欺负大象

请问在那里买的酒曲（麴）？ 多谢！
xihengdong 发表于 2010-2-22 21:59

hannover的亚店

joko

在www.ugou.eu上有卖这个的， 满好的， 四川做的！

qishild

大象真是文武双全啊！ 求制作方法！

欺负大象

第一天 先把糯米用水泡一宿
第二天 泡好的糯米隔水蒸熟 具体要蒸多久 我也忘了 稍微多蒸会吧 中间可以打开盖子检查中间的米熟了没
之后拿出 盛在碗形容器中 形状要好密封的 有自带的盖子最好 没有 就拿一般的大碗
逐步加冷开水 并不停搅拌降温 温度降到手放上去 感觉很温热 但有说不上烫的地步 将酒曲揉碎 拌匀
用保险薄膜或者盖子密封起来 最好保持在30到37度的样子 让酒曲发酵
若干天后 因为具体使用的菌株不同 所以发酵的速度也不一样 但可以通过观察 碗内出水的多少 以及可以掀开一点 闻闻 如果明显闻到酒味 同时碗内出了不少水 基本就是好了
兑上冷开水 再拌一拌 结束发酵 就可以吃了

欺负大象

以上说的都是allgemein的 具体optimiert的方法 还是得大家多试试啦
我当时也没找到最好的方法 也懒得去试那么多了
注意
1。 所有的用具要先洗净 擦干 尤其是之后盛糯米发酵的碗 主要是不要有油渍 会影响发酵效果
    至于有的人说 要很干净 我觉得其实无所谓 占优势的菌群 自己会驱赶其他的菌群 所以不用太担心
   但如果被污染了 开始肯定看不出 但如果在发酵若干天后 发现碗里有黑色或者其他颜色的斑点 那就倒掉 不要舍不得了 如果是米的表面长白色的小毛毛 那也算是正常范围 如果你觉得感觉不舒服 两个办法 要么把上面一层挂掉 要么再拌一拌 拌到里面去 看不到了就好 但如果毛很长 也最好不要了 酵母应该长不出那么长的毛
3。 给米降温的时候 要一点点加水 并不停搅拌 我当时是用手蘸上点水 洒进去的 一次加太快太多 温度下的太快 也发不好的
    这里用的水 切记 一定是开水冷却以后的 不能贪便宜 用自来水 那个很容易污染的
4。 在拌匀酒曲的过程 这个过程很累 因为糯米很粘 拌起来很累 要有耐心
    拌匀后 可以在上面加盖个盖子 或把保鲜膜只是搭上去 这样放个半天吧 让酵母先繁殖一下 再密封 可以加快发酵的速度

欺负大象

备选项
1。 把拌好酒曲的米 沿碗型压实 然后在中间掏个洞 通到碗底 然后在米的表面和这个挖出的洞中 再撒上点酵母
   我只想通了为什么要压实米 其他的 说实话 我也不知道为什么 但我每次也都是这么做的 谁如果有兴趣 可以试试不这么做 有什么区别
2。 之前57贴子里提到过 发酵结束 加了冷水后 放冰箱里冻一会 似乎效果更好 我也没想出为什么 也许和冻其实没关系 只是米和水接触了一会儿 很多发酵产物 酒精啊 糖份啊什么的 都溶解到水里了 所以吃起来更好 但没证实过 所以如果谁有兴趣 也可以试试 加了水 不放冰箱 只放在RT 试试看 是否影响口感什么的

Bani~

好想吃。。。可惜做法太复杂

不朽的神话

果然是强象滴强项啊~~~！

qishild

太强了，方子收了。