贡献我的菜谱，豉汁风爪

财神到

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2009-2-16 22:39

财神到

一直都很佩服廣東大廚，不但手藝精湛，而且創意十足，幾乎每次上港式茶樓都會發現不同的驚喜。

記得第一次飲茶是大學學姊帶路的，那次「鳳爪」就給了我第一個驚喜。滷雞爪台灣到處都有，很多家味道都很好，但是鳳爪的口感很特別，我怎麼做都做不像。也找過一些食譜依樣葫蘆，調味是對了，卻做不出一吸就皮骨分離卻不黏不爛的港式鳳爪。

隨著烹飪經驗的增長，有一天我夾一塊鳳爪到碟裡時，突然知道它要先炸過，讓膠質收縮，皮乾脫與骨分離，然後再蒸煮回軟。這過程很清楚很合理的出現在我腦中。

爆豬皮、發蹄筋、炸蝦餅……因為做這幾樣東西時我曾思索過它們的原理，所以再度看到鳳爪時，其中奧妙就變得非常簡單。

當然，只要花學費去學就可以很快得到答案，不用苦思多年，但是我一直很享受苦思後豁然開朗的快感。有趣的是，今天為寫這篇網誌去翻了幾本比較新的食譜，發現竟然都有寫到炸雞爪這步驟，雖然未必詳盡，至少比舊食譜完全不提來得好，可見得不藏私的食譜作家越來越多了，真是可喜可賀。


材料：
肉雞雞爪600克（約15隻）
豬油………………小半鍋

醬油………………1大匙
蠔油………………1大匙
糖…………………1大匙
紹興酒……………1大匙
黑豆鼓……………1大匙
紅辣椒圈…………1大匙
蒜末………………1大匙

蔥花………………1大匙
太白粉水……………少許

作法：
1)    把雞爪的爪尖剁掉，剁成2段。洗淨瀝乾。
2)    鍋裡放足夠淹沒雞爪的油，大火燒熱。（如果能測量的話，將近200℃）
3)    把雞爪小心下鍋，蓋上鍋蓋，炸8~10分鐘。中途需翻動幾次。雞爪隨著油炸會變得乾枯，但最後表皮會炸起泡而顯得膨脹。

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2009-2-16 22:45

4)    熄火，撈起瀝掉油，放入另一個小鍋裡。
5)    加淹過雞爪的水和從醬油到蒜末的配料，蓋上鍋蓋，小火燜煮約1小時，直到非常鬆軟入味。煮到最後湯汁若減少，就要翻動幾次，使平均入味。
6)    煮好後開大火把湯汁收到剩下少許，再用一點太白粉水勾芡。
7)    撒蔥花拌一拌，即可起鍋食用。

註：
做鳳爪用的雞爪，要清早到傳統市場的雞肉攤買，才夠肥大。白色的才是肉雞雞爪，黑的是半土雞或土雞爪，比較不合用。可以請老闆代為剁掉爪尖並剁成兩段，雖然自己剁也不難。

炸油用豬油最好，沒有的話用一般烹飪用油也可以，但炸過一次就要移做炒菜用，不宜反覆油炸。炸雞爪非常會爆，一定要蓋著鍋蓋，開蓋翻動時更要特別小心。

炸雞爪前通常會先拌些醬油，炸好顏色更深，不過這樣很容易污染炸油，所以我都沒拌。還有很多茶樓的鳳爪有加紅色素，我也沒放──其實看最上面的成品照，顏色也挺好看的，真的沒必要加色素。

炸好的鳳爪也可以和調味料拌勻後上籠蒸2小時。也可以在蒸煮時不放糖和蠔油，最後才放，避免在有糖的狀況下鳳爪不容易吸水鬆軟。

鳳爪做工麻煩，不妨一次多做幾斤，用各種不同的調味法，如沙茶、麻辣、糖醋等；吃不完可以冷凍保存很久，解凍後再蒸一下就好。