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标题: 七嘴八舌话鳝鱼 [打印本页]

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:05 标题: 七嘴八舌话鳝鱼

鳝鱼的烹制方法很多，一般有鳝片、鳝段、鳝丝、鳝糊等等。下面列举几项供有兴趣着参考：
鳝鱼做法数种：
鳝鱼是非常鲜美的食品。白鳝更是精品，价格较贵。是高档筵席中的上品。黄鳝则较为低挡，但如果做的好，亦是极为美味的佳肴。
鳝鱼吃法甚多，有带骨的鳝段，有去骨的鳝丝、鳝片鳝丝有去骨生切，也有开水烫熟后加工。
烫熟出骨的办法是：黄鳝放在桶里，加些盐，上面盖一只竹篮，把开水倒入桶里，将黄鳝烫死。待鳝嘴张开，鳝身卷起，即可加冷水至温热。然后用竹片做成的小刀，将鳝肚划下，再将两面的鳝背划下，剥去鳝的脊骨和肚中的内脏即成。
此法虽然传统，但效果颇佳。
也可以将生黄鳝剖洗干净后，用开水烫去黏液，再进行加工。
下面介绍几种烧制方法：

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:06

蒜子烧鳝段

去骨鳝鱼片400克，大蒜1头，酱油、料酒、盐、胡椒粉、鸡粉适量，葱姜共40克。
1、鳝鱼切成3公分左右的段；大蒜剥皮后切成粗粒；葱姜切片。

2、锅中放油烧热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开。

3、用小火慢烧，待鳝鱼烧软，把汁收稠，即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:06

蒜苗炒鳝丝

鳝鱼500克，蒜苗100克，四川豆瓣酱2汤匙，葱丝、姜丝、蒜末共30克，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，花椒面少许，香油1茶匙。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成丝，加绍酒和少许盐拌匀待用；将蒜苗洗净切段。

2、炒锅置中火上，放油100克左右，烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒片刻，加入豆瓣酱、姜丝、蒜末煸炒，油呈红色时，放入蒜苗段炒出香味，放入酱油、香油、味精、葱丝、少许花椒面炒匀，装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；此菜中蒜苗指的是青蒜，也可用芹菜炒制，不过得先焯一下。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:06

炒鳝条

鳝鱼400克，莴笋100克，葱段20克、姜片5片、蒜片5片，绍酒1汤匙，酱油1汤匙，醋大半汤匙、盐、胡椒粉、鸡粉、淀粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米左右的条，放入开水锅中焯一下待用；莴笋切成大粗条，用盐腌上。

2、将盐、绍酒、酱油、醋、鸡粉、淀粉加适量水兑成调味汁。

3、锅中油烧至7成热，放入鳝条爆炒，加姜片、葱段、蒜片炒香，加莴笋条炒至断生，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果有泡辣椒或红辣椒等与葱姜蒜同时放入，成菜颜色、味道更美。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:07

豆豉鳝鱼

鳝鱼肉500克，葱花2汤匙，葱段20克，姜片5片，绍酒1汤匙，糖少许，鲜汤100克，豆豉50克，盐少许，醪糟汁1汤匙，醋适量，香油2茶匙。
1、将鳝鱼肉用醋揉搓，洗去黏液，切成8公分长的段，加盐、绍酒、姜片、葱段拌匀码味。

2、炒锅中加入足量油，烧至七成热后，放入腌好的鳝鱼段，炸至鳝段体酥捞出，并将炒锅中的余油倒尽，洗净炒锅。

3、炒锅中加入3汤匙油，稍微加热后倒入豆豉炒至酥香，捞出待用；将炸好的鳝段倒入锅中，加鲜汤、绍酒、糖和醪糟汁，用中火收汁；待汤汁被收至半干时，加入炸好的豆豉翻炒，淋入香油收至亮油，撒上葱花，出锅晾凉即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；炸鳝鱼段时，要将葱段、姜片挑出来，一定要炸酥；如没有醪糟汁，可用葡萄酒代替；鲜汤可用少量鸡粉加入适量水来代替

