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毕节“王傻子”烧鸡
毕节是饮食公司王文让厨师，九岁学艺，如今年逾古稀。因他为人憨厚，工作勤谨，目不识丁，人们早年赠个绰号“王傻子”，50多年来王傻子对烹调技艺，精益求精，尤以烧鸡最为拿手。

制作方法 “王傻子”杀鸡的方法与众不同，先给活鸡腋下一刀，将鸡抛在地上任其扑腾，以流尽血，仔鸡以65℃，大鸡以75℃左右的开水烫拔羽毛，取出内脏，洗净全身。他烹制烧鸡的办法是：鸡身抹上酒糊子(或红糖糊子)放滚开的菜油锅中炸红，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食盐等10多种佐料，以纱布包裹，入锅烈火调制卤水；将鸡放入滚翻的卤水锅中，再加适量好烧酒和冰糖，改用文火煨炖，煨熟取出，抹上麻油便可食用。吃时，不用酱油、醋等调味品，丰厚的原香更觉味美。

产品特点 色黄、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、贵、川三省久负盛名。

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关德功烧鸡

关德功烧鸡，又称关记烧鸡，是河南周口市传统名食，已有100多年历史。

原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克

制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤，配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。

制作时，经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料，把鸡一层层摆好，对入老汤，上用篦子压好，大火烧沸后，下火硝，改用小火慢煮，以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨，成鸡需煮五六个小时，子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿，趁热抹上一层香油，即可食用。

产品特点 造型美观，鲜嫩味美，肉香味厚，爽口不腻，脱骨而成型，软烂而有咬劲，风味独特。

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上海油鸡

上海油鸡亦称白鸡、白斩鸡。油鸡鸡皮黄亮，肉白净，以吃口鲜嫩著称，为常年生产产品，深受消费者欢迎。

原料配方 肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克

制作方法 1.选用当年生的母鸡，黄色肥壮，每只重1.5～2公斤。将鸡宰杀好，洗净，然后把鸡脚骨节反折脱臼，用剪刀剪下。

2.烧一锅开水，放入缸内，冷却待用。

3.锅内放入清水烧开，一手提鸡头，一手提双腿骨节处，放入开水内浸烫，烫至皮收缩，即取出。

4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒，将浸烫定型的鸡放入锅内，锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时，捞出浮沫，烧开后转文火烧20分钟左右，焖至翅膀能折断，脊皮拉得动，腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火，如火过旺，水沸过剧，鸡皮易破裂，影响质量。

5.将鸡放入冷开水缸内，浸至鸡冷透为止，捞出滤干水分，擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开，作为老汤使用)

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宫廷御膳“老唐烤鸡”
据故宫博物院清史专家朱家晋考证，明末清初，北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳，御膳官以烤鸡作房主唐氏的姓定了菜名，称之为“老唐烤鸡”。

“老唐烤鸡”第九代传人唐国兴，近年在丹东重振祖业，不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技，受到中外好评。1985年，四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间，与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技，1985年底首批产品应市，经有关部门品尝，一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观，色、香、味均属上乘，不愧为传统名肴。

制作方法 “老唐烤鸡”制作精细考究，选用嫩壮公鸡，除去内脏，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中，煮至八成熟捞出，在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油，然后入炉烤熟。

