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标题: 台式點心 [打印本页]

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:31 标题: 台式點心

rose.gif牛奶酥

約十個

分  類材  料百分比份量
油皮材料 @20 g 高筋麵粉 34% 34 g
低筋麵粉 66% 66 g
酥油  33% 33 g
糖粉 16% 16 g
水 50% 50 g
油酥材料 @20 g 低筋麵粉 100% 100 g
酥油 50%
50 g

餡的材料 @35 g 低筋麵粉 75g
奶粉 75g
奶油 50g
煉乳 60g
糖粉 70g

蛋黃2個--(用來調整餡的軟硬度，調至如豆沙餡的軟硬即可)

　

gift.gif【油皮】

         將高筋麵粉、低筋麵粉、酥油、糖粉放入鋼盆中，慢慢加

         入水混合，用抹刀邊攪拌。攪拌成糰後，移至桌面，用手

         來回搓揉麵糰，直到麵糰富筋性，表面較為光滑為止。

         將麵糰用保鮮膜包起，鬆弛15分鐘待用。

love.gif【油酥】

         將低筋麵粉、酥油放入鋼盆中，用抹刀混合拌勻。

         移至桌面，用手搓揉，直到麵粉與酥油完全混合。

         再繼續搓揉，直到油酥不黏手，表面稍成光滑即可。

gift.gif【油酥皮】

            將油酥、油皮分割成每20g一個。

            將分割好的每一份油皮壓平，再放入一份油酥包起來。

            用雙手壓住油皮周圍，由外向內合緊，再把多餘的油皮捏緊。

            將油酥皮桿成長方形，由上至下把油皮捲起。

         將捲好的油酥皮橫放後對切兩半放置好，蓋上保鮮膜待用。

love.gif【餡料】將餡的材料攪拌均勻，加入蛋黃，邊加入邊攪拌均勻至

            軟硬適中即牛奶餡。分割成35 g一個左右。

　

gift.gif【組合】

            將牛奶餡包入油酥皮內，用虎口將油酥皮周圍由外往內合緊，

            收口朝下，搓成橢圓型狀，放在烤盤上，均勻刷上蛋黃，

            用叉子輕輕劃出紋路，中間沾上芝麻即可烤。



      烤箱預熱5分鐘，210℃，烤16~18分鐘。

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:33

love.gif老婆餅

大約15個左右

分  類材  料百分比份量
油皮材料@30g
　
中筋麵粉  100% 150 g

酥油 38% 57 g

糖粉  15% 23 g

水  43% 65 g

鹽  1% 1 g

油酥材料@20g 低筋麵粉  100% 150g
酥油  50% 75g
內餡材料@25g 熟糯米粉 ~ 90g

細砂糖 ~ 125g
奶油 ~ 65 g
水 ~ 125g

材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*1.5=150克，水%*1.5=65克，份量可自行調節。

《表面裝飾》蛋黃一個、少許白芝麻

製作過程：

rose.gif將油酥皮桿平。
糖+鹽+奶油+水煮至糖完全融化，放置一下等水溫降至80度左右。

加入過篩之熟糯米粉迅速拌勻，待不燙手時揉至Q，放入冰箱冷藏
一下，稍硬會較好hallo作。分割備用。

rose.gif油皮包油酥，桿捲二次。

將皮桿圓包餡，再桿成至少8公分的圓形。

　

rose.gif用叉子戳洞，因內餡烘烤時會膨脹凸起，需打洞透氣。
刷二次蛋黃，撒上少許白芝麻放進烤箱。
爐溫：210 / 170、約20分鐘。 or 375 F

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:33

dian.gif太陽餅

大約20個左右

分  類
材料
百分比
份量

油皮材料：@35克中筋麵粉  100%  200 g
糖粉  12%  24 g

白油(或豬油)  38%  76 g

水  42%  84 g

油酥材料 @30克低筋麵粉  100% 190 g

白油  50% 95 g

內餡：    @35克糖粉  40% 160 g
麥芽糖(maltose) 50% 200 g
奶油 10% 40 g
水(或雞蛋) 12% 48 g
低筋麵粉 20% 80 g
奶粉 18% 72 g

材料份量計算方式: 例如中筋麵粉%*2=200克，水%*2=84克，份量可自行調節。

製作方式:

1)將油皮、油酥材料各自揉成糰狀，並分為20等份左右。
2)每一份油皮揉圓後壓平，包入一個油酥，收口捏緊，用桿麵棍

將包好的油酥皮桿成牛舌餅狀，捲起放平，再桿一次，成長條狀，

捲起後放正(螺旋的兩面，一面向前，一面朝向自己)，最後再桿

一次，即可桿壓成一張圓皮。

3)內餡部份先將麥芽糖與糖粉搓勻，再加水及奶油拌勻，最後和入麵粉

   揉勻，並均分為20等份左右。

4)將餡料搓成一個個小圓球後，包進上述已桿好的麵皮中，包好後以手

  稍壓扁，再桿成圓薄餅狀，放入上火200度C/下火220度C,烤15分鐘.