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:07

葱爆鳝丝

鳝鱼400克，水发木耳25克，蒜25克，葱25克，鸡蛋清1只，姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的细丝，放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用；木耳切片、蒜切片，葱切段（大葱切丝）。

2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，倒入足够油，待油烧到八成热，把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅，用筷子划散，待鳝丝伸直后捞出沥干油。

4、将锅中余油倒去，再将过油后的鳝丝，连同木耳丝、蒜片一起入锅，倒入事先兑好的调味汁，迅速翻匀，撒胡椒粉后即可出锅。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；划油时锅中油量要充足。特别说明：切鳝丝可辛苦（太滑），要有思想准备。如果你有好的方法，请来信赐教（除了先用水焯一下外）。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:07

炝鳝鱼

鳝鱼500克，绿豆芽100克，花椒3克，干辣椒5克，盐、酱油、绍酒、香油、醋、鸡粉、胡椒粉、水淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，切成5厘米长的段，放盐、绍酒拌匀待用；绿豆芽去两端洗净；干辣椒去籽切成小段。

2、用酱油、醋、盐、绍酒、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油加适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，加少许油，将绿豆芽加盐炒至断生，装入盘中待用。

4、锅中放油烧至5成热，放入干辣椒、花椒炒香后，捞出花椒、辣椒，放入鳝段炝入味，倒入调味汁，收汁后起锅倒在绿豆芽上即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，但不要用粗大的；注意不要把花椒辣椒炸糊了。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:08

奇味鳝鱼

鳝鱼400克，蒜泥20克，葱花15克，泡辣椒20克，酱油1汤匙，香油1茶匙，醋1汤匙，花椒粒、绍酒、白糖、盐、鸡粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成10厘米长的段，皮面向碗底，摆放整齐。加入用鸡粉、盐、绍酒、适量水兑成的汤，用旺火蒸熟软。

2、泡辣椒去籽剁成末；花椒用刀铡细；将酱油、白糖、醋装入碗内兑成调味汁。

3、鳝鱼蒸熟后，滗去汤汁，翻扣在盘内，将调味汁淋在鳝鱼上，再放上蒜泥、泡辣椒末、花椒末、葱花、香油。锅中放油烧至八成热，淋在鳝鱼盘内，香味四溢即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以体细质嫩带青色为佳；蒸鳝鱼要用旺火蒸熟软；烫调料的油温要高；也可将调味汁用微波炉等加热烧熟。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:08

辣子鳝丁

鳝鱼400克，荸荠100克，姜片10克，蒜片10克，葱花15克，泡辣椒30克，酱油1汤匙，绍酒1茶匙，盐、糖、醋、鸡粉、淀粉适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，揉搓洗净，切成2厘米大小的片，加盐、绍酒、淀粉腌一下；荸荠削皮洗净，切成小丁；泡辣椒去籽，剁成末。

2、用酱油、盐、鸡粉、糖、醋、绍酒、淀粉、适量水兑好调味汁待用。

3、炒锅上火，将油烧至六成热，放入鳝片炒至断生，加泡辣椒末、姜片、蒜片、葱花炒香上色，放入荸荠丁炒熟，倒入调味汁，待收汁起锅，装盘成菜。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的，以质嫩形体较小为佳；根据季节不同，荸荠可以用莴笋、黄瓜等脆嫩蔬菜代替；泡辣椒可以用豆瓣酱代替，一定要炒香出色；可以将一些红辣椒末与荸荠同下，增添菜肴的美感。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:08

腊肉烧鳝段

鳝鱼400克，腊肉250克，时鲜蔬菜150克，豆瓣酱1汤匙，葱段、姜块、绍酒、鸡粉、盐、香油、味精适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨，把鳝鱼片切成5厘米左右的段，在沸水中焯以下；腊肉煮熟切成片；时鲜蔬菜洗净后用沸水焯至断生，加盐、味精、香油拌匀。

