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标题: 大家一起学做湘菜。 [打印本页]

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:52 标题: 大家一起学做湘菜。

要知道当年毛泽东也是最喜欢吃这道菜的，遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜，并美其名曰“毛氏红烧肉”。
红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉，切成匀称的切状，再用上等酱油加少量的糖烧制而成，色泽呈金黄，味道糖而不腻。
家常做法是:选上块半精半肥带皮的肉，然后切成肥瘦搭半、麻将牌大小的肉块，用滚水氽去腥沫，放高压锅中煮至能用筷尖戳出洞眼，沥起，倒入铁锅，用大油爆炒，配以整干椒、整蒜籽、茴香，将植物油、小磨香油、酱油、鸡精、精盐、白糖和少许蜂蜜搅拌，倒入适量原汁的肉汤和鸡汤，置于文火上煨，然后倒进用筷子戳了洞的油豆腐，盖盖继续煨半小时左右，一盆香甜诱人、红光油亮的红烧肉便出锅了。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:53

臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的。其中腌制是关键，盐量和佐料的多少将直接影响臭豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐少了，易造成腐乳的糟烂甚至腐败.臭豆腐臭中有奇香，是一种产生蛋白酶的霉菌分解了蛋白质，形成了极丰富的氨基酸使味道变得非常鲜美，臭味主要是蛋白质在分解过程中产生了硫化氢气体所造成的。另外，因腌制时用的是黄浆水、凉水、盐水等,使成型豆腐块经后期发酵后呈豆青色。
介绍一种做臭豆腐的最简单方法:
一、豆腐切成小块，放白布中间。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:55

二、把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:55

三、包好的豆腐放在木板上，整齐码好

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:56

四、用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:56

五、准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:57

六、把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。

作者: 红桃JACK 时间: 2005-6-17 13:58

七、拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，煎好的臭豆腐配上佐料

作者: 斑竹 时间: 2005-6-17 17:38

臭豆腐到底有啥营养啊?

作者: ARMANI 时间: 2005-6-17 18:01

从医学的角度讲

臭豆腐对身体不好

但是;)我才不管医学呢！

:想吃呀！

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