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标题: 食绝天下之川味版 [打印本页]

作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:13     标题: 食绝天下之川味版

川菜的烹饪技艺,源远流长。商周时期,蜀人推广农桑,巴人擅利鱼盐,创造了有鲜明特色的巴蜀文化。完成于秦代的《吕氏春秋·本味篇》中有“和之美者,阳树之姜”的记载。“和”是古代对调味品的说法,所谓五味调和,就是这个意思。汉代的“文君当垆,相如涤器”,说的是卓文君坐在吧台上,司马相如在洗碗,据说是中国夫妻老婆店式的酒吧的滥觞。

  川菜美,还在于川菜味型的多样,而互相不可替代。人们只知道川菜既麻且辣,实际上川菜最大特点是七滋八味,百菜百味,一菜一格。七滋是:甜、酸、麻、辣、苦、香、咸,八味是:鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常。川菜所用调料,尤其是三椒(花椒、胡椒、辣椒)、三香(葱、姜、蒜)和醋、郫县豆瓣酱,使用之频,用量之多,远非其他菜系所能相比。川菜的烹饪方法有炒、滑、熘、爆、煸、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等三十余种烹饪方法,冷菜类还有拌、卤、熏、腌、腊、冻、糟、烧、炸等十余种手段。








回锅肉作为一到传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。





[ Last edited by 鸟鸟爱装嫩 on 2005-6-24 at 11:36 ]
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:14

凉杆白肉 (蒜泥白肉的改版)

何谓凉杆呢?其实就是一片肉一片青瓜相间,晃晃荡荡地挂在小木架子上,一下变成艺术品了。这肉特地选的是猪后腿肉,肥瘦适中而又爽口,而刀功也十分重要,光看那薄得透亮的青瓜片就知道师傅的好手艺了。把肉和青瓜一并蘸着蒜泥辣椒油来吃,青瓜的清爽正好掩盖了肉片的一点肥腻,与配汁的蒜香、麻辣交织成多重的口感。



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:15

二姐兔丁
二姐兔丁在成都很有名气,它最有名是兔丁肉多骨头少,不加兔头,佐料加有二姐特殊的配法,香鲜可口



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:15

三香三椒,七滋八味。这是什么?这就是川菜的特点。三香乃葱、姜、蒜,三椒乃辣椒、胡椒、花椒,这三香三椒一炒,便产生了之后的七滋八味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:16

玻璃烧麦



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:16


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:17

老鸭汤同酸萝卜一起熬的,喝着有一种特殊的清香味道,鸭肉本不油腻,汤熬的恰到好处,酸酸的加上鸭肉特殊的味道,闻着香,吞下后,唇齿留香




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:17

干锅花椒鸡
夹一块鸡肉放在嘴中咀嚼,鸡肉竟然又嫩又有嚼头,味道是地道的土仔鸡哦



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:19

泸州猪儿粑
没吃过吧




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:19

黄粑



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:21

烤羊出炉后,应用刀将其分解成若干块,用餐刀、竹筷撕块,蘸椒盐面食用,绝对香浓沁脾,口齿留香




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:22

富顺豆花
富顺,对于蜀中人来说并不陌生,沱江边一小县城,古时因盐而设郡,而扬名;从明代开始,在明代出过134名进士、474名举人,在清代出过训诂大家、学者县令段玉裁、戊戌君子刘光第、厚黑教主李宗吾,四川报业鼻祖宋育仁,以及近代闻名遐迩的雷铁崖等,被世人誉为“才子之乡”,闻名于巴蜀;但如今,知道富顺的人,大概更多是因为“富顺豆花”。源于唐朝的“富顺豆花”,不仅依然香在四川,而且已香出了四川。
富顺人毫不夸张地说,在中国只要有四川人的地方几乎就有“富顺豆花”。




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:23

烤鱼



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:24

纸火锅
一张方形的纸窝在金属小锅里定型后,就做成了纸锅,摸上去很有质感,有普通纸张三四张但比普通纸张要粗糙,撕起来也比较费力。那么菜品及汤料都可以直接盛入纸锅中,然后就把纸锅放在一只小炉上,点燃炉里的酒精加热。与一般火锅相比,纸火锅更“专一”,分为海鲜锅和水煮锅、糖醋锅等多种,顾客可以根据自己的喜好一边烫一边吃。由于纸锅是特殊材质制成,只要食用过程中不戳破锅底,可在高温下烹煮3小时。