2、炒锅上火，放油烧至三成热，放入豆瓣酱炒香至油呈红色，放入一大杯水（约300毫升）烧沸，用细漏勺捞去粗渣，放入鸡粉、盐、绍酒、姜块、葱段、鳝段、腊肉片烧至肉熟，收干汁起锅。

3、取一碟子，将拌好的蔬菜铺在上面，倒上烧好的鳝段即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；腊肉要用熟的，没有可以用火腿代替；烧制中要注意火力，以免糊锅；以前我们介绍过一道炝莴笋尖，作为此处时鲜蔬菜效果特好。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:09

黄焖鳝鱼

去骨鳝鱼片400克，黄瓜150克，大蒜1头，葱姜共20克，酱油、绍酒、盐、胡椒粉、鸡粉、水淀粉、香油、香菜适量。
1、鳝鱼洗净粘液后切成3公分左右的段；黄瓜洗净后切小块；大蒜剥皮后切成粗粒；姜切片，葱切段，香菜切末。

2、锅中放油烧至七成热，下入鳝鱼段、大蒜粒、葱姜片煸炒，待其水分将干，发出“啪啪”的响声时，烹入料酒、酱油，加水、盐、胡椒粉、鸡粉烧开，加盖焖至鳝鱼熟软时加入黄瓜同焖入味。

3、勾入水淀粉收汁，淋入香油，装盘，撒上香菜末即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要用新鲜的，一定要等到发出“啪啪”声时才加水，这样鳝鱼才会酥嫩；黄瓜不宜久烹，以保持成菜后的清香味；用青笋代替黄瓜也可。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:09

鲜溜龙凤丝

鳝鱼肉150克，净鸡脯肉100克，番茄丝30克，熟冬笋丝30克，盐、淀粉、鸡粉、绍酒、胡椒粉、鸡蛋清各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片用开水烫一下，揉搓洗净，切成8厘米长的细丝；鸡脯肉也切成同样的丝。

2、将鳝丝、鸡丝一起用蛋清、淀粉、盐拌匀腌上待用；将鸡粉、绍酒、胡椒粉、淀粉、盐和少量水调成调味汁。

3、炒锅上火，倒油烧到四成热，把拌匀浆的鳝丝、鸡丝溜散至断生，滗掉多余的油，加入冬笋丝炒匀，倒入调味汁，将汁略收，放入番茄丝炒匀，起锅装盘即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；切鳝丝、鸡丝时，要注意粗细均匀；注意蛋清的用量别太多，划油时锅中油量要充足，掌握好油温，保证清爽；辅料起点缀作用，请根据实际情况自由选择调配。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:09

酸姜炒鳝片

鳝鱼400克，酸姜60克，酸藠头6个，红辣椒2个，蒜茸1汤匙，胡椒粉、盐、淀粉、醋、香油、糖、老抽各适量。
1、酸姜、酸藠头洗净切片，用适量糖拌匀腌半小时，以减轻部分酸味；红辣椒适当切片。

2、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼片揉搓洗净，放入开水锅中焯一下捞出，洗净抹干水，切成1-2厘米左右的片，加入盐、淀粉、胡椒粉腌10分钟。

3、将醋、香油、胡椒粉、淀粉、糖、盐、老抽加少量水勾兑成调味汁；鳝片用油滑熟

4、锅中油烧热，爆炒红辣椒、酸姜、酸藠头，下鳝片，烹入绍酒，倒入调味汁，收汁起锅即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；将鳝鱼焯水是为了去除腥味，时间千万别太长；如果鳝鱼较大，则需要在后背划花刀；酸姜、酸藠头用超市中卖的那种罐头咸菜就成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:10

家常鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，净莴笋150克，豆瓣酱35克，葱花、姜末、酱油、糖、醋、鸡粉、盐、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；莴笋切成与鳝鱼类似的条，焯水断生；豆瓣酱剁细。