质量标准 成品烤鸡呈桔红色，皮脆里嫩，食而不厌，具有健脾开胃，补中益气，生津养血，健脑益智，舒筋活血，壮骨强身等功能，成为宫廷常备佳肴。

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湖南油淋鸡
湖南特产，由挂炉烤鸭演变而成。

制作方法 选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用)，宰杀去毛，洗净，平放案板上，鸡头朝内，左手将右翅提起，连同鸡颈抓在一起，右手持一尖刀，从右翅肋下处开一小孔(刀先横，然后提直朝上划去)约2.6厘米大，刀口朝翅膀那边，从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内，将心肝按下去，再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出，然后食指又插入小孔，将肝往后压，手抵肛门，将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出，控净肺叶，漂洗，沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔，将胸背撑起，投入开水锅内，把鸡皮烫伸，用抹布抹干鸡身水分，取少许稀饴糖放在手心，从上到下，左右两边，将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根，插入鸡双腿吹气后，进烤房将鸡坯烤干，表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开，左手拿铁钩将鸡提起，右手用小铁勺舀油，反复往鸡身上淋，先淋鸡胸、鸡腿，次淋鸡背、鸡头，肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右(油温过高，会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟)，大约淋8～10分钟，鸡身呈金黄色带亮，有皱纹，说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水，证明已熟，如流浑水，证明未熟，必须再淋几遍，方为成品。

食用方法 凉食：将鸡切片、切块，做拼盘，加姜末加葱，淋上芝麻油和酱油，即可食。

炒食：锅放猪油100克烧开，将一只鸡切成1.3～1.7厘米宽、3.3厘米长的条块，与100克花生米一起下锅炸一下，把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动，出锅淋芝麻油，即可食。

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风鸡
原料配方 公鸡或母鸡，食盐，哗椒或肉桂。

制作方法 鸡在屠杀前12～24小时不喂饲料，仅给清水。如此，则出血干净，肉质比较新鲜。

在喉部放血，嗉囊处用刀割一小口，取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子，同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔，轻轻拉出所有内脏，嗉囊也就带出来。

每胴体(已去内脏)重500克，用食盐29克，花椒粉5克，互相配合后，以手擦入腹腔，并将食盐花椒混合物放入鸡口中、喉部，以及嗉囊的伤口。

盐擦好后，把鸡背放在桌上，两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下(操作方便)。

将尾羽向上，压到腹部，随即用左右两翅包住，然后用麻绳纵横束起。

用较粗麻绳扣住鸡体，背向下腹向上，挂在屋檐下或天花板下通风处。通风处的条件是：无直接日光；相当通风；干燥而凉爽；愈高愈好。

半个月即可腌透。一个月就可取下加工成熟食，风味别致

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南风鸡、鸭
湖南特产。外形美观，肌肉饱满，色泽鲜艳，肉质细嫩，味香回甜，营养丰富，存放时间长，携带方便，是年节馈赠的好食品。

原料配方 鸡肉坯100公斤 精盐4公斤 白糖2.5公斤 硝0.05公斤 花椒子0.2公斤

制作方法 1.选料：选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。

2.加工：宰前停食18～24小时，刺杀部位准，放血净。用62℃左右的热水烫毛，把毛拔净，用清水洗净后，平放案板上，用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀，取出内坯，漂洗血污，用刀背将鸡鸭胸背骨打平，从二关节处切去足、翅(鸡不去翅，将翅窝在背上)。

3.腌制：按比例配好辅料，拌匀，涂擦鸡、鸭腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一层薄膜，辅料难以渗入，必须用手指将薄膜抵破，纳入辅料。一只只平放桶(缸)内，用石头压上。腌制两天后翻缸，将上面的转换到另一缸的下面，下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤)，出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯，窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔，扎在鸡身右侧边缘(鸭不穿鼻，把腿插入鸭头下腭)，用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透，用小麻绳扎好，悬挂于通风干燥处，并多次取下整型，10天后即为成品。

食用方法 蒸食：温水洗净，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盘凉食。

炒食：所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡(鸭)剁成3.3厘米长、2.5厘米宽的条块，蒸熟，沥去蒸水，待猪油烧红，将鸡(鸭)块下锅稍炸，加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下，出锅淋芝麻油即成。此外，还可与腊肉、腊鱼等合蒸。

