ARMANI

“吃”的官方语言称为“美食”，中国的美食是一种文化、一种学问，这种文化与学问不是供奉在庄严的圣殿里，而是建立在一张张热情洋溢的餐桌上。
    老来嗜甘肥，吃了几次“东坡肉”，忽然悟到这菜的名字，实在是一个绝妙的广告。
    有人说“东坡肉”便是“红烧肉”、“四喜肉”之别称，不免牵强。因为它们之间有同也有异。据家父早年传授，东坡肉要选用五花三层肋肉，切成中等大小的

方块，码在砂锅中，为防糊底，可以垫竹箅；调味料除葱、姜外，只用酱油与冰糖。酱油须上好的，或用糖色与盐；不加水，仅加黄酒；旺火烧开后改小火一气呵成。做成之后须热吃，盖一揭开，棕红悦目，醇香四溢，吃来咸甜适中而不苦，软烂腴滑而不腻。
    中国的“东坡肉”做法真多，风格各异。如湖北黄州的“东坡肉”，湖南的“东坡方肉”，开封的“清汤东坡肉”，广东惠州的“东坡扣肉”，四川眉山的“东坡肘子”，做法同中有异，皆曰“东坡肉”。有的加料了，如苏州“松子东坡”加松子；山西“东坡肉”加莲子、江米与果料；河南“东坡肉”加冬笋等等。海南岛又有“东坡狗肉”。真个是各领风骚，都为佳肴。清道光时，北京有家“曰俭居”，以“东坡肉”驰誉。
    近年有人考证起“东坡肉”来了。溯源、由来、史话，不一而足，皆不得要领。
    传本均无“东坡”之名。在明人沈德符的《万历野获编·物带人号》中有一句：“肉之大不割者，名东坡肉。”似乎只是刀下肉块大小之别，别无他意。有一点是明确的：明代“东坡肉”之称就出现了。
    食无定味，适口者珍，开拓创新却是永久的。历史上曾经有些厨师，在烹制猪肉上进行开拓，创出新花样。沿于古而不泥古，只要好吃！究竟是文人墨客，亦系膳夫庖丁，为了争取更多人的赏识，给取了这么个名字，数百年传了下来，不胫而走，而且此仿彼效，才有了今日如此多彩的“东坡肉”。谁是正宗，由他去罢。
    然而，这个菜名的感染力、号召力和吸引力却是肯定的。试看后来的“宫保鸡丁”、“谭家菜”、“马先生汤”、“潘鱼”之类，足可反映出始作俑者是深谙广告术之三味的。你看它含而不露，是不是比“誉满全球”、“味道好极了”更有魅力呢？这也是种名人效应吧。老凤