2、炒锅烧油至四成热，放入豆瓣酱炒香出色，放入姜末，一半的葱花稍炒一下，放入鳝鱼翻炒，加大半杯水，放鸡粉，加酱油、糖、醋、盐调好味烧沸，加莴笋烧入味，用水淀粉勾芡，啥葱花即可起锅。

Dawnrain: 烧制此菜，时间宜短，掌握好汤的用量，成菜要略带汤汁，色泽鲜亮。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:10

泡菜鳝鱼

去骨净鳝鱼300克，四川泡菜100克，泡辣椒30克，蒜瓣数粒，葱花、姜丝、酱油、醋、鸡粉、盐、胡椒粉、水淀粉各适量。
1、鳝鱼用水烫，洗净粘液，切成5厘米左右的段；泡菜切成粗丝，泡辣椒剁细，蒜瓣稍拍破。

2、炒锅烧油至七成热，放入鳝鱼煸炒至断生，捞处沥干。

3、另起油锅，放入大蒜、姜丝、泡辣椒、泡菜丝炒香，当油呈红色时，放入鳝鱼翻炒，加适量水，放鸡粉，加酱油、醋、盐、胡椒粉调好味烧沸，用中火烧至鳝鱼皮发亮时，用水淀粉勾芡，撒葱花即可起锅。

Dawnrain: 此菜色泽棕红，咸鲜酸辣，略带汤汁，色泽鲜亮。如果能吃麻味，可适当加入花椒末，味道更佳。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:10

虾爆鳝

净鳝鱼200克，海虾仁200克，鸡蛋清半个，葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。
1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨；把鳝鱼用开水烫一下，洗去黏液，切成粗丝；虾仁用开水烫一下，洗净吸干水分，加蛋清、淀粉、盐拌匀腌上。

2、炒锅烧热，放足量油烧至五成热，放虾仁划散，捞出沥干油待用。

3、炒锅留足量油，旺火烧至八成热，下姜丝、鳝丝，爆至略硬，烹入绍酒，加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水，加盖煮沸，至鳝丝焖软并入味（约5分钟），开盖下虾仁炒匀，用水淀粉勾芡，撒葱花即可。

Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的；鳝鱼烫一下即可，时间千万别太长；爆鳝丝时要火旺油足；一般冰冻过的虾仁，必须用水烫一下，否则炒时大量出水，影响成菜。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:11

煎鳝鱼

鳝鱼2条，菜花8块，青葱5g，小麦粉，油各适量

1、鳝鱼三块去骨
2、去掉菜花污叶，切长条摆好
3、将青葱切丝洗净
4、将2用170度的油炸
5、将1切段，涂上小麦粉用175度的油炸
6、将4、5盛盘，3作成配菜

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:11

鳝鱼鸡蛋卷

　　用料：
　　烤鳝鱼串15克，鳝鱼切成1厘米的长段，鸡蛋 1个，鱼汤 1大匙。料酒 1/2小匙盐、酱油各少量。鸡蛋磕到碗里后，加入高汤和调味品充分搅拌，油适量。（用料按照1人份）

　　制作方法：

　　1、用油布将煎蛋锅毫无遗漏地擦一下，然后将好鸡蛋的1/3一点一点倒入锅内，向四周摊开。鸡蛋半熟时，将鳝鱼横放在摊开的鸡蛋上并卷上。

　　2、用油布往锅上擦油，将卷好的鸡蛋卷往涂上油的地方挪动一下，使没涂上油的地方也涂上，然后将剩下的鸡蛋倒一半进锅里，将刚才卷好的鸡蛋卷作芯，再按刚才的顺序卷一遍。同样，将剩下的1/3的鸡蛋再按上述做法卷一遍。

