给warrior:蒸馒头秘诀

小贴士::naughty:

面团筋力和适度发酵是做馒头成败的两个重要关键:
---- 要用温开水和面(不要超过40℃)。自来水含抑菌剂,会抑制酵母菌发酵,应该煮沸后冷却使用。因为微波能够杀灭细菌,因此含有酵母的水请不要用微波炉加热。现在常温一般发酵2个小时就够了,体积膨胀2倍大。
---- 冰箱里取出的包子馅不能直接使用,可炒热,调温处理。用温热的馅直接包可以有利于包子发得比较好。
---- 包子馅不能太湿,否则会影响包子发酵,形成底部死面。
---- 包子或馒头底抹油可防止包子粘底
---- 蒸馒头应以冷水(或温水)上笼,用中等火力。关火后不要马上开盖,放五分钟定形后再出锅。如果蒸火太急,馒头中心来不及受热膨胀,外皮面筋已过热凝缩,容易产生馒头揭锅回缩现象。
---- 使用商品鲜酵母(象橡皮泥,软粉泥,味酸),小心失效,注意冷藏保存(1-5℃)。
---- 做馒头、包子尽量选用中筋粉405,蛋白质含量为9-11%, 要避免使用低筋面粉如蛋糕粉和玉米粉。

发酵保温方法:
酵母最佳生长温度是28-30℃,40℃酵母細胞开始受到抑制和破坏。
----可将面团容器下面垫本书放在温的暖气上。
----可用毛毯或电热毯包裹面团发酵容器。
----烤箱预热到40℃后,开灯保温。  


怎样热陈馒头
馒头放久了,变得又干又硬,回锅加热很难蒸透,而且蒸出的馒头硬瘪难吃。
如在重新加热前,在馒头的表面淋上一点水,蒸出的馒头会松软可口。

蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头,以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气,表面粘结,容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水,放入馒头后,再加热升温,可使馒头均匀受热,松软可口

[ 本帖最后由 nectar 于 2007-4-10 11:28 编辑 ]
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原帖由 Warrior 于 2007-4-10 12:41 发表
感动的眼泪花花的 ,太感谢了~!!

你丫就是个馒头~:naughty: :naughty:

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用 Kaufland 或者 Lidl 买的那种新鲜的一整块的 Hefe,一公斤面粉只需用三分之一块Hefe,大约500 ml 水 ,必须先将水温 调好至 30度左右,然后再将Hefe弄碎,在水中搅拌均匀,再用来和面。 水温过高或者过冷,都会影响 Hefe。:naughty: :naughty: :naughty:  我有一次调的水太热 ,发出来的面一点没大,就是 死面疙瘩 ,本来一袋面能吃两顿,这到好了,面没法起来,馒头却吃了四顿才吃完。
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