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标题: 妙不可言红烧肉 [打印本页]

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:43 标题: 妙不可言红烧肉

rose.gif菜以人名的莫过于“东坡肉”了，有东坡诗为证：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不能煮。慢著火，少著水，火候是时他自美。每日起来打一碗，饱得自粗君莫管。”

　　公元1085年左右，苏东坡因反对王安石新法被贬黄州，这位政治上的保守派却是一位美食上的创新主义者。他曾自制水豆腐，自酿“蜂蜜酒”(结果使饮用过的人全体腹泄)，发明“东坡肉”是他美食生涯的最高成就，为他在民间赢得了广泛而深远的声誉，其意义不亚于他因错就错写成的《念奴娇.赤壁怀古》。

　　红烧肉是一个有多重性格的菜式，无论是在升斗小民的厨房，还是星级酒家美仑美奂的操作间，亦或酒吧啡吧的套餐里，你都可能瞥见其身影。在不同的地点，红烧肉可以演绎不同身份，或布衣，或贵族，或隐土。平常如家庭主妇的午餐，用铁锅热油大火炒五花肉，至肉块变色加葱姜、绍酒、酱油和开水(用凉水则易使肉紧)，加盖转小火焖熟即可。贵族如所谓燕翅专门店者，可用鲜鲍汁扣五花腩肉，或用鲍鱼、干贝、海参之类炖佛跳墙，是为高级红烧肉也。隐土则如酒吧里的台式卤肉套餐者，方正挺拔，姿色诱人，无葱姜八角之气，但疑化妆过度，有色素和香精之嫌。

　　在民间，红烧肉又有多种不同的版本。湖南人喜欢用干豆角来烧肉，泡发后的干豆角经过与猪肉的化合反应，口感似软还韧，有鲜甜之气，实为妙品。江西盛产竹笋，冬笋烧肉风味尤佳，将新鲜冬笋(每年十月至次年三月应市)切成滚刀块，待红烧肉八成熟时入锅同煮，必要时可加干红辣椒一枚、白酒一两提味。猪肉软烂，冬笋清脆可口，有山野之风。江浙一带喜欢梅干菜炖肉，其味有类于湖南人之干豆角，但口感不同，更软烂一点，滋味也偏甜一点。无锡人热爱的面筋烧肉，更是“咸、甜、糯”的代表作，异于常味。上海人的百叶结烧肉，浓油赤酱，吃起来不觉得腻，只是觉得太淡了些。东北人喜欢熬和炖，针蘑熬肉，热气腾腾的一大盆，有红烧肉的本色。

附做法

主料　猪五花肉2.5公斤

调料　熟油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克(可以用红酒)，姜块25克，葱段50克。

作法

(1) 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。

(2) 将锅烧热用熟油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，炒至六成熟，然后烹入料酒，再炒5分钟后加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。

特点　色红润，味甜咸，食而不腻rose.giflove.gifrose.giflove.gifrose.giflove.gif

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