[中餐部] 最近做的几样东西（潮式肉丸，鱼丸，鱼皮饺和越南牛肉河粉）

本帖最后由麦香奶茶于 2010-12-21 11:21 编辑

一直都想做肉丸这些东西，不过一直都懒得拿根大棒在那儿打，于是一直都没有动手，后来在网上发现可以用桌上搅拌机的桨型头（就是三角形的头）来把肉浆打出胶，就试了一下，发现效果不错，就试着玩了肉丸，鱼丸，鱼皮饺了。一般只要在做的过程中注意温度（不要超过10度，如果打的过程中发现搅拌头或者肉发热就要停止，放凉再重新做），都不会失败，比较适合现在的天气做哦（我一般在我家的阳台做，呵呵）。

肉丸：

材料：A. 猪肉500克，盐，1.5小匙
      B. 糖，1小匙, 味精，1/4小匙，蒜料1/3小匙，泡打粉1小匙，水3大匙，玉米粉4小匙

做法：1. 猪肉或牛肉绞成肉碎（不需要太碎），冷冻冻至稍硬，用手把冻硬的肉碎掰碎，放入搅拌盆
      2. 加入盐，搅拌机慢速打5分钟，中速打5-10分钟至起胶（这里我用的是bosch搅拌机的桨型搅拌头，机器一共有4档，慢速指的是2，中速指的是3，高速是4）
      3. 加入材料B，慢速搅匀，中速再打5-10分钟
      4. 煮水，像图里那样把肉浆挤成肉丸

鱼丸：

材料：A. 鱼肉500克，2小匙盐
      B. 1/4小匙苏打， 60克生粉，30克澄面，200克水，1.5小匙糖，1/4小匙味精，1/4小匙胡椒，1/4小匙麻油
做法：1. 鱼肉绞碎，放入搅拌盆
      2. 把A打至起胶（慢速2min左右，中速5min）
      3. 加入B，打匀至起胶（慢速2-3min打匀后转5min中速，3min高速）
      4. 煮水，像肉丸的挤法把鱼浆挤成丸

鱼皮饺：

鱼饺皮做法同鱼丸做法1、2，然后加入约重鱼肉重量75%的生粉，揉匀，擀成薄皮。
鱼饺馅做法同做猪肉丸的肉浆。

越南牛肉河粉是去年在巴黎度假的时候吃过的后回来试着做的（在网上找来rolling的食谱，按方做的，只是这里没有龙舌菜，当时吃的时候觉得香味挺像薄荷的，就换了薄荷，金不换没有，用的是这里很容易买到basilikum，香味没那么足，不过也可以吧，虽然已经没有rolling的做法正宗了，不过解解馋还是可以的），最近看到有mm在做，就把之前的做法也贴一贴，献丑了。

越南牛肉河粉（6人份）

汤底：

牛骨，牛腩，牛筋（我用的是带骨的牛腿肉，上面有一些筋，一次满足所有的要求，大约500g肉，500g左右骨头），牛肚大约400g（如果用牛百叶，可以最后和牛肉放在汤里灼熟）
姜5片，葱3根，洋葱1个（最后事先烤一下，我烤箱坏了，只好就这样下了）
八角1个，桂皮，丁香10-15粒，胡椒10粒（这些材料事先烤香，我是在炉子上慢火烤热的）

所有材料放一起，炖到牛肉和牛肚到适合的口感，捞出（我一般炖1小时，放一晚，第二天再炖半小时）。把牛肉，牛肚捞出后，留牛骨继续煮一个小时。过滤汤里所有香料，加盐，味精，鱼露调味。
捞出的牛肉和牛肚切好，平均分6份。

吃前准备：

1．白洋葱切丝；香菜，葱切花；牛肉每碗50g左右分量切薄片。
2．洗好九层塔，薄荷，芽菜；柠檬，红辣椒切片。
3．牛肉丸或牛筋丸每碗两个的分量放汤里煮熟。
4．煮熟每碗100g粉（粉头天晚上泡软，热水里一焯就是了），上面放1准备的所有材料（如不喜欢牛肉太生，可参考5的做法，否则可忽略5）。
5．切薄片的牛肉分次放热汤里稍灼，直接淋在4准备好的粉上面。
6．分牛肉，牛肚，牛丸。放入洗好的芽菜，淋入剩下的汤。撕碎九层塔，薄荷，和辣椒放粉上面，挤入柠檬汁。拌匀，开吃。

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