个人漂亮与否，并非她的五官是否单独看完美与否，而是整体调和协调。
江津花椒与茂汶花椒为最佳，前者香味浓郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面状，不过现代化了，大多采取机器打制了。
8、豌豆尖：重庆人一般说豌豆颠，春天，绿色的新鲜的柔嫩的豌豆尖是小面的最佳拍档。豌豆尖，最平常的绿叶，却是多少重庆游子心中永远难忘的记忆。秋冬以莴笋叶为最佳拍档。小面的柔腻与绿叶的清雅，碗里，色彩悦目红绿相间，相映生辉，别提吃了，看到就足以诱惑你了。
9、盐：井盐大颗，真正矿物质结晶，虽然同样是盐，但风味就是比其他盐好，略炒一下释其活力。
10、味精：地球人都知道。
11、酱油：人道美酱油，地道传统方式酿造，甲于西南，味鲜浓郁，色泽光丽。
12、麻油：即芝麻油，小磨香油，独特的芝麻香味浓郁。
13、花生浆：香喷喷，滑腻入味。花生浆本是榨取花生油后的剩余附属产物，但无意间用少许于小面，其味上佳。而武汉热干面以花生浆为主力调味。沙县拌面则干脆几乎只用芝麻浆。
14、醋：据偶观察，馆子里极少见到有加醋的，除非食客主动要求，以渝北静观醋为佳。
15、香菜：一般牛肉面，肥肠面等撒于面上，香辛，也有食客不喜欢加的。
16、胡椒：较少使用。
17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能捣制，先撒盐，一入盐味，二使之便于捣制，需加水捣制，而不能捣完再加水，务必使蒜味融入水中。有喜欢用蒜泥与蒜水的，有喜欢只用蒜泥的。
18、姜水：不加盐巴，其余制作方法同上，捣绒至烂。千万不能去皮捣。
19、其他保密的。

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罗列几家比较有名的，太多了，只能依偶的观察随便罗列几家了。

1、眼睛面的辣椒以贵州大红袍为主，杂以西川二金条，碎片巨大，光亮色泽，其辣无比，面以红烧牛肉之油打底，路虽偏僻，其价虽昂，店虽简陋，慕名而至者络绎不绝。年纯入约十万。
2、小苑面庄，辣椒以贵州大红袍，西川二金条，武隆金音配制，比例大致为5：3：2，香草果并润，色泽鲜明，辣而不燥，香而不腻，原来以小面最为出名，最近反而是牛肉面，素椒面名声在外，十年前一不过四，五平方米的简陋店面，数年前已换为一百五十余平方米自购门面，年纯入约十八万。
3、董小面，其实一般，辣椒纯以贵州大红袍制成，辣盖过香，面条够分量，不过因为附近一百五十米内无第二家，故生意兴隆，年纯入约八万。

4、月月红，鸡汤加骨头汤打底，汤白香浓，面条懦软，海椒细腻，只卖早上，中晚卖炒菜，年纯入约十二万。

5、丘二馆。丘二，伙计的地方称呼，该馆名丘二，名字来源颇有趣，抗战时，一黄埔军官兵败被撤职，依仗祖上秘方，在重庆开了家馆子，当兵的那时叫丘八，丘八退了伍，便是三，于是命名邱三馆，每天只卖四只鸡，生意奇好。抗战胜利，老板卷起钱到上海劫收去了，剩下的几个邱二继续经营，三去一老板，便改名邱二馆。鸡汤为一绝，清淡不腻，恰到好处，鸡腿一只，软滑而有嚼头，再以汤入白面成鸡汤面，香滑，风格异于常见小面，极力推荐一试。国营，就不计算年收入了。不过好象那块地改造后消失了。

6、少妇面。很奇怪的名字吧，本无名字，因老板娘为一婉约少妇，食客以少妇呼之，少妇者，青春而丰韵，妖娆而成熟，柔婉温润，重庆少妇者，再加麻辣，面如其人，其味可想而知。年纯收入约十万。
7、半边天。本无名字，因只开半天，食客代为命名。以上好卤猪耳朵切得薄入纸片，仿若透明，拌以面，香脆，别有风味。年纯收入约十二万。
8、黑娃面。海椒香辣，黑芝麻醇香，伴以海量宜宾芽菜，年纯入约十万。
9、其他太多了，写不完了。

多少的游子，一下飞机，家还未回，先跑去面馆整他二两麻辣小面，安慰安慰下喉咙里伸出的爪爪。

Jogurt

不要吊我的胃口,我都流口水了,这几天狂想吃麻辣的东西

烟雨六朝事

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-11-15 21:29 发表
罗列几家比较有名的，太多了，只能依偶的观察随便罗列几家了。

1、眼睛面的辣椒以贵州大红袍为主，杂以西川二金条，碎片巨大，光亮色泽，其辣无比，面以红烧牛肉之油打底，路虽偏僻，其价虽昂，店虽简陋，慕 ...

呵呵， 收藏了。以后有用得着的时候。

鸟鸟爱装嫩

原帖由 schon 于 2006-11-15 21:47 发表
楼主说做面给我和MM吃，说了很久了，也盼了很久了

火锅先吃了再说

半半

如此繁杂的面啊

但是看来还是很好吃的