　　3、趁热将煎好的鸡蛋放在竹帘上整形，切成适当的大小放在盘子中。

　　特点：

　　滑润爽口，清鲜味美，老少皆宜。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:11

:P

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:12

韭黃鱔魚

材料       鱔魚、韭黃、薑絲、香菜、沙拉油、蔥、麻油、太白粉、蒜末。
調味料       糖、味精、酒少許、醬油、胡椒粉。
作法韭黃洗淨切段，鱔魚洗淨備用。

熱鍋放入蔥花爆香，倒入鱔魚翻炒，加入糖、味精、酒、醬油、胡椒粉、水、大火翻炒後加入韭黃，約2分鐘，淋上太白粉及麻油，起鍋後將蒜末倒入，主菜兩旁置放一些香菜與薑絲。

熱油一茶匙，倒入蒜末中，食前將蒜油與鱔魚拌勻，醮薑絲與香菜味道更好。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:12

归参鳝鱼

这道菜带有特殊的当归香味，营养价值很高，对气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄消瘦的人，十分适宜。操作起来，也挺容易。

[主要原料]：当归，15克；党参，15克；鳝丝，500克。

[操作方法]：1、把当归和党参一起放在小碗里，加100克水，隔水蒸20分钟左右。2、锅座在旺火上烧热后，放少许油，先投入葱花和姜末，煸出香味后，再将鳝丝倒进去煸炒。接着加30克黄酒、30克酱油和10克白糖，炒匀，然后将蒸过的当归和党参倒进去加30克鲜汤，盖上盖，用小火焖煮5分钟左右。3、出锅装盘前，放少许味精，用水淀粉勾芡，浇点儿熟油，再淋些麻油。装盘后，上面撒些胡椒粉。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:12

青豆炒鳝片
　　原料：大鳝鱼二片，青蚕豆瓣四两，姜末三分，葱段二分，料酒五分，鸡蛋一只，白胡椒粉一分，白糖八钱，米醋六钱，湿木耳六钱，味精二分，精盐二分，猪油二两，湿淀粉四钱。
　　制法：将鳝鱼杀后，破肚去肠，将鳝鱼肚朝下放在案板上，用刀从头部至尾部拍打，使鳝肉与脊刺分离，刮去鳝鱼皮，切成一寸半长的鳝片，放入碗里，加盐一分、料酒、蛋清、腌五分钟备用。
　　沙锅置旺火上，下猪油五钱，加青豆瓣、木耳下锅爆炒，再加姜末、葱段、白糖、醋、盐、味精和高汤二勺，烧开后起锅备用。炒锅放旺火上，下猪油，用湿淀粉浆腌好的鳝鱼片下锅爆炒，随加湿木耳，青豆瓣、料酒、白糖、白胡椒粉同时爆炒，起锅即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:13

银丝黄鳝
　　银丝黄鳝，因粉丝形似银丝而故名，其特点是：粉丝滑爽，鳝鱼鲜嫩，韭菜香浓。
　　原料：上等粉丝，鳝鱼，韭菜梗。
　　制法：粉丝用沸水泡软，改刀寸长，鳝鱼切成两寸长丝，韭菜梗切成寸段，猪油下锅烧热，下入鳝鱼，炒干水分，再下粉丝继续翻炒，加入食盐、姜丝、料酒、韭菜等，着少许清汤，然后装盘即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:13

清炖鳝鱼
　　清炖鳝鱼，肉嫩鲜香，汤白味浓。用料以大黄鳝为佳（白鳝更佳）。
　　制法：鳝鱼去头、尾，抽去肠，洗净，用刀切成筒状，加姜块（柏松），放入砂罐，加入适量清水，大火烧开，去掉浮沫，再加盐、葱结、料酒，用中火炖熟，着上猪油，装碗，撒上胡椒粉即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:13

皮条鳝鱼

　　原料：

　　鳍鱼肉350克、芝麻油1500克（约耗125克）、猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精盐、甜独蒜、葱段、姜未各适量。

