毕节“王傻子”烧鸡
毕节是饮食公司王文让厨师,九岁学艺,如今年逾古稀。因他为人憨厚,工作勤谨,目不识丁,人们早年赠个绰号“王傻子”,50多年来王傻子对烹调技艺,精益求精,尤以烧鸡最为拿手。

制作方法 “王傻子”杀鸡的方法与众不同,先给活鸡腋下一刀,将鸡抛在地上任其扑腾,以流尽血,仔鸡以65℃,大鸡以75℃左右的开水烫拔羽毛,取出内脏,洗净全身。他烹制烧鸡的办法是:鸡身抹上酒糊子(或红糖糊子)放滚开的菜油锅中炸红,取出滴干油分,用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食盐等10多种佐料,以纱布包裹,入锅烈火调制卤水;将鸡放入滚翻的卤水锅中,再加适量好烧酒和冰糖,改用文火煨炖,煨熟取出,抹上麻油便可食用。吃时,不用酱油、醋等调味品,丰厚的原香更觉味美。

产品特点 色黄、皮酥、肉嫩、骨脆、味香,在云、贵、川三省久负盛名。

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关德功烧鸡

关德功烧鸡,又称关记烧鸡,是河南周口市传统名食,已有100多年历史。

原料配方 鸡100只 鲜藕500克 白糖400克 八角400克 丁香25克 陈皮50克 酱油250克 肉桂150克 白芷100克 良姜200克 荜拨50克 花椒50克 小茴25克

制作方法 关德功烧鸡的主要经验是注重培养烧鸡老汤,配料讲究和加工精细。他的鸡汤已保存十多年。

制作时,经选鸡、宰杀、煺毛、去内脏、整形、油炸、焖煮七大工序。煮前按比例下佐料,把鸡一层层摆好,对入老汤,上用篦子压好,大火烧沸后,下火硝,改用小火慢煮,以使鸡在汤中饱吸精华。香透入骨,成鸡需煮五六个小时,子鸡约二三个小时。出锅后晾一会儿,趁热抹上一层香油,即可食用。

产品特点 造型美观,鲜嫩味美,肉香味厚,爽口不腻,脱骨而成型,软烂而有咬劲,风味独特。

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上海油鸡

上海油鸡亦称白鸡、白斩鸡。油鸡鸡皮黄亮,肉白净,以吃口鲜嫩著称,为常年生产产品,深受消费者欢迎。

原料配方 肥壮嫩鸡30只 葱750克 姜250克 黄酒1公斤 盐500克

制作方法 1.选用当年生的母鸡,黄色肥壮,每只重1.5~2公斤。将鸡宰杀好,洗净,然后把鸡脚骨节反折脱臼,用剪刀剪下。

2.烧一锅开水,放入缸内,冷却待用。

3.锅内放入清水烧开,一手提鸡头,一手提双腿骨节处,放入开水内浸烫,烫至皮收缩,即取出。

4.锅内放入葱、姜、盐、黄酒,将浸烫定型的鸡放入锅内,锅内的水须淹没鸡体。旺火烧至将开时,捞出浮沫,烧开后转文火烧20分钟左右,焖至翅膀能折断,脊皮拉得动,腿肉发松时捞出。焖煮时必须文火,如火过旺,水沸过剧,鸡皮易破裂,影响质量。

5.将鸡放入冷开水缸内,浸至鸡冷透为止,捞出滤干水分,擦上小磨麻油。(原汤再加些盐烧开,作为老汤使用)

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宫廷御膳“老唐烤鸡”
据故宫博物院清史专家朱家晋考证,明末清初,北京民间有一种色泽晶莹、醇香四溢、风味独特的烤鸡被选为皇宫御膳,御膳官以烤鸡作房主唐氏的姓定了菜名,称之为“老唐烤鸡”。

“老唐烤鸡”第九代传人唐国兴,近年在丹东重振祖业,不久就受聘于北京中华新技术公司再献绝技,受到中外好评。1985年,四川省秀山县城西油厂在北京出席新成果展览会期间,与中华新技术公司达成技术转让协议。唐国兴夫妇亲带老汤到秀山县传授绝技,1985年底首批产品应市,经有关部门品尝,一致公认“老唐烤鸡”整体成型美观,色、香、味均属上乘,不愧为传统名肴。

制作方法 “老唐烤鸡”制作精细考究,选用嫩壮公鸡,除去内脏,放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名贵中药的陈年醪汤中,煮至八成熟捞出,在鸡膛内均匀涂抹适量的蜂蜜、香油,然后入炉烤熟。

