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标题: 浅谈鱼子酱 ZT [打印本页]

作者: 安雅    时间: 2005-6-11 18:20     标题: 浅谈鱼子酱 ZT

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由于最近比较忙,所以没有及时应一些朋友的要求发此帖,还请大家原谅!

鱼子酱,国内的人对其了解的不多,事实上,除了大家知道鱼子酱是西方人眼中的珍馐之外,认知的很有限。

鱼子酱(caviar)名字起源于波斯语中的鱼卵,起初是用于俄国或者伊朗制造的硬鳞鲽、鳟鱼(sturgeon)的鱼子酱中,但是在斯堪迪纳维亚国家,鱼子酱也指由圆鳍鱼类(lumpfish)鱼卵所制成的产品。

由圆鳍鱼子酱起源的书面记载,能够找到的是在1917年的一份丹麦报纸上,提到丹麦摩斯(mors)岛的一家工厂,收到订单,要求制造圆鳍鱼子酱运到柏林。有位冰岛的鱼卵生产商记得,在1930年,代送鱼子酱到捷克。大规模的鱼子酱生产行为,一直要等到《凌福友》(limfjord)公司,在1951年开始生产后才展开。

通常的国人认为,鲑鱼鱼子酱才是真正的鱼子酱,但是,圆鳍鱼在欧洲市场上的占有率才是最高的。另外,柳叶鱼,鳟鱼,鲟鱼,鳕鱼等等口味的鱼子酱也都是十分畅销的。除了瓶装鱼子酱,市面上尚有管装的调味鱼子酱,不但使用方便,营养美味也不流失。鱼子酱可以搭配任何材料,而不失鲜美风味。例如差不多所有的菜式都可以,西式,中式,日式。或者冷盘,美酒,糕点,蔬菜,水果,无一不可。此外,早餐,宴会,送礼,自用,都是高贵的奢侈品。

鲟鱼卵是公认的珍品鱼子酱的原料,在超过20多种鲟鱼中,只有产自俄罗斯以南,以及伊朗以北的里海海域中的beluga、asetra、sevruga三种鲟鱼的鱼卵,又是珍品之中的的珍品。相对于俄罗斯日以纷乱的市场来讲,伊朗所制造的鱼子酱,由于国家严格监控捕获以及传统的制作工序,更收到世界各地美食家的肯定。

鱼子酱的美味到底从何而来呢,又是什么能够风靡西方各国呢?实际上就是美食自身的三大要素,色,香,味。鱼子酱本身如珍珠般晶莹剔透的鱼卵,诱人的闪闪发光的色泽,已经令人蠢蠢欲动了,其味道,当海洋的气息冲入你的鼻腔时,你是否能够联想到海浪拍打岸边的响声呢?当鱼子酱进入你的口中,享受鱼卵在你舌尖滑动的快意,当那香醇浓郁、甘甜清冽的酱汁,充满你的口腔,与你的味蕾水乳交融,你还所求什么呢?

品尝鱼子酱纯粹是一种感官的奢华的享受!怎么样去品尝鱼子酱那奢华的滋味呢?
因鱼种的不同,鱼子酱的等级也有分别,品级最高的是Beluga,一年的产量不到100尾,而且只有超过60岁以上的成熟的Beluga鱼,才有资格用于制造Beluga鱼子酱,其次超过40岁以上的Asetra鱼所产的卵制作而成Asetra鱼子酱,然后才是超过20岁以上的Sevruga所产的卵制成Sevruga鱼子酱。品级有别,表现自然有差异,从外观,越是高级的鱼子酱,颗粒越是肥硕、饱满、圆润,那是岁月的精华啊!其色泽透明清亮,微微闪烁着金黄色的微光。

当鱼子酱入口,不要用力咀嚼,要用舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓的碾碎,鱼子酱品质的高低,在这一瞬间即分高下。品质好的鱼子酱,在这一瞬间所带给你的充满海洋韵味的滋味,微弱的抗力,在这一瞬间都会让你牵肠挂肚,然后,细腻的优雅的气息飘然散逸,充满你的口腔,直达身体的每一个末端。

品质越高的鱼子酱,其鱼脂含量相对越高,含盐量越小,因此,口感越粘稠,风味更加精致清扬,这也就是为什么会惹得美食家一掷千金的原因吧!

在吃法上,简单是品尝鱼子酱的唯一佳径,太浓重,太多元的味道,会压过鱼子酱的风采,同时,避免高温烹调,以免影响其品质。用贝壳汤匙或者木制餐具直接入口最是酣畅淋漓,或者配以烤过的法式白面包,各种蛋类,生奶油也都是不错的选择。在此正式提醒各位看官,绝对禁止用金属器皿接触鱼子酱,原因是金属器皿会严重破坏鱼子酱的香气!

我自己喜欢用半熟的煮鸡蛋,或者再生一些,敲开蛋壳,摊上一匙鱼子酱,滑软的蛋液进入口中,鱼子酱的鲜美,蛋黄的畅滑,其浓醇复杂多变的口感,相互交织,交替的鲜香,只能意会很难用准确的文字来形容。

如果阁下真是三生有幸,天赐良缘,遇到Beluga,不要犹豫唯一的选择直接入口,痛快淋沥的体会以下百年鱼子酱的韵味。

有鱼子酱,自然令人想起最清新的,最华丽的香槟!当香槟的气泡与幼滑的鱼子酱颗粒在口中交互的发出啵啵地碰撞,激荡出明媚的馨香,这种感觉是否会令你欣喜若狂,绚丽慑人,久久不能遗忘呢,是否有种初恋的感觉?这就是鱼子酱与香槟酒所带给你的一份欣喜,一份眷恋,一份永久的难忘!

以上纯属个人意见,并参考了一些资料,有不当之处还望多多指教。
作者: 安雅    时间: 2005-6-11 18:21

香槟, 鱼子酱, 好吧, 这就去.....
作者: 胖胖鸭    时间: 2005-6-11 18:58

只买过一次,吃了一点觉得腥腥的,剩下的现在还在冰箱里睡觉~
作者: 安雅    时间: 2005-6-11 19:28

看到原文作者说的吃法, 怎么觉得怪恶心的啊.....汗一个先...
作者: ananas    时间: 2005-6-11 19:33

喜欢吃鱼子酱。
作者: 安雅    时间: 2005-6-11 19:55

不喜欢半生的煮鸡蛋, 怪怪的....再加上鱼子酱....




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