　　制作：

　　1．将鳝鱼肉切成7．5厘米长、1．2厘米宽的条，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉35克，调匀挂糊；

　　2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、猪肉汤放入碗内，调成卤汁；

　　3．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸3分钟（时间视火候大小灵活掌握），至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金黄色时捞出；

　　4．原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁浇沸，用湿淀粉15克调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:13

鳝鱼凉米线

鳝鱼凉米线，是以米线为主料，配以鳝鱼、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉凉拌而食。成品麻辣鲜香，是夏季名吃。
原料：
主料：米线１千克。
配料：豌豆粉２００克，鳝鱼、水发肉皮各１００克。
调料：精盐、花椒面、咸酱油各５克，面酱８克，味精３克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各１０克，鲜薄荷１５克，醋２０克，熟菜籽油５０克，红糖３０克，肉汤１００毫升。
制法：

（１）鳝鱼宰杀，剔去骨，除去内脏，切成长３．５厘米的段。水发肉皮片成小块。韭菜烫熟切段，薄荷洗净。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。
（２）炒锅上中火，注入油炼透后，下蒜粒（５克）、面酱炒香，再下辣椒面（５克）炙香，下鳝鱼煽炒至黄色时,下盐、花椒面（２克）、酱油、味精，注入汤以淹过鱼为度，烧熟装盆。锅上火，舀入鳝鱼汤，放入肉皮煮烂装盆。
（３）大蒜（５克）捣成泥，加醋、红糖对成汁。锅上火，注入油（１５克），7成热时下花椒面（３克）、油渣泥、辣椒面（５克）、芝麻炙成油。
（４）取碗５个，每个放米线２００克，豌豆粉４０克，将上述配、调料分５份浇放在碗上拌食。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:14

沙锅鳝鱼

基本材料鳝鱼八两,烧腩二两,冬菇四只,蒜肉六粒,姜数片葱二条切丝,生粉酌量,生菜六两麻油、古月粉,盐

①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟；沾满生粉用滚油大火炸黄捞起；约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内；②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可.

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:15

[ 油泡鳝鱼

用料：
净鳝鱼肉600克，蒜末100克，生油500克（耗100克），真珠花菜（可用生菜叶代替）25克，姜、红椒末、味精、胡椒粉、精盐、雪粉各少许。

制法：
（1）先将鳝鱼肉用斜刀放花纹，再用斜刀切块后蘸上薄味料抓匀待用。
（2）烧热炒鼎，倒入生油，候油热时把鱼放进鼎里溜炸后捞起，将蒜末放进锅里炒至金黄色，再把鳝鱼倒进锅里和入味料即炒即起（先对好味料）。
（3）用真珠花菜叶下油鼎炸后捞起，砌镶在盘连即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:15

香辣鳝皇是由“扣肉”和“香辣鳝段”这两款菜组合而成的。成菜扣肉香糯软，鳝段香酥麻辣。
原料：正方形五花肉350克鳝鱼350克干辣椒20克花椒3克姜片10克葱节20克精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉、鲜汤、香油、色拉油各适量
制法：
1．取一块正方形五花肉放入沸水锅中，煮至断生后捞出，趁热抹匀酱油、糖色，然后下入六成热的油锅中炸至皮色红亮且硬挺，捞出晾冷，随后从肉面处进刀，剞成2厘米见方的块（肉皮处不能切断）；鳝鱼宰杀后，除去内脏（留骨），斩成4厘米长的段，用精盐、料酒、姜葱汁等腌渍入味；干辣椒切成节。
2．五花肉块用精盐、姜葱汁、料酒、胡椒粉、味精、酱油、糖色、白糖、五香粉等拌和均匀，装入蒸碗内（皮面向下），掺入少许鲜汤后，上笼蒸至五花肉软入味，取出，滗出蒸汁，将五花肉块反扣于圆盘中央。
3．炒锅上火，掺入蒸肉的原汁烧沸，下入鳝段，调入精盐、胡椒粉、味精等，烧至鳝段成熟时，捞出。