质量标准 成品烤鸡呈桔红色,皮脆里嫩,食而不厌,具有健脾开胃,补中益气,生津养血,健脑益智,舒筋活血,壮骨强身等功能,成为宫廷常备佳肴。

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湖南油淋鸡
湖南特产,由挂炉烤鸭演变而成。

制作方法 选用当年1公斤左右的肥壮小母鸡(乌鸡不能用),宰杀去毛,洗净,平放案板上,鸡头朝内,左手将右翅提起,连同鸡颈抓在一起,右手持一尖刀,从右翅肋下处开一小孔(刀先横,然后提直朝上划去)约2.6厘米大,刀口朝翅膀那边,从二关节切断翅、足。用右手大拇指插入开口内,将心肝按下去,再用食指将食袋(嗉囊)和气喉管带出,然后食指又插入小孔,将肝往后压,手抵肛门,将鸡肫子往前推移。继而将肫、肝、心连同肠子一并取出,控净肺叶,漂洗,沥干水分。用6.7厘米长、1.7厘米宽的木片插入胸腔,将胸背撑起,投入开水锅内,把鸡皮烫伸,用抹布抹干鸡身水分,取少许稀饴糖放在手心,从上到下,左右两边,将鸡擦匀。(切斜口)用细竹筒一根,插入鸡双腿吹气后,进烤房将鸡坯烤干,表皮起皱纹即可。用5厘米竹签将两翅撑起。用小木塞将鸡的肛门塞紧。用小铁钩将鸡颈窝成圆形挂起。备铁锅一只。将茶油烧开,左手拿铁钩将鸡提起,右手用小铁勺舀油,反复往鸡身上淋,先淋鸡胸、鸡腿,次淋鸡背、鸡头,肉厚的部位要多淋几勺油。油温掌握在90℃左右(油温过高,会使鸡皮起壳、皮糊而里面难熟),大约淋8~10分钟,鸡身呈金黄色带亮,有皱纹,说明鸡已淋熟。取出竹片和木塞。如肚内流清水,证明已熟,如流浑水,证明未熟,必须再淋几遍,方为成品。

食用方法 凉食:将鸡切片、切块,做拼盘,加姜末加葱,淋上芝麻油和酱油,即可食。

炒食:锅放猪油100克烧开,将一只鸡切成1.3~1.7厘米宽、3.3厘米长的条块,与100克花生米一起下锅炸一下,把姜(25克)、绍酒(50克)、优质酱油(50克)、青椒(100克)及少许味精、蒜等投入锅内搅动,出锅淋芝麻油,即可食。

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风鸡
原料配方 公鸡或母鸡,食盐,哗椒或肉桂。

制作方法 鸡在屠杀前12~24小时不喂饲料,仅给清水。如此,则出血干净,肉质比较新鲜。

在喉部放血,嗉囊处用刀割一小口,取出剩留食料。在泄殖腔下割一长约5厘米直形口子,同时剜去肛门。用右手第二第三指伸入腹腔,轻轻拉出所有内脏,嗉囊也就带出来。

每胴体(已去内脏)重500克,用食盐29克,花椒粉5克,互相配合后,以手擦入腹腔,并将食盐花椒混合物放入鸡口中、喉部,以及嗉囊的伤口。

盐擦好后,把鸡背放在桌上,两腿依自然姿势向腹部压下。再将鸡头拉到左翅下(操作方便)。

将尾羽向上,压到腹部,随即用左右两翅包住,然后用麻绳纵横束起。

用较粗麻绳扣住鸡体,背向下腹向上,挂在屋檐下或天花板下通风处。通风处的条件是:无直接日光;相当通风;干燥而凉爽;愈高愈好。

半个月即可腌透。一个月就可取下加工成熟食,风味别致

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南风鸡、鸭
湖南特产。外形美观,肌肉饱满,色泽鲜艳,肉质细嫩,味香回甜,营养丰富,存放时间长,携带方便,是年节馈赠的好食品。

原料配方 鸡肉坯100公斤 精盐4公斤 白糖2.5公斤 硝0.05公斤 花椒子0.2公斤

制作方法 1.选料:选择1.5公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。

2.加工:宰前停食18~24小时,刺杀部位准,放血净。用62℃左右的热水烫毛,把毛拔净,用清水洗净后,平放案板上,用小刀从肛门至颈部,逢中引破胸皮,再用菜刀逢中骨左边至颈部全部开刀,取出内坯,漂洗血污,用刀背将鸡鸭胸背骨打平,从二关节处切去足、翅(鸡不去翅,将翅窝在背上)。

3.腌制:按比例配好辅料,拌匀,涂擦鸡、鸭腹腔和颈部。尤其是腿肉脂肪厚,又有一层薄膜,辅料难以渗入,必须用手指将薄膜抵破,纳入辅料。一只只平放桶(缸)内,用石头压上。腌制两天后翻缸,将上面的转换到另一缸的下面,下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后(盐水比例是100公斤水放盐2公斤),出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯,窝成圆形,并用小麻绳穿入鸡的鼻孔,扎在鸡身右侧边缘(鸭不穿鼻,把腿插入鸭头下腭),用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透,用小麻绳扎好,悬挂于通风干燥处,并多次取下整型,10天后即为成品。

