100年的唇齿留香 ---成都美食

100年的唇齿留香

清末民初

　　流风余韵今犹存

　　梅影

　　清末民初正是开明士绅们讲求革新的年头，而恰好这个时代也是川菜由清朝前期长期的相对粗疏、程式化走向精致、细腻、花样翻新之时。成都人对于烹饪的“博大容忍”（李吉力人语）风度使得此时的川菜如奇峰突起、蔚为大观。

　　据清末傅崇矩的《成都通览》记载：当时包席馆（厨师带着原材料、餐具到设宴者家里办席，一般不卖堂菜。专门烹制海参全席、鱼翅席等大菜）首推正兴园。其次则有复义园、双发园和劝业场（后来的商业场）的楼外楼，此外第一楼、一家春也不错；南馆（菜可以出堂，馆内也可招客）有会府北街可园、华兴街一家春、天涯石街清心园、玉沙街醉霞轩等较著名。其余炒菜馆、饭馆数不胜数，它们卖家常肉蔬，价格较便宜，富商高官是不进这类馆子的。

　　人们都吃些什么呢？看见火爆肚头、酱烧鸭子、板栗鸡、香糟鱼、辣子鸡、椒麻鸡、瓦块鱼、红烧甲鱼、甜烧白之类的菜谱，今天的成都人在会心一笑的同时一定会感到有趣吧？隔着近一个世纪的历史云烟飘来的熟悉菜香，让我们似乎牵住了老成都人的手，倍感亲切。

　　同样，当时一家春、第一楼、楼外楼和金谷园的西餐，有黄油排、金银激凌、西国鱼翅汤、如意鱼卷、桂花牛奶汤、格利鱼排、外国洋桃、番茄饭、沙南米斑鸠、茄卷布丁……几百种菜、点，价格通常在一、二角到一元多。那些年轻好奇又不太拮据的市民还是有机会去赶赶时髦的。虽然老派人觉得“牛羊肉生的就切来吃了，”未免古怪。但这并未阻止在吃的态度上很开放的成都人去尝试使用刀叉的滋味。

　　１９１２年，川菜大师蓝光鉴和他的弟弟光荣、光璧等合伙，在湖广会馆街兴隆庵（后来的东风路二段）办起了荣乐园，以“川味正宗”而名噪蓉城。

　　一般人爱说川味是麻辣味，实在把川味说得简单了。麻辣味的确是川菜的特点之一，但川菜中还有一系列烧、烤、炒、煨、炖、蒸及汤菜，都是没有麻辣味的。像荣乐园的汤就特别下功夫，他们讲究原料、火候，“奶汤要猛（大火），清汤要吊（小火）”，又取“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无肘不浓”的特点配料，其“开水白菜”、“银耳鸽蛋”等自成体系的汤菜工艺精细，色鲜味美。

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　　有“川味正宗”之誉的荣乐园数十年精研细调，为川菜留下无数醇厚鲜美的经典菜肴，也为四川其它川菜馆培养了一批技艺精湛的名厨大师，其影响数十年不绝。

　　三四十年代

　　精研细调的佳肴

　　林芷

　　上世纪３０年代，大后方成都有很多外省人出入，各地馆子陆续在成都出现。还有一批西餐厨师来蓉，在油炸、生菜方面也对川菜产生了一些影响。新的作法与外来的美味，再次使川菜有机会兼收并蓄，推陈出新。

　　那时，成都的餐饮业每月有一次集会，由各大餐馆轮流作东，宴请同行，各家当然都要以自己的名菜献技。据时为记者的车辐先生回忆：“荣乐园的汤（加上蓝光荣的白案）、枕江楼的脆皮鱼、静宁的填鸭、哥哥传的坛子肉、蜀风的凉粉鲫鱼、广寒宫的豆瓣鱼、竟成园的芙蓉鸡片、颐之时的开水白菜与白汁鱼唇、耀华的西餐、撷英餐厅的北方大菜、明湖春的葱烧海参，还有四五六的江浙味、冠生园的广东味等，各显其能……”