　 4．另取净锅上火，注入色拉油烧热，接着下入鳝段炸至皮硬时，捞出沥油。锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片、葱节爆香，接着下入鳝段翻炒，烹入料酒，调入精盐、味精、白糖等炒匀，最后淋入香油，起锅装在五花肉四周，略加点缀即成。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:15

泡椒鳝鱼

把处理过的鳝鱼清洗之后，切成大约三、四厘米长的段放置一旁。

泡辣椒一把剁细成丝(这可是正宗的贵州辣椒啊，要是菜做砸了…)，姜片、蒜片、葱节适量；香菜适量；生抽(一定要用李锦记的，色泽很好)、醋、盐、味精(不要用鸡精，会掩盖鳝鱼的香味)、黄酒，对了，还有昨天剩下的一碗肉汤。整备工作就绪，开工！

　　1、坐锅点火。放入适量花生油(曾经试过橄榄油，结果味道怪怪的)。

　　2、待油烧到七成热时，放入鳝段大火爆炒，煸干鳝段的水气后，加入泡椒丝、姜片、蒜片，炒出香味。然后烹黄酒炒匀，加酱油、盐、白糖和肉汤，烧开后用改用微火将鳝鱼栲软。

　　3、等到锅内的汤汁基本烧干时，加入味精、葱节和醋，将汁收干，起锅装盘。

　　4、锅内再放入少量油，七、八成热时浇于鳝鱼段之上。

　　5、最后撒上香菜叶。大功告成！

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:16

清蒸活鳝
中等大小的鳝鱼数条盐水养三日，洗净。
钵中备当地土产香菇、黄酒、姜丝、盐、香叶、高汤。放进活鳝鱼。
蒸半小时。
吃时，鳝鲜嫩，留其骨，骨包肠极易分离。汤亦美。
对水土不负有佳效。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:16

鳝鱼钻豆腐
鳝鱼数条，盐水养三日，洗净。
钵中备大块嫩豆腐、香菇、姜丝、盐、高汤，放进活鳝鱼，盖。
蒸半小时。
吃时，鳝已钻入豆腐，鲜嫩味美。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:16

红辣椒爆炒鳝片

原料：鳝鱼一条，稍微大一点，400克、鲜红辣椒约150克、姜丝约10克、蒜末10克、花椒5粒、料酒8克、胡椒少许、高汤10克、一般糖盐酱酒等调料随意。
制作方法：鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。　　食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。注意：　　这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。
风味特色：鳝鱼肉嫩而味鲜美，据古方记载，它还可以去湿毒，并有点补血作用，是否如此其实也不必执着，鳝鱼美味好吃倒是事实。广东人旧时习俗，小孩身体虚弱，就用鳝鱼段调点姜汁焖饭给他吃，我小时就吃过不少。现在有些湿巴刹还有卖鳝鱼，假如怕自己宰鱼，可请鱼贩帮忙，但现宰现炒肉质会更鲜美。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:16

鳝鱼巧整理

　　先将鳝鱼捉住，用劲摔昏，然后将它握住，在颈骨处下刀斩一缺口放血，用剪刀从缺口处部腹，除去内脏。再用左手捏住鱼头，将鱼划开，除去全部脊骨。

　　鳝鱼加工还可在头颈处及脐眼处各剪一刀，剪断鱼骨，但仍需要连着皮肉。然后用竹筷两根，从颈口处插入，卷出内脏。鱼身切段，洗净备用。这种方法加工出来的原料叫鳝筒。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:17

黄鳝煮粥:
去头、腹鳝鱼2/3条，洗静，与生米同煮，至开，捞起鳝鱼，提尾，以筷子加而掳，鱼肉入锅而整条鱼骨弃，加姜末（胡椒）、盐，继续熬，至粥好。

作者: shishi 时间: 2005-7-1 10:17

最近想吃鳝鱼想得慌阿

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