[其他] 一定要尝的皇城根北海仿膳(转载)

这篇文章让我对北海仿膳非常向往啊.

自从1912年溥仪皇帝从大清王朝的龙椅上悄然走下之后，清廷中御膳房的御厨也便作鸟兽散，流散在了市井民间。从此人世间再也没有了御膳，也没有了满汉全席。无论曾经品尝过御膳的贵老遗少还是官府达人再说到满汉全席时便已成餐桌上眼噙泪水的痴人梦呓，即便是内务府御膳房走出来的御厨大师小试牛刀时也因原料孤寡原味尽失而兴趣索然。再有重整文化遗存挽狂澜于既倒的不死心者或饮食文化追梦人的再造御膳也只能在名称前加了个“仿”字。
“1925年，北海公园正式开放。原在清宫御膳房当差的赵仁斋和他儿子赵炳南，邀请原御膳房的厨工孙绍然、王玉山、赵承寿等人，在北海公园北岸开设茶社，取名“仿膳”，意为仿照御膳房的制作方法烹制菜点，经营的品种主要是清宫糕点小吃及风味菜肴。”---摘自仿膳饭庄简介。
由于北海曾是皇家园林，迄今已有800年的历史，所以仿膳饭庄建于北海公园内从历史和环境来说应是最为相宜的。1955年，仿膳茶社由国家收购改私营为国营，更名为“仿膳饭庄”。1959年，仿膳饭庄由北岸迁至琼岛漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中，曾经是清廷天子后妃垂钓泛舟后休息用膳的地方，主营宫廷御膳和宫廷小点，继而研制开发出“满汉全席”中的部分菜肴。“文革”时期因“破四旧”和经济匮乏而一度停业，直至“改革开放”后再次复苏。
北海仿膳曾因周恩来、邓小平、叶剑英等国家领导人的到来，而被上升到国宴的规格，并为此接待过美国总统尼克松、国务卿基辛格、舒乐茨、日本前首相田中角荣、大平正方、英国前首相希恩等众多外国领袖而名誉海内外。听我父亲说，满清爱新觉罗家族的每年聚会都要在北海仿膳内举行，以便居山临水品味旧时感觉中追思往昔。
与其他“国宴”不同的是，北海仿膳面对的是广大民众，一直沿袭着对外开放的路数。北海仿膳位居琼华岛正北侧的漪澜堂内。由北海公园南门入园，踏上永安桥，过“堆云”“积翠”两座牌坊，进入琼华岛，绕过两侧的沿湖曲廊，见一处敞向湖面的二层建筑，便是漪澜堂正门。
这是一所雕梁画栋的四合院，庭院不大，院子正中是正堂，正堂屋中端放着九龙屏风和镶金龙椅，以示自己的根正苗纯身份。东西厢房开通了月亮门连通了两厢的跨院。玉石为基，金砖铺地，红漆的门柱绿色的窗楞，正是一片清凉的好去处。
仿膳的菜肴可吃套餐，也可以零点。但是，每遇到节年，便唯有套餐可售了。四百八十八元一位的价位起步，才可以品尝到满汉全席的滋味。看着黄缎子的桌布，明黄色“万寿无疆”粉彩细瓷餐具，莲瓣头红绸旗袍的迎宾仕女，粉绸小袄的上菜丫鬟们忙前跑后，慨叹人生富贵不过如此，何况是人生苦短哪。
“烤鹿肉”，满族人马背生活的传统菜。如今却是中餐西吃的做法，很有法式牛排的感觉。粉彩明黄寿字盘盛来，却是亮晃晃的刀叉齐备。鹿肉烤得很嫩，味道咸鲜。看着天花板上的龙凤藻井和穿梭于桌前椅后的清装侍女，很容易让人想起红楼梦中史湘云大啖烤鹿肉时的情形。
“燕尾桃花虾”，酸甜微辣的一道女士菜。一拃长的明虾，做得好吃不容易。嫩时，虾肉透明，不熟。熟了，虾肉已干，犹如嚼蜡。做得即熟且嫩，火候最是关键。而仿膳如此大的明虾，却做得恰到好处，可见厨艺了得。虾尾翘展，犹如燕尾，芡汁粉红，恰似桃花，从品相看也绝对称得上漂亮。
“菊花鳜鱼”，纯正酸甜口的一味佳肴。鱼非整条，而是分段，再用以花刀，翻卷的炸出菊花形状来，一朵一朵的盛来，淋上芡汁，鱼肉金黄，芡汁红亮。口感酥脆，且无面粉塑型的干硬，肉嫩香甜，食得此味，苏州得月楼的松鼠鳜鱼不吃也罢了。
“柴把鱼翅”，一道真正的宫廷菜肴。曾在《谭家菜的故事》一书中读到过此菜的名称，而无缘一睹形状。今日得尝，不过尔尔。原是将鱼翅高汤煨过后捞出，规拢整齐，配以胡萝卜黄瓜条，再用香菇条捆成柴火状，盛上盘来，淋上高汤亮汁上桌。只欠高汤味寡，鱼翅火候未足，好端端的一道名菜，只差了那么一点点。
“肉末烧饼”，不可不吃的一道点心。烧饼棋子大小，用手掰开，饼中一舌尖面团，用勺剜去，填以炒好的肉沫，饼热肉香，酱味浓郁，微甜微咸，且有淡淡的荸荠的清爽和清香。
最为值得一提的应是仿膳的宫廷糕点。“豌豆黄”、“芸豆卷”、“驴打滚”、“艾窝窝”、“萨其马”、“花生酥”，还有最为著名的慈禧太后的“窝窝头”。
“豌豆黄”“芸豆卷”的味道与市面上的基本相似，却比市面上的细腻，竟到了极致。入口细软，绵绵如沙，不甚甜，味道却极鲜美。
“窝窝头”，纯玉米面制作，口感细腻，味如甘栗。故市井街巷流传慈禧爱吃的窝窝头系栗子面制作，看来讹传由此而来。
到北海仿膳，可以春天来。看琼岛春阴，细云低垂，桃红柳绿，氤氲得水湿气润。
也可夏日来，看满池荷花，看莲叶如伞，看伞间荷花粉扑白玉般的婷婷立于眼前，娇羞百态。
还可在金秋时来，看太液秋波，看蓝天碧水间的一派爽气。从仿膳出来，曲廊静坐，任金风拂面，玉露沾衣。再登上画舫龙舟，闲庭信步般摆渡到对岸的五龙亭。行至湖中，不妨回首，看看琼岛上的白塔，曲廊环抱着的漪澜堂，以及远处的金鳌玉栋桥。还可以遥望刚刚爬上岸来的国家大剧院那映天发光的硕大的乌龟壳。
这都是北海仿膳带来的感受。