  華氏350度15分鐘左右。

內餡配方二

內餡
糖粉  300 g
麥芽糖(maltose) 100 g
奶油 70 g
鹽 1/4匙
低筋麵粉 150 g
煉奶 60 g

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:34

love.gif鳳梨酥

　

材料:                                                                                                                                                                約十五個左右

類  別
材  料
份  量
〔A〕安佳奶油 60 g
酥油 55 g
糖粉 35 g
全蛋一個
〔B〕低筋麵粉 160 g
小蘇打 2 g
鹽 2 g
奶粉 25 g
  餡料 @25g
鳳梨餡  400g



製作過程:          《皮與餡比率為 1:1》

   1.先將奶油和酥油加入糖粉一起拌打至鬆發，慢慢分次加入蛋液攪

      拌均勻。(沒有分次加入容易油水分離)

   2.將B料過篩，把低筋麵粉築成粉牆，用切麵刀和勻，即為酥皮。

   3.將餡料切割成一個25克，皮切割成25克。 (比率為1:1)

   4.將餡料包入酥皮內，用虎口將皮邊緣慢慢向內收緊，收口朝下壓入

      模型，入烤箱烘烤。

5. 烤約七、八分鐘時需翻面，兩面呈金黃色即可。〔皮很酥脆需小心翻面〕

         使用雞蛋大小不一，麵粉份量誤差可調節一下，以成糰可hallo作即可。
下火攝氏175度烤約7～8分鐘，底面著色之後再翻面續烤7～8分鐘即可。

         〔溫度視自家爐溫而定〕

            製作秘訣 :

      麵粉不要搓揉太久，以免麵粉出筋烤歭表皮裂開，口感較硬。加小蘇打粉比較酥

         脆‧使用酥油做出的鳳梨酥不會因為作好之後放太久而改孌，純用奶油來製作，

         做好後沒馬上吃，放久容昜孌軟就不好吃。

備註: 鳳梨酥皮只有使用奶油油質會過硬，純酥油又會過軟，所以使用兩種油質來綜合

         油質的軟硬度，烤出來的鳳梨酥才會又酥又香，持久性也較好。

配方二

類  別
材料
份量 / 30粒

〔A〕
奶油 100 g

酥油 100 g

糖粉 80 g

全蛋一個

蛋黃一個

〔B〕
低筋麵粉 210 g

高筋麵粉 50 g

玉米粉 40 g

乳酪粉 10 g

鹽少許

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:34

kiss.gif麻糬

主材料：          糯米粉 400克 , 水 600 c.c 〔1 g = 1 c.c.〕，糖四大匙

                        沙拉油一小匙

餡料 :                紅豆沙

表面裝飾 :       椰子粉、花生粉、抹茶粉、黃豆粉、芝麻粉

製作過程:

      1.) 水與糯米粉、糖放入碗中拌勻，蒸約20~30分鐘，用竹籤插一下，

               如果沒有沾黏白粉，就表示熟了，取出待涼。

         2.) 將糯米糰放入己抹油的塑膠袋內，揉約十分鐘至光滑。

               越揉越Q，使其更Q更有彈性。〔使用木槌捶打效果更棒〕

         3.) 戴上透明塑膠手套或用保鮮膜，將麻糬分割成每個 35g，包入餡料，

               沾上椰子粉或其他材料。

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:35

bo.gifbo.g麻糬〔二〕

主材料：          澄粉 - 1/2杯 , 熱開水 - 2/3杯

                        糯米粉 - 2杯 , 水 - 1/2杯，糖二大匙

                        沙拉油二大匙

餡料 :                紅豆沙

表面裝飾 :       椰子粉 1/2杯

製作過程:

         1.)  澄粉1/2杯，沖下3/2杯開水調勻。

         2.)  糯米粉加水、糖調勻揉成麵糲，分成十四份按成餅，

               紅豆沙也分成十四小球，包入糯米糰內；封口處向下，

               排在蒸鍋內蒸八分鐘左右，取出沾均椰子粉即可。

作者: 带鱼 时间: 2004-2-13 21:35

yes.gif麻糬〔三〕

主材料：          糯米粉 - 3杯  ,  水 - 2杯

黑芝麻餡料：黑芝麻粉270公克 , 糖粉 - 120公克 ,

                        豬油-135公克，黑芝麻少許

花生餡料：花生醬 - 360公克 ,花生粉-215公克 ,花生粉少許

製作過程：

1)  將糯米粉和水拌勻後，放入蒸灰源蠡鹫?0分鐘取出，

      置於容器中，加入二大匙沙拉油，用麵棍搗打一陣子至產生彈性。

  2) 粉糰放涼後分成小塊，拉長包入各種餡料即成各式風味之麻糬。

   〔不容易hallo作時，在手上抹上油會比較不沾手〕

廚房小秘訣:

   可以用長方型器具抹上一點沙垃油，再倒入糯米糊約0.5公分，蒸約3-5分鐘，

      冷卻後再塗上紅豆沙，捲成蛋捲型再切數段，沾上椰子粉或花生粉，

      這種hallo作方式比較不粘手。

      使用不同品牌的糯米粉，因吸水力不同，所需的水份有時要調節一下，熟能生巧哦！

　

傳統麻糬的做法是將糯米洗乾靜泡水六小時左右，濾乾水份蒸熟冷卻後再用木槌捶打至光滑細嫩。

作者: 夜枷 时间: 2004-2-18 17:36

我算明白了，带鱼，你是把零点的东西都转过来了啊

作者: 带鱼 时间: 2004-2-18 19:04

Originally posted by 夜枷 at 2004-2-18 06:36 PM:
我算明白了，带鱼，你是把零点的东西都转过来了啊

偶也把这边的精华东东转过去~~~~~~~~~`tired.giftired.gif

作者: Flea 时间: 2004-2-18 20:28

楼主最好做出来让大家品尝品尝.

作者: 带鱼 时间: 2004-2-18 21:37

Originally posted by Flea at 2004-2-18 09:28 PM:
楼主最好做出来让大家品尝品尝.

你准备好材料，厨具，我保准能做出来~~~~~~~~~~~~~

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