"食之奥义"---复古与革新

鸟鸟爱装嫩

今日又去和德国朋友聚会,又少不了小露一手,却发现忘记了前不久的一次聚餐的照片还在电脑里.遂发出,和大家探讨探讨,什么是""食之奥义". 抛砖引玉，望大家多参详之。




1. 鱼香肉丝。

真正用小泡椒，大葱，木耳制作的正宗鱼香肉丝。在众多川菜中，鱼香肉丝是我一直很钟情的一款乡土菜式，也是我母亲长期追求而却不能成功的一道特别的菜。从我5，6岁，她开始学做第一次，到我出国，每次吃味道都不稳定，不能让我满意。加之，家父偶然说过，鱼香肉丝是川菜厨子考级中的一个必考菜（当然，这话可能很可能是随口忽悠的），所以，我一早就对这菜有一种奇妙的感觉，感觉有些高深。


[ 本帖最后由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-25 13:23 编辑 ]

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2. 回锅肉。  

巴国蜀地之家常菜。做法稀疏平常，但是却包含世间生活的种种玄妙： 配菜可以千变万化，千人千面，然而不变的是她越回锅情越浓，味弥深的本质。再浓的情也是日积月累的果子，再难吃的菜也包含了世间冷与热，水与火，时间和感情的多重交融。

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3. 粉蒸肉。  
在众多菜中，最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的，然后用水泡一个时辰，肉要先阉（是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后，加上红薯，然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相，但是滋味深入骨髓，刻骨铭心,欲罢不能……

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4. 凤凰石的传说。

菜式稀疏平常，却源自于一个古老的楚地传说。据载于东周末年著作《韩非子·和氏第十三》上说：传春秋时，楚人卞和在荆山（今湖北南漳县）见凤凰栖落青石上。古人曾有"凤凰不落无宝地"之说，果然得璞。他将此璞献给楚厉王，经玉工辨识认为是石块。卞和以欺君罪被刖左足。楚武王即位，卞和又去献宝，仍以前罪断去右足。至楚文王时，卞和抱玉痛哭于荆山下，文王命人剖璞，果得宝玉，经良工雕琢成璧，人称"和氏璧"。故事很老套，但是味道却没的说，绝对超凡脱俗，让人有刨石见玉的冲动。

PS:图中团状菜蔬非"土豆"也.滋味决不逊色与故事

ivydy

原帖由 鸟鸟爱装嫩 于 2006-9-24 15:35 发表
3. 粉蒸肉。  
在众多菜中，最花时间和工夫的一道菜。米粉是自己动手磨制的，然后用水泡一个时辰，肉要先阉（是这个YAN吧:))制。在裹上米粉后，加上红薯，然后上锅蒸1个半小时多。虽然不上相，但是滋味深入骨髓， ...

腌。。。
我以为

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5. 糖醋里脊。

酸甜脆软，老少皆益。 糖醋味菜式的烹制大体精髓都相同，关键在于糖醋汁的勾兑，一步错，则满盘负。但是做出心得了，所有问题就都迎刃而解，举一反三，无师自通。

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6. 凉拌三思。

对，是”思“，每天吃饭时能思考下，也许10天下来就进步很多了。

neolane

:koushui.gi

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7. 豆芽汤。

普通，太普通。不同的是，汤里融合了数种禽兽的精华混合物，使得浅尝者欲罢不能，暖胃暖心。特别是入冬后，一例好汤，往往能为人们补充一天所需之多种VITAMIN和热量。

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8. （改装版）白油豆腐。

我自认为是全篇中最精致，最讲究，最能适合各方人士口味的一例菜。原版灵感来源于蜀地古老的”白油豆腐“。选用东瀛之上等西施嫩豆腐，选N种野兽之纯正精油，经过长达5分钟文火靓烧和勾二流美芡，加入多种各色菜蔬，食时，入口即逝，难寻踪影，宛若八戒初食道观之人参仙果，多食而不腻。食后，唇齿留香，神清气爽，容颜更丽。

同样的原理，加赔上不同的菜蔬，会有不同的效果，等于是掌握了很多菜式，当然，其中的奥秘，需要自己去尝试。