夜雨飞飞

川芎白芷炖鱼头

特点

　　调理滋养，补脑益气

　　材料

　　鱼头1个、川芎8克、白芷10克、姜3片

　　调味料

　　绍兴酒少许、盐适量

　　作法

　　1 将姜和鱼头放入锅中烫熟，捞起备用。

　　2 将川芎、白芷泡水约30分钟后洗净备用。

　　3 将所有的材料依序放入炖盅内，加入热水，放入蒸笼或蒸锅中炖煮1.5小时，起锅前加绍兴酒及盐调味即可。

　　功能

　　益气、补脑、去头风、治头痛、美白、纤体、调理肠胃

　　tips

　　鱼头的蛋白质、矿物质、维生素B12、不饱和脂肪酸的含量高，脂肪含量低，可以预防心脏疾病与脑血栓症、骨质疏松症及减轻贫血症状。

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川贝母蜜枣瘦肉汤



特点

　　调节机能，润肺止咳

　　材料

　　排骨320克、川贝母80克、蜜枣10粒、姜2片、热水1500毫升

　　调味料

　　盐适量

　　作法

　　1 将川贝母泡水约10分钟；将蜜枣冲洗好备用。

　　2 将排骨洗净后氽烫，再捞出备用

　　3 将所有材料放入炖盅里，加入热水，放入蒸笼或蒸锅中炖1.5小时，再加盐调味即可。

　　功能

　　止咳、清肺、滋润、纤体

　　tips

　　川贝母要用温水浸泡，以去除里面的杂质或小虫。

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做烫的火候

　　做汤其实很容易，好食材+水+调味料，就成汤了。但是做一锅好汤，就不是件简单的事了。煮好汤必须讲究火候、时间和技巧，容器也是影响汤品成败的重要因素，不同的材质、功能的容器所煮出来的汤口感绝对有所不同，如耐热经火的铁锅、不锈钢锅，可以直接以强火加温，传热快，但汤汁挥发也快，只适合在短时间内快煮；而保温性能好的砂锅、陶锅，就必须以小火慢炖，才能凝聚食物的香气，加热后不易快速散发温度，可让锅的保温功能帮助展现食物的色香昧。

　　广东人是最重视汤水烹调艺术的，而这项艺术却在香港得以发扬光大。港式煲汤讲究的是材料及火候，烹调时特别遵守“煲三炖四”，即所谓煲煮3小时、炖煮4小时。但现今时代进步，有各式各样的炉具可供选用，因此，煮汤便可以依照不同的食材自行调整时间，想要品饮一碗好汤，不再是难事。“煲”与“炖”是两种不同的烹调方式，煲是将锅直接放于火上煮，而炖则以隔水蒸煮为原则；煲汤会使汤水愈煮愈少，食材松软，而炖汤则是原汁未减，清而不浊。

　　煲：

　　长时间、小火煮、直接受热的烹调方式，就是“煲”。煲煮所选用的材料，一般而言，体积比较大，且除了主材料外，配料也不只一种。此法制作时间长，多样材料必须经过长时间烂煮方能使香气与鲜味融合，汤汁既浓郁又香醇。所使用的材料不一定昂贵，利用时令的食材的特性，并配合季节更换口味，做出符合食疗效用的补汤。

　　煲汤的过程中一起都须加盖，且以小火煮到食物软烂为止。另外在容器选择上，一般利用砂锅、陶锅这类保温性强的锅，以防止汤汁快速挥发减少，并能凝聚食物香气，使汤的口感格外浓郁带劲，完全不同于快煮速成的清汤。

　　炖：

　　炖与蒸看似相同，却是不同的烹调方式，炖是将容器的一半沉入在水中煮，蒸则是容器与水隔离，食物在间接加热的情况下煮熟，软嫩且富有弹性，汤汁清爽。两者共同点是：加热容器都以陶瓷质地为主。

　　然而，炖汤可以一而再、再而三地煮，而不需要受到火候的限制，即使放在电饭锅、炒锅中炖煮，也可以煮出美味炖汤。

　　炖汤最重要的一环，就是加水的时候一定要加热开水，因为炖锅的容器多属于陶质，在加热的状态下，锅本身会变得非常脆弱，如果贸然将冷水加入，很有可能会裂开，也会减短锅具的使用寿命。汤品炖好移出时，要记得在炖盅与桌面间垫上一条干毛巾，避免炖盅与桌面的直接接触，以保护炖盅，延长其使用寿命。