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北京天德居烤鸡

北京的烤鸡由来已久，其中以“天德居鸡鸭肉食店”烤制的最著名，至今已有100多年的历史。

原料配方 肥鸡1只 麻油250克 糖色、汤水适量

制作方法 1.将鸡宰杀煺毛，在翅膀下开一小口，掏去内脏，斩去半节鸡脚和翼梢，拍平鸡脯，用温开水将鸡里外冲洗一次，沥干水分，刷糖色一次，挂在通风处晾干。

2.在鸡膛内灌足汤水，放入炉内烤约1小时。烤时要经常观察，不断调整方位，以免产生焦糊或此熟彼不熟等毛病。熟后出炉，倒出汤水，在鸡身外皮刷上一道麻油即成。

产品特点 色泽金黄油亮，清香，皮酥肉嫩，具有烧鸡，熏鸡所没有的特点

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弋阳醋鸡
醋鸡，是弋阳城乡人民自制腊味中的上等品。由于采用精细的腌制方法。辅以多种调料，因食用时具有浓郁的香醋味，故称“醋鸡”也叫“酸辣鸡”。

弋阳醋鸡还具有皮肉脆嫩，色红味香，油而不腻的特点，是年节待客的美味。醋鸡只有在立冬后至立春前才能腌制。

原料配方 鸡一只 糯米粉200克 芝麻油或花生油100克 糯米酒原汁150克 茴香1.5克 桂皮1.5克 辣椒粉2.5克 胡椒粉1克 米醋150克 酱油100克

制作方法 1.宰杀：鸡宰杀后，用65～70℃的热水烫泡，拔干净毛脚后，剖出内脏，洗净肚内积血。晾干，每只鸡用细盐75克撒在鸡体内外，用手由内向外轻擦均匀，然后放缸内腌制2天，取出用冷水冲洗后晒1天。

2.腌制和贮藏：

(1)将已腌制过的鸡用刀切成约1.7厘米宽，5～6.7厘米长条块状，放在钵头内或搪瓷盆内，将芝麻油、米酒、茴香、桂皮渗入糯米粉倒入盆内，加细盐40～50克，酱油倒入后搅拌均匀。

(2)辣椒粉、胡椒粉边撒边搅拌，然后把鸡装进小口径罐内，倒入米醋、米酒搅拌均匀，再将芝麻油或花生油倒入拌匀。然后用笋壳或牛皮纸包扎罐口密封15～20天即可食用。

(3)醋鸡腌制完毕密封贮藏，存放时间长达一年以上。不变色变味、无醋气。

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烤酿馅鸡(越南)

原料配方 鸡(1只)1500克 瘦猪肉750克 火腿100克 鸡肝100克 豌豆50克 胡萝卜50克 鲜蘑50克 鸡蛋2个 面包50克 葱头50克 盐15克 牛奶100克 白兰地酒25克 炸土豆条1000克 煮胡萝卜条250克 煮扁豆25克 豆蔻粉、胡椒粉少许

制作方法 1.整鸡洗净，沿着颈部下端与脊背相连的部位，开口削开鸡皮，将连着颈部的鸡皮切断，从翘膀部下刀，剔下鸡皮，使整个鸡皮完整不破。

2.剔下鸡腿肉，与猪肉一起绞碎，放入大碗内，加盐、胡椒粉、用水泡过又挤干的面包、炒黄的葱末及豆蔻粉、白兰地酒和鸡蛋，搅匀后再放入牛奶搅拌均匀。把火腿丁、鲜蘑丁、鸡肝丁、胡萝卜丁、豌豆拌成馅。

3.将肉馅装入鸡皮内铺平，把煮熟的鸡蛋直切成四角，摆在中间，再酿入全部肉馅，把鸡颈部开口处用线缝严；用纱布包好，用绳捆紧，放在锅内，加入盐、胡萝卜块、芹菜段、葱头块和水，煮约1.5小时，熟后取出，压成扁圆形，晾凉后打开纱布，拆去缝线，用热油煎上色。食用时，每份切成两块，浇上原汁，配炸土豆条、煮胡萝卜条和煮扁豆。