食用方法 蒸食:温水洗净,整只或切片蒸熟,佐以味精、麻油、作拼盘凉食。

炒食:所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡(鸭)剁成3.3厘米长、2.5厘米宽的条块,蒸熟,沥去蒸水,待猪油烧红,将鸡(鸭)块下锅稍炸,加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟,再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠翻几下,出锅淋芝麻油即成。此外,还可与腊肉、腊鱼等合蒸。

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北京天德居烤鸡

北京的烤鸡由来已久,其中以“天德居鸡鸭肉食店”烤制的最著名,至今已有100多年的历史。

原料配方 肥鸡1只 麻油250克 糖色、汤水适量

制作方法 1.将鸡宰杀煺毛,在翅膀下开一小口,掏去内脏,斩去半节鸡脚和翼梢,拍平鸡脯,用温开水将鸡里外冲洗一次,沥干水分,刷糖色一次,挂在通风处晾干。

2.在鸡膛内灌足汤水,放入炉内烤约1小时。烤时要经常观察,不断调整方位,以免产生焦糊或此熟彼不熟等毛病。熟后出炉,倒出汤水,在鸡身外皮刷上一道麻油即成。

产品特点 色泽金黄油亮,清香,皮酥肉嫩,具有烧鸡,熏鸡所没有的特点

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弋阳醋鸡
醋鸡,是弋阳城乡人民自制腊味中的上等品。由于采用精细的腌制方法。辅以多种调料,因食用时具有浓郁的香醋味,故称“醋鸡”也叫“酸辣鸡”。

弋阳醋鸡还具有皮肉脆嫩,色红味香,油而不腻的特点,是年节待客的美味。醋鸡只有在立冬后至立春前才能腌制。

原料配方 鸡一只 糯米粉200克 芝麻油或花生油100克 糯米酒原汁150克 茴香1.5克 桂皮1.5克 辣椒粉2.5克 胡椒粉1克 米醋150克 酱油100克

制作方法 1.宰杀:鸡宰杀后,用65~70℃的热水烫泡,拔干净毛脚后,剖出内脏,洗净肚内积血。晾干,每只鸡用细盐75克撒在鸡体内外,用手由内向外轻擦均匀,然后放缸内腌制2天,取出用冷水冲洗后晒1天。

2.腌制和贮藏:

(1)将已腌制过的鸡用刀切成约1.7厘米宽,5~6.7厘米长条块状,放在钵头内或搪瓷盆内,将芝麻油、米酒、茴香、桂皮渗入糯米粉倒入盆内,加细盐40~50克,酱油倒入后搅拌均匀。

(2)辣椒粉、胡椒粉边撒边搅拌,然后把鸡装进小口径罐内,倒入米醋、米酒搅拌均匀,再将芝麻油或花生油倒入拌匀。然后用笋壳或牛皮纸包扎罐口密封15~20天即可食用。

(3)醋鸡腌制完毕密封贮藏,存放时间长达一年以上。不变色变味、无醋气。

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烤酿馅鸡(越南)

原料配方 鸡(1只)1500克 瘦猪肉750克 火腿100克 鸡肝100克 豌豆50克 胡萝卜50克 鲜蘑50克 鸡蛋2个 面包50克 葱头50克 盐15克 牛奶100克 白兰地酒25克 炸土豆条1000克 煮胡萝卜条250克 煮扁豆25克 豆蔻粉、胡椒粉少许

制作方法 1.整鸡洗净,沿着颈部下端与脊背相连的部位,开口削开鸡皮,将连着颈部的鸡皮切断,从翘膀部下刀,剔下鸡皮,使整个鸡皮完整不破。

2.剔下鸡腿肉,与猪肉一起绞碎,放入大碗内,加盐、胡椒粉、用水泡过又挤干的面包、炒黄的葱末及豆蔻粉、白兰地酒和鸡蛋,搅匀后再放入牛奶搅拌均匀。把火腿丁、鲜蘑丁、鸡肝丁、胡萝卜丁、豌豆拌成馅。

3.将肉馅装入鸡皮内铺平,把煮熟的鸡蛋直切成四角,摆在中间,再酿入全部肉馅,把鸡颈部开口处用线缝严;用纱布包好,用绳捆紧,放在锅内,加入盐、胡萝卜块、芹菜段、葱头块和水,煮约1.5小时,熟后取出,压成扁圆形,晾凉后打开纱布,拆去缝线,用热油煎上色。食用时,每份切成两块,浇上原汁,配炸土豆条、煮胡萝卜条和煮扁豆。

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