火锅:龙凤呈祥砂锅
龙凤呈祥砂锅原料:乌骨鸡1只(约重1000克),大王蛇1条(约重700克),花菜200克,黄芽菜200克,芹菜100克。调料:精制油100克,味精20克,鸡精10克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。

   制作方法:(1)乌骨鸡宰杀去毛和内脏,斩成5厘米长,2厘米宽的条,大王蛇宰杀去皮和内脏,头尾,斩成7厘米长的段并与鸡条一同入汤锅汆水捞起。(2)花菜,黄牙菜,芹菜洗净装入砂锅内待用。(3)炒锅置火上,下油加热,放鸡条和蛇段,煸香。掺白汤,放味精,鸡精,胡椒粉,料酒烧沸,去尽浮沫。
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火锅:滋补乌骨鸡火锅
滋补乌骨鸡火锅主治:强筋壮骨,补血气。原料:当归20克,黄芩20克,沙参30克,大枣10粒,枸杞子20粒,乌骨鸡1只。调料:精制油50克,姜5克,蒜5克,葱5克,味精10克,鸡精20克,胡椒粉5克,料酒20克,白汤2500克。

   制作方法:(1)姜蒜切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。(2)当归切成2厘米长的节,黄芩切成5毫米厚的片。(3)乌骨鸡宰杀,去毛和内脏,头,脚,暂成4厘米见方的块,入汤锅汆水捞起。(4)炒锅置火上,下油加热,放姜蒜片,萄,乌骨鸡,炒香,掺白汤,放味精,鸡精,料酒,胡椒粉,当归,黄芩,大枣,枸杞子,沙参,烧沸,除尽浮沫,倒入火锅盆,上台即可。

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火踵全鸡

火踵全鸡,是宁波十大名菜之一。

   火踵全鸡,需选取农民家庭养殖的新母鸡一只,宰杀后放血,去毛,取出内脏,洗净,同时将洗净之鸡肫,鸡肝,鸡心等内脏放入鸡膛内,先用沸水煮,取出放入汤碗内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料,放入蒸笼,以旺火蒸约一个小时即可。

   家鸡营养丰富,《神农本草经》对鸡的评价很高,说是“人欲轻身益气,不老延年者”可常食鸡。鸡肉有益五脏,补虚损、健脾胃、活血脉、调月经等功效。鸡肝有补肝、益肾、补血、治夜盲症之功;鸡心能补心、镇静。以全鸡入菜,配以佐料,营养更加丰富。

   火踵全鸡,具有鸡肉酥嫩,汤味鲜香,形状美观,原汁原味的特点。

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鸡丝炒面
鸡胸肉 ... 150公克  
草菇 ... 少许  
红萝卜 ... 少许  
笋 ... 少许  
芥兰 ... 少许  
细面条 ... 2把
调味料
盐 ... 1小匙
酱油 ... 1/2大匙

作法步骤:
1、鸡胸肉、芥兰切丝,草菇、红萝卜、笋切片备用。
2、将细面先煮一滚,捞起备用。
3、起油锅,入油 2大匙,先将鸡胸肉略炒至肉色变白,再加入草菇片、红萝卜片、笋片及盐,炒至变软。
4、最后加入细面、芥兰菜丝及酱油略为翻炒,炒均匀即可。

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配料:

酱爆鸡丁
  鸡脯肉……150克姜汁……2.5克鸡蛋清……0.5个绍酒……7.5克黄酱……25克熟猪油……500克白糖……20克(约耗40克)湿淀粉……7.5克芝麻油……15克

制作方法:
  1、将鸡脯肉用凉泡1小时后,去掉其脂皮和白筋,切成0.8厘米见方的丁,加入鸡蛋清、湿淀粉和清水5克,拌匀浆好。

  2、将熟猪油倒入炒锅内,用微火烧到四成热时,放入浆好的鸡丁,迅速用筷子拨散,滑到六成熟,倒在漏勺里沥去油。

  3、将熟猪油15克和芝麻油倒入炒锅内,用旺火烧热,随即下入黄酱,炒干酱里水分(酱一下锅就发出哗哗的响彻云霄声,等响声变得极其微小时,水分就基本上炒干了),再加入白糖。待糖溶化后,加入绍酒和姜汁,炒成糊状时再倒入鸡丁,继续炒约5秒钟即成。