　　枕江楼是一家主要出售海产品、水产品的高级餐馆，开业于１９０６年，民国年间风流不减。它坐落在老南门桥头，临水而设。鱼、虾等都装在鱼篓中沉入河水中，流水放养，现点现杀，故能保持鲜活风味。

　　枕江楼的醉虾、脆皮鱼、大蒜鲢鱼、扁豆泥……样样让人啧啧称绝。它的酒也很考究，白酒只卖南大街乾元烧房的大曲酒和东巷子天元号的青果酒；黄酒专卖允丰正的仿绍。坐在临江的吊脚楼上，背倚清风徐来的锦江，邀三五知己，品美酒佳肴，赏绕江清流，人生快意时刻莫过于此。

　　相传抗战期间我国著名书法家谢无量曾慕名前往东大街的“味之腴”品尝东坡肘子。一进门看见招牌上几个字功底不凡，忙向店主打听。店主说出原委后，谢无量不觉笑了：“我说成都没有人能写出这样的字嘛！”

　　原来，这“味之腴”的店招是从苏东坡的字帖中选出来放大的。当时成都饭馆很多，且各具特长。这家以出售炖肉为主的饭馆，几位店主是读过线装书的，取“味之腴”这个颇雅致的店招。腴者肥也，切合炖肘子的特点。想来想去，店招就找发明东坡肘子的苏老先生“写”。此举效果甚好，慕名来品尝东坡肘子并观赏店招的人络绎不绝。东坡的字与东坡肘子相映生辉，肘子以鸡汤原汁文火慢煨，配以雪山大豆，肥而不腻、浓而不粘，色白味鲜。再与浇上红油的凉拌鸡同时上桌，一红味一白味巧妙搭配，“味之腴”享誉蓉城。

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　　当年，成都的名餐馆名菜肴不计其数，像“静宁”的烤填鸭、油淋随园鱼、红烧鲤鱼肚、蝴蝶海参；“不醉无归小酒家”的葱烧鱼、红烧舌掌、蒜泥肥肠；“古女菜”的鸡豆花、炒鸭脯、鸡肾汤；“小雅”（李吉力人先生所开）的怪味鸡、厚皮菜烧猪蹄；“颐之时”的开水白菜汤、鸡皮冬笋汤、笋衣鸽蛋……加上盘飧市、朵颐、利宾筵、竹林小餐、竟成园、菜羹香……一时各领风骚，自成品格。

　　五十年代

　　惊艳名小吃

　　袁庭栋

　　在我的印象中，上个世纪五十年代，大多老成都对于成都名小吃都有一个大体一致的排序，即赖汤圆、龙抄手、钟水饺、夫妻肺片。

　　当年的赖汤圆在今天总府街上成都群众艺术馆楼下，距春熙路不远，门面很小，小桌不到十张。煮汤圆的大锅就摆在临街，从街上路过就可以看到锅中漂浮着白花花的汤圆。一碗汤圆四个，不同馅，稍微讲究的食客都要用传统的赖汤圆吃法：把汤圆蘸着芝麻酱吃。我们这些外地来川大读书的同学初次吃了赖汤圆，都异口同声大加赞扬。道理很简单，外地、特别是小地方的汤圆馅一般都只有红糖与白糖两种，虽然也都要加芝麻、花生与猪油，但是像赖汤圆这么多种馅，的确让我们初到成都者眼界大开。

　　当年的龙抄手在棉花街，大约位于今天蜀都大道上的紫薇酒店，在王府井百货的对面。首次吃龙抄手的第一感觉是好吃，但对十几岁的年轻人来说，另一个明显的感觉是太少。所以，当时龙抄手给我留下印象最深的是一种价廉物美的好东西———煨饭，配上一小碟泡菜，既好吃又实惠，价格比抄手便宜，份量却很多，很受我们这些穷学生欢迎。

