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标题: “菜”鸟必看！ [打印本页]

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:35 标题: “菜”鸟必看！

烹炒蔬菜怎样防止汤汁太多

烹制蔬菜类菜肴时，如不注意操作方法，锅内会出现过多的汤汁，影响菜肴的滋味。
造成烹炒蔬菜汤汁过多的原因，主要是原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分，或原料在水中浸泡时间过长，原料吸水多；也与烹制时掌握火候不当有关，温度偏低，则原料中的水分蒸发少；加热时间过长，原料中水分便大量流出。调味时，加盐过早或添汤过多，自然也会使菜肴汤水过多。
防止汤汁太多的方法，应根据原料的性质和烹饪要求而定：有的菜加热前先盐腌一下去掉部分水分再烹炒；有的菜用水焯、挤压、沥干的方法，减少原料中的部分水分。缩短加热时间和不过早放盐，也能减少原料水分的流出。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:35

为什么煎菜要用慢火？

煎，是一种常用烹调方法，双是众多烹调方法的第一步。制好煎菜的关键是掌握火候。煎菜时要使用慢火，这是因为，原料表面水分较多或是稠粘。如果说火旺锅热，菜肴会粘锅糊底，操作时不利于煎翻，破坏菜肴的形体，色泽也不美观，并产生焦糊味，质地失去软嫩，严惩的会造成外糊里生等现象。慢火煎制锅内温度低微，能使菜肴外香内如，清淡不腻，原味不变，色泽金黄，形状美观；同时还能保持菜肴中的营养素少受损失或不被破坏。因此，煎菜用慢火烹制为宜。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:36

为什么说“软炸的关键是火候”？

软炒菜肴选料严谨，操作细致，成菜鲜嫩松软，色泽美观。软炒菜肴的原料一般多选用鸡、虾、鱼、蛋等，并要斩制成细泥，再调以鲜奶、鲜汤、蛋清、淀粉等调料，采取慢火温炒制而成。做好软炒菜的关键是掌握好火候，特别是烹制“炒鲜奶”、“熘黄菜”等菜肴时，因原料水分大，加热后又比较稠浓，炒制时很容易粘糊勺底。如果火旺油热，原料很容易炒焦糊底，产生异味，色泽变得污秽不堪，致使成菜失去美观，严重的造成烹调失败。火旺油热可将勺暂时端离灶口加少许凉油，以防炒老变焦。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:36

为什么烹制爆菜要“抢火候”？

爆，是一种程序复杂，旺火带砀烹调技法。由于火力和时间对制成爆制菜肴质量关系极大，厨师称之为“抢火候”菜。特别是“油爆”，其烹调过程分焯、炸、炒三个步骤，连续操作，一气呵尤其是水焯和油炸时间更短，都不超过3--5秒钟。因为厅在一瞬间连抢“水焯”，“油夫不到家，动作缓慢，出勺稍迟，菜肴就会发皮变老（即发艮，发韧），咬嚼不动，失掉爆菜脆嫩爽口的独特风味。所以，烹制爆菜必须抢准火候。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:36

为什么要大火烧开、小火慢煮？

肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递，称为原料自身传热。一般肉类原料的传热能力都很差，大者是热的不良导体。但由于原料性能不一，传热情况也没。据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，当油的温度达到180℃时，鱼的表面达到100℃左右时，鱼的内部也只须60-70℃左右。因此，在烧煮大块鱼、肉时，在用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
此外，原料体现人还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30--65℃，过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中分化活动，使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐秒量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，肉的味道越浓，菜肴也越香美。另外，小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损失，菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。
如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白南会急剧凝固，变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉，还会造成汤水耗的快，原料外烂内生，中签字补水，而延长烹制时间，降低菜品质量。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:37

为什么炒糖时要用慢火？

　糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味。
　炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。

作者: allien 时间: 2005-3-28 20:37

勿用碘盐“炸锅”

　　碘是人类健康必需的徽量元素，能促进人体的生长发育，特别对大脑和神经系统起着非常重要的作用。孕妇缺碘会导致后代出现呆、傻、聋、哑、矮等一系列疾病。儿童、青少年时期缺碘可造成智力低下、生长发育迟缓，学习成绩下降等。

　　为避免缺碘，目前我国常用的人体补碘措施主要是食用加碘食盐。这是一种最经济、最简便、最安全、最有效的方法。虽然这种方法好，但如果不正确使用，仍会造成碘的流失，失去补碘的作用。因为碘盐是由食盐加入碘酸钾制成，碘是一种不稳定的化学物质，具有挥发性，特别是遇热极易挥发。有些人在炒菜时不注意这一点，往往在烤好油后再加人食盐“炸锅”，认为这样炒的菜香，岂不知这样一来，碘在热油中几乎全部丢失了。正确的方法应该是在菜即将出锅时再加入碘盐，这样效果好，能使人体充分吸收利用碘盐中的碘，达到补碘的目的。同时由于碘具有挥发性，碘盐应该密封保存，以减少碘的丢失。

作者: !@#$% 时间: 2005-3-28 21:06

是啊，一辈子人要吃大概80*365*2 顿正餐呢，这可是大事情啊。

作者: Skytrain 时间: 2005-3-28 22:35

阿弥陀佛俺终于又学了不少～

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