注意:
  此菜特别注重火候,火大了酱易糊、发苦,火小了酱又挂不到肉上。做到食后肋内只有汕而无酱,是这一名菜的特色。

风味特点:
  “酱爆鸡丁”是北京地区的传统名苛。红润油亮,咸中带甜,肉嫩透鲜,酱香浓郁,堪称酱爆菜中的魁首。此菜用的是北京特产黄酱,这种酱油是用黄豆、面粉、精盐制成的。颜色深黄,质地细腻,滋味咸午用来炒菜、拌馅和炸酱拌面,均为相宜,与甜面酱风格迥异

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酱爆鸡丁 2
做酱爆的菜,它的特色就是酱在经过油的爆香以后,有一股特别的香气透出来,所以吃起来很美味可口。  
所用的酱要用甜面酱,甜面酱有不同的厂牌,它们的风味都有一些差别,尤其是零卖的,有的颜色比较深色或者是酱料本身太甜,也有的是太咸,你必需要先买回来尝试一下,然后再按照所需要的咸甜度,来加酱油或者是加糖调和,至于太干的时候,可以加一点水,把它稀释一点再拿来用。酱爆的重点在于酱本身在油里头炒拌的时间要久一点才会好吃,又因为酱本身水分不多,所以千万不能大火炒,以免会产生焦苦的味道。  

材料:  
鸡腿........2支  
红椒........2支  
葱..........2支  
黄瓜........2条  
大蒜片....1汤匙  

腌鸡料:  
酱油....1汤匙半  
水........1汤匙  
太白粉....1汤匙  

综合调味料:  
甜面酱..1汤匙半  
水........2汤匙  
麻油......1茶匙  
糖........1茶匙  
酒........1茶匙  

做法:  

鸡腿去骨后,用刀在肉上轻轻剁过,再切成半寸大小的四方丁,用腌鸡料腌20分钟。  

黄瓜切丁,红椒去籽也切成小片,葱切小段。小碗中先调好综合调味料。  
鸡丁过油炒熟,再将黄瓜也放入泡油,约5秒钟捞出。  

另用2汤匙油爆香大蒜片及葱段,再加入甜面酱炒香,倒下鸡丁、黄瓜及红椒片,大火拌炒均匀便可盛出装盘。

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骄王椒香鸡
相关说明:
原料:三黄鸡750克、小米椒50克、骄王鲜花椒50克、美极酱油、味精、青红椒粒适量。制法:三黄鸡洗净出水、八角、甘草、桂皮、草果、葱、姜、盐、料酒、味精,制成白卤水,下鸡后反复浸泡15分钟取鸡改刀备用、美极鲜酱油、味精、小米粒青红椒粒制成醮料,淋上鲜花椒油即成。特点:口感软嫩、色泽微黄扑鼻。

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客家封鸡

鸡1只,香菇4朵,空心菜230克,蒜头4瓣,酱油2小杯,味精半汤匙.

做法:

先将鸡的内脏整理干净,在背脊部剁5刀,香菇泡软去蒂;把香菇放在锅底,放入鸡和蒜头,酱油,洒上味精,加一碗水,放到蒸笼中蒸2个小时;蒸好后,准备两个盘子,一个铺上烫好的空心菜,再把蒸好的鸡放到上面,再浇上汤汁,放上香菇,蒜头,红辣椒即可上桌.

评点:肉质鲜嫩,味道已经渗入鸡肉内,口感一流,找三五知已,再加上一壶小酒,跟朋友聚餐,亮出你做好的客家封鸡,是首首之选

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桔酱烤鸡
材料:
鸡腿1只(约250克
客家桔酱 1大匙
高丽菜1小块(约50克)

调味料:盐适量、黑胡椒半匙

做法:
1.鸡腿去骨以调味料拌匀略腌, 高丽菜切丝入沸水略烫捞起 铺盘。 2.将鸡腿皮面向上放在烤盘及网 架上,入烤箱以250℃强力火 烤10~15分钟后,取出切块排 在高丽菜上,食用时挤上桔酱 即可。

【康健小秘诀】

烘烤用的烤盘,最好架上烤网,将鸡腿皮面向上,用烘烤逼出鸡皮的油脂,油脂滴下后直接流入烤盘,也可以保持鸡腿的干爽;若无烤箱,也可以改用不沾平底锅不放油,先煎皮面至金黄,自然可逼出鸡皮油脂。

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