　　钟水饺当时更流行的名称是荔枝巷水饺，因为开在青年路上的荔枝巷口。吃钟水饺的以姑娘们为多，不过也有一样很对小伙子的口味，就是卖水饺的同时还卖白面锅魁，而且往往是从“鏊子”（烘烤锅魁的烤炉）中夹出来的热锅魁。一碗水饺吃完之后，把掰成小块的热锅魁放在红油汤中蘸着吃，其香味不亚于水饺。

　　靠近提督街西口齐鲁食堂的夫妻肺片很有名。我不仅吃过齐鲁食堂的夫妻肺片，更吃过夫妻肺片的前身钵钵牛肉——今天驰名四方的夫妻肺片就是从钵钵牛肉发展而来的。钵钵牛肉是用牛身上的“边角余料”煮好后切片拌成红油味，装在一个大瓦钵中，放在街边墙角卖。买不起肉的穷人和馋嘴的小孩就可以一片两片买来吃，价格已记不很清楚，大约一分钱就可以吃一片。

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　　还有几样名小吃当年也很受欢迎：如现在成都已很少见的三合泥。又如三义园的牛肉煎饼，位置在今天东大街太极大药房对面，炉子临街，边烤边卖，葱油加牛肉的香味在大街上飘浮，很诱人。

　　七十年代

　　怀念冷饮店

　　张先德

　　炎炎夏日中，无论买了冰激凌或冰镇果汁在店边街头站着吃，还是在家中吃冰箱里的存品，都总会追念起昔日蓉城街头大大小小的冷饮店来。

　　那些冷饮店多兴起于上世纪６０年代，７０年代更为兴盛。它们遍布城内大中型街道，像人民南路广场侧东、西御街、东大街、骡马市的几家冷饮店，店面相对宽敞，位置适中，经常座无虚席。大的餐馆和商场，如耀华餐厅、红旗商场等，都附设冷饮店。府河、锦江边也常见它们的身影，新南门至锦江大桥一带尤其集中。各个公园里，冷饮店常与茶馆毗邻而居。公园与河畔的冷饮店还兼有露天式，清风绿阴里，或恋人相对，或友朋促膝，徐饮慢啜，确是非常惬意的消夏除暑方式。

　　这些冷饮店装潢比较简单，略微偏于西式。墙面涂色多为清凉、明快的冷色调，一般还会挂几张趣味闲适的油画或水彩、水粉画。门外悬挂大大的“冰”字，远远望去已觉一股凉爽扑面而来。所售饮品有加冰块的广柑汁、菠萝汁、咖啡、冰牛奶、可可、绿豆羹、泗瓜泗等，后来又增添了冰激凌和果冻，还顺便卖些西式甜点。

　　因为地处繁华街道，环境整洁，饮料物美价廉，冷饮店很受烈日下上街外出之人的欢迎。至于晚上，更是常常客满。进店者喝冷饮尚在其次，以一份闲情，舒气地休息半个一个时辰才是“第一主题”。如果是合家而入，或恋人约会，或朋友小聚，更是笑语欢声，其乐融融，但孤独者也不会被侧目而视。不妨认为冷饮店就是当时成都的另类洋茶馆，那种漫不经心的悠闲享受与老茶客殊无二致。

　　“文革”初期冷饮店也曾受到冲击。７０年代至８０年代中期，是这些冷饮店与成都市民接触最亲近的时期，青年、孩童和心态、活法稍近“洋盘”的中年人都爱光顾。后来，当新一轮商潮如火如荼，这些曾经占据了黄金口岸的冷饮店就一家接一家地销声匿迹了，停业最晚的也有十来年了吧？

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　　七十年代物质匮乏，但那时耗子洞张鸭子、东御街的广味菜、洞子口张凉粉等诸多美味仍给人印象至深。