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:25


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:25

泡椒脆肚



作者: dw12052003    时间: 2005-6-24 11:25

饿了。。。。。。想家了。。。
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:25

麻辣鲜香的河鱼
乐山城外的岷江、青衣江、大渡河自古就以盛产鲜鱼闻名,在江中的船上品鱼是乐山的一大特色,不可错过。当然,跷脚牛肉、蒸焖鸡、甜皮鸭子等特色美食也是乐山的美食经典



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:26

泡椒烤鱼,外酥里嫩



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:26

一锅红艳煮沸人间



作者: 回家的路    时间: 2005-6-24 11:26

馋了。。。
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:27

凉拌兔肉
特别是“菜根老坛子、泡椒墨鱼仔”被评为“中国名菜”;“菜根回锅肉、泡菜半汤桂鱼、菜根香排骨”被评为“川菜名菜”。 但这次我们点了最近获得美食奖的泡椒脆肚,川东鸭掌等好吃的。
这顿川菜,让我吃到了新派川菜的感觉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:27

小吃—香芋丝卷



作者: laoyuan    时间: 2005-6-24 11:27

好多都没听到过
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:28

鱼头猎艳



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:28

经典川菜-锅巴肉片



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:28


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:29

桑拿毛肚
如果不满足于单纯味觉的享受,那么桑拿毛肚还可以带出听觉和视觉两重刺激喔。只见服务小姐捧出一个满满装着油的玻璃碗,本来油面还是平静无波的,可是刚将毛肚与蒜头拨进油里,油面立马沸腾汹涌起来,“吱吱”作响,香气四溢,“桑拿”之义就在于此。实际上,这是参考了过桥米线的做法,利用热油的高温让毛肚片在那一瞬间烫熟,既可封住肉汁,而且爽脆无比。



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:29

鸳鸯锅



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:30

凉粉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:30

中西川粤为一体的芙蓉皇猪手



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:31

沸腾羊肉
色泽黄亮,皮脆肉嫩,麻辣鲜香



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:32

热情木须肉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:32

川南的白果鸡做得最好



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:33

椒盐蒸鸡翅
凉着也好吃,热的也不错,入味三分,下酒很好



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:33


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:33


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:34


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:34


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:34


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:35


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:35


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:35


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:36


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:36


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:37

相思鹅肠




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:37

宫保鸡丁
提起川菜,许多人首先想到的就是麻辣,其实,麻辣只是川菜中的一小部分。川菜有“吃在中国,味在四川”之说,川菜的神奇之处就在于味的变化多端,味是川菜的灵魂



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:38

香辣鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:38

泡椒风爪




作者: 回家的路    时间: 2005-6-24 11:38

Originally posted by 鸟鸟爱装嫩 at 2005-6-24 11:29 AM:
鸳鸯锅




这个我最爱!!!
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:39

香菇鸡片

  香菇的香揉合在嫩滑的鸡肉里面,真是天作之合啊



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:39

粉蒸肉




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:39

风林茄子
色泽红亮,外酥里嫩,味鲜爽口,风味别致



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:40

瓦缸寨吮指喷香兔
汤师傅”瓦缸寨的瓦缸煨汤香浓诱人,如今瓦缸寨又新菜迭出。上周推出的秘制将军鸭一炮打响,本周,瓦缸寨又推出自己又一绝活——秘制吮指喷香兔。
 采用瓦缸秘制烹调粉做出来的吮指喷香兔块大肉厚、色若玛瑙、香飘四溢,完全没传统烹饪方法做出来的兔肉骨少肉多、腥膻味重的毛病。闻其香,见其色,让人口舌生津。吃到口中,感觉肉质鲜嫩丰厚,香气浓郁,咸鲜爽口,回味绵长。有人食后忍不住吮指上残留的味道,故名吮指喷香兔。
 这道菜选用上等鲜活兔子宰杀去皮,洗净斩块,清水浸泡后再用沸水汆去血水后漂洗干净。炒锅置旺火上,倒入混合油加热至六成热,加烘炒过的八角、三奈、丁香等,加高汤煮沸,下入瓦缸寨秘制烹调粉少许,下兔肉闷烧至烂熟起锅即成。




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:40

荷叶排骨
荷叶拆开时,带出一股清香,肉质美而嫩




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:41

钟水饺


创始人钟少白,原店名叫"协森茂",1931年开始挂出了"荔枝巷钟水饺"的招牌。钟水饺与北方水饺的主要区别是全用猪肉馅,不加其它鲜菜,上桌时淋上特制的红油,微甜带咸,兼有辛辣,风味独特。钟水饺具有皮薄(10个水饺才50克)、料精(上等面粉、剔筋去皮的精选猪肉)、馅嫩(全靠加工时掌握好温度、水分,肉馅细嫩化渣)、味鲜(全靠辅料和红油、原汤)的特点