[ Last edited by 夜雨飞飞 on 2005-8-11 at 14:24 ]

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了解体质 对症喝汤

　　你知道自己是属于何种体质吗？多数人吃东西都随性吃，其实食物与中药一样都有其所谓的属性。食物的属性和中药的药性必须适应个人体质，所以不是每样食物都适合自己，要吃出健康，活力、美丽与纤细，就必须选对食物。下面教你辩别常见的体质。

寒性体制（适合温热性食物）

× 怕冷、怕风、经常手脚冰冷
× 唇色淡、面色苍白
× 喜欢喝热汤、热饮
× 舌色淡红、舌苔白闰、口淡无味
× 不常喝水也不会觉得口渴
× 大便稀溏，小便多而色淡

热性体质（适合寒凉性食物）
  
× 很怕热，身上经常是热烘烘的
× 面红耳赤
× 喜欢喝冷饮
× 舌色偏红且有黄苔，口苦口臭
× 常喝水还老觉得口干舌燥
× 大便秘结，小便多而赤黄

实性体质（适合寒凉性食物）

× 体型壮硕有力
× 活动量大，脉象跳动有力
× 说话声音宏亮，显得很有精神
× 舌质老，且有厚厚的舌苔
× 脾气比较差，容易心情烦躁   

虚性体质（适合滋补性食物）

× 身体久病虚弱
× 缺乏活动力，脉象细而无力
× 精神萎靡不振，说话有气无力
× 舌质嫩，且苔少或无苔

[ Last edited by 夜雨飞飞 on 2005-8-11 at 14:28 ]

夜雨飞飞

找出自己是属于何种体质之后，还必须弄清楚药膳中所搭配的食材属性如何，这不仅对于养生保健有帮助，且对日常饮食的宜忌，也是很好的衡量指标。

   

五谷杂粮类

  寒凉性食物  大麦、荞麦、小麦、小米、慧仁、绿豆

  平和性食物  玉米、黄豆、黑豆、扁豆、煮食花生

  温热性食物  糯米、高粱、红豆、炒食花生  


鱼肉水产类

  寒凉性食物  鸭肉、蚌、蚬、田螺、螃蟹

  平和性食物  猪肉、牛肉、鸡肉、鹅肉、田鸡、鲤鱼、鲫鱼、黄鱼、鲳鱼、白带鱼、鳗鱼、比目鱼、泥鳅、鲨鱼、鱼翅、干贝、淡菜、孔雀蛤、海蜇、鲍鱼、鳖、乌贼、海参

  温热性食物  羊肉、吓、鳝鱼、鲢鱼、鲈鱼  


蔬菜类

  寒凉性食物  海带、紫菜、马蹄、油菜、菠菜、芹菜、大白菜、金针、香菇、苦瓜、黄瓜、丝瓜、冬瓜、茭笋、竹笋、番茄、茄子、白萝卜、莲藕、菱角、莴苣

  平和性食物  空心菜、苋菜、芥菜、茼蒿、卷心菜、马铃薯、山药、蒜头、胡萝卜、牛蒡、豇豆、豌豆、毛豆、莲子  

  温热性食物  韭菜、香菜、葱、姜、蒜、辣椒  


水果类

  寒凉性食物  西瓜、香瓜、香蕉、柿子、葡萄柚、橘子、柠檬、椰子、梨

  平和性食物  杨桃、枇杷、甘蔗、苹果、李、梅、葡萄、菠萝

  温热性食物  木瓜、龙眼、荔枝、榴莲、山楂、石榴、桃、杏、樱桃  


其他

  寒凉性食物  豆豉、豆腐、绿茶、红茶

  平和性食物  鸡蛋、木耳、燕窝、菜籽油、大豆油、蜂蜜、可可、牛奶、豆浆

  温热性食物  醋、芥末、花椒、胡椒、酒、票子、核桃、饴糖、咖啡、巧克力、花生油、麻油

夜雨飞飞

喜欢喝汤，所以看到这个帖子就转过来了。:P

夜雨飞飞

西西~~~

夜雨飞飞

Originally posted by 岳武穆 at 2005-8-11 03:57 PM:

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西西=嘻嘻:P