　　八十年代

　　满城乐享肥肠粉

　　曾智成

　　肥肠粉的粉是水粉：红苕粉加水调成稠状，扯一坨放入特制的漏瓢，操作者高举漏瓢，使劲拍打粉团，粉线就从漏瓢的眼孔流到下面的沸水中，煮熟捞入清水浸泡即成水粉。

　　成都的高记、朱记肥肠粉历来有名，但全市酸辣粉、肥肠粉的大流行始于８０年代。当时青石桥到东大街口的空地上，入夜后就有人搬出灶具、矮桌椅，卖一种称为“酸辣粉”的小吃。几根豌豆尖垫在漏瓢底部，盆中抓一撮先前制作好的水粉盖上，竹漏瓢伸进开水锅翻烫，旋即倒入放有佐料的碗中，一角五分钱一碗的酸辣粉即告完成。

　　酸辣粉爽口舒心，食客常常吃了一碗还喊“再来一碗！”青石桥地摊“酸辣粉”逐渐有了名气。街边卖食，毕竟不合法，与地摊隔街相望的一家饭馆开始卖酸辣粉，闻名遐迩的青石桥“肥肠粉”遂登堂入室。

　　酸辣粉中加肥肠是后来盛行的。顾客若想多吃肥肠，还可告诉店家，“多加Ｘ元钱的肥肠。”青石桥的肥肠粉味道也在简单的酸辣味上又多加了数十种佐料。店家还特地辟出一块地方，让一资格的“军屯锅魁”在此经营。装着水粉、肥肠、豌豆尖的竹漏瓢，在冒粉的汤锅内窜上入下。汤更讲究———猪心肺、棒子骨、牛骨、羊骨、肥肠满锅翻卷。就一块酥脆的锅魁，吃一碗鲜香的肥肠粉，既过了吃美味的瘾，又抵吃了一顿饭。

　　此后，各种新奇的肥肠粉逐渐在城市的各个角落出现，肥肠粉成为新一代的成都名小吃。肥肠粉的鲜香还远飘川外，笔者去外地，坐一个通宵的火车起来，对面坐的乘客说，“这时要是来一碗你们成都的肥肠粉多好啊！”

　　说得我直流口水……

　　九十年代

　　大快朵颐

　　黑鸟

　　上世纪９０年代初，成都的餐饮界正处于大转型的时期。外省外地的经典美食大量地涌入成都，经过成都人的改造和包装推出，在本地掀起了一阵阵的新派川菜热潮。

　　那年，我第一次品尝到了新南门桥头边的“热盆景”火锅。那时，火锅刚刚从重庆传来，因其味道浓郁，菜品新鲜，一到成都落地便四处开花。之所以叫“热盆景”，大约是因其锅里荤素搭配得当，如盆景一般吧！而且吃完后，老板还奉送一片绿箭口香糖，觉得安逸惨了。

　　后来，又有了啤酒鸭、烧鸡公一类的精彩片段。而在一个阴郁寒冷的冬夜，我尝到了至今难以忘怀的一条鱼。那是在西御河沿街的一个小馆子里，老板据说也是川东人。吃法很简单，就是辣子鱼火锅。新鲜的汤锅里潜伏着那条草鱼，鱼很普通，汤料也很朴实。但往往越是平淡中，越潜伏着杀机。老板帮我们打好汤，然后叫大家先喝一口再吃鱼。一小口汤下去，我这个从来不畏惧辣椒的人就在一瞬间出了一身汗。

　　那种畅快程度，完全将冻僵了的身体点燃了。味觉一旦打开，品尝鱼肉则鲜嫩无比，就连锅里的蔬菜也如海鲜一般了。这个老板是真正懂美食的，人体在冬天，总是不自觉地处于低潮，连嗅觉味觉都退化了一半。没有那一口辣子汤的刺激，就没有后来的美味了。

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　　成都现在的美食数不胜数。如果要在一张成都地图上标明各色火锅、新派川菜、冷锅鱼、兔头、烧烤、钵钵鸡……等风格各异的美食，这张地图会显得异常拥挤。