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:41

超级辣子鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:42


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:42






作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:43

鸡什刀削 汤红而不辣 面有嚼劲



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:43


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:43

什锦连锅  开锅了 扑鼻的香 带着淡淡的药味
连锅汤?川南宜宾的不错



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:44

牛筯 煮好了特别的软滑



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:44


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:45

兴发街的兄弟棒棒鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:45

松鼠鱼



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:46

乌江鱼火锅



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:46

酱爆鸭舌



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:47

龙马童子鸡汁汤
由仔鸡与海马等名贵药材共同熬制而成。
  功能:滋阴壮阳补肾、强身健体、祛风止痛、燥热增能,对老年人和肾亏阴虚、风湿疼痛有一定的辅助治疗作用。冬季食用效果更佳。




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:47

杭椒猪婆参




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:48

三峡石爆脆肠



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:48

韭香锅摊




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:48

极品东坡肉

东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜。它有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳 ,有人称其为“美容食品”,外宾赞颂它“可列入世界名菜”。眉山的东坡肘子制作,比苏东 坡的作法有较大的改进;首先在选料上,只选猪蹄膀,洗净后放入清水中炖,炖至八分火色, 将肘子捞起来,再上蒸笼蒸。经两次脱脂后,肘子已达肥而不腻、粑而不烂的境地。食用时有 两种形式:一是清汤式。即将蒸熟的肘子取出,放碗内,灌以炖鸡的汤,若无鸡汤,白开水也 行。加少量盐、少许葱,即可。最好另碗盛酱油,食时蘸点酱油,其味更鲜。二是佐料式。即 将蒸熟的肘子取出庭 碗内,将配好的佐料浇上,即可食用。眉山的东坡肘子佐料十分讲究, 由17种原料组成,具有鲜明的特点,且适合东、南、西、北的客人和海外友人的口味



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:49

萝卜丝煮蟹



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:49

酸菜文蛤汤




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:50

鲜花白玉鸡片



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:50

猕猴桃甜烧白——四川烧白分咸、甜两种,这是甜的



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:50

玉米烩蟹肉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:51

糯米排骨



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:52

要吃河鱼去泸州,泸州吃坝坝鱼吃得桌子都摆到长江里去了。
  
川南继承正统川菜自成一派,颇得川菜真传,川南的风味一定让你有不同感受。
  
要吃美味的面食,也一定要来川南,宜泸两地的面,可谓全川无敌!
  注*的可选择为刀削面
  燃面 1.2元/50克
  荤燃面 1.5元/50克
  口磨面 1.0元/50克*
  生椒牛肉面 1.5元/50克
  肥肠面 1.0元/50克
  京酱面 1.2元/50克*
  炖鸡面 1.2元/50克
  黄鳝面 1.4元/50克
  干扁牛肉面 1.5元/50克
  三鲜面 1.0元/50克
  辣鸡面 1.5元/50克*
  口磨面 1.0元/50克
  排骨面 1.0元/50克
  竹笋牛肉面 1.5元/50克
  干辣牛肉面 1.5元/50克*
  辣鸡面 1.5元/50克
  清骨汤面 1.0元/50克
  素面 1.0元/50克
  姜鸭面 1.5元/50克
  杂酱面 1.2元/50克*
  酸菜肉丝面 1.0元/50克
  牛燃面 1.5元/50克*
  豌豆蹄花面 1.5元/50克
  豆汤面 1.0元/50克
  鳝鱼血面 1.5元/50克
  黄闷羊肉面 1.5元/50克*
  牛肉面 1.5元/50克
  铺盖面 1.2元/50克(宽)
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:53

重庆鹅掌门!
鹅掌门双味塔




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:53

酸辣鹅掌汤锅




作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:54

川南泸州的名点来了!
桶鲜鱼火锅



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:54

琵琶乳鸽



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:55


作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:56

这些用金黄色的外皮包着的,里面是薰肉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:56

皮蛋豆腐!很嫩的一整块豆腐,被片成了片片,加了些皮蛋青椒红辣椒,和上调料,吃起来很清淡爽口



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:57

鹅肠 几尺长



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:57

泡椒田鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:57

蹦黄鳝



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:58

酸菜鱼



作者: yingd    时间: 2005-6-24 11:58

受不了了啊,饿死了,几天没有吃辣椒了,hoho
作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:58

糖醋里脊



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:59

热炝生鱼片



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:59

水煮黄鳝



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 11:59

芋儿鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 12:00

酿茄子



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 12:01

芋仔鸡



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 12:01

冰粉



作者: 鸟鸟爱装嫩    时间: 2005-6-24 12:02

凉拌牛杂








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