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标题: [原创] 苏式红烧肘子 [打印本页]

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 14:35 标题: [原创] 苏式红烧肘子

haha
学会了这招一后，我就反复的实践！
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作者: STROM 时间: 2005-3-26 14:42

吃了多少顿啊？

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 14:45

至今已经做了7 ，8 次了，哈哈！

很容易的，做法也是在这里找的，等我找到贴上来

作者: STROM 时间: 2005-3-26 14:48

不腻啊？

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 14:50 标题: 这个是四叶草转贴在"吃什么补脑"那个帖子里的！

送你一碗最最正宗的不会发胖的苏式红烧肉！（转贴）
红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　
　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　
　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　
　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　
　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　
　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　
　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

作者: yj_bobby 时间: 2005-3-26 14:52

好长啊
比我看的菜谱都长
有空慢慢研究

作者: ≮独舞轻盈≯ 时间: 2005-3-26 14:58

我觉得看起来满恶心的

作者: malawiseefische 时间: 2005-3-26 14:59

虽然肚子好饿，但是，会不会很腻？

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 15:10

绝对不腻，呵呵！！

我也是很怕腻的人。但是按这个菜谱做出来，味道很原厚。
受益匪浅啊！根本不需要多少调料，方法也不复杂~~~

强烈强烈推荐~~

作者: 驴子 时间: 2005-3-26 15:17

你怎么斩开来的阿

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 15:22

呵呵

用五花肉是正选。可是有时候五花太贵了，或者卖光了。

所以昨天我买的是大肘子。

超市买的大肘子，在汤锅里大火煮一下。

八成熟，捞出来用凉水冲一下，就可以切了。去骨头，切大块。

生肘子是很不好切的，尤其是皮，但是煮熟了，就太容易斩了。

作者: wo 时间: 2005-3-26 15:25

看题目还以为是俄罗斯的做法呢！

作者: STROM 时间: 2005-3-26 15:31

晕倒!

作者: erstein 时间: 2005-3-26 15:38

猪脚上的毛呢，如何去?
或者，眼不见为净，直接吃下去,反正也没啥危害...

作者: 安雅 时间: 2005-3-26 16:03

菠菜同学肯定血脂比较高, 估计胆固醇也高!!!

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 16:06

Originally posted by erstein at 2005-3-26 03:38 PM:
猪脚上的毛呢，如何去?
或者，眼不见为净，直接吃下去,反正也没啥危害...

是肘子阿，呵呵，肘子上毛很少的，如果有呢，就用火烧掉~
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作者: 安雅 时间: 2005-3-26 16:31

估计现在菠菜同学血压也高!

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 16:35

Originally posted by 安雅 at 2005-3-26 04:31 PM:
估计现在菠菜同学血压也高!

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作者: 安雅 时间: 2005-3-26 16:36

动不动就拿锤子砸人, 血压能不高吗?

作者: 驴子 时间: 2005-3-26 16:38

吃菠菜是补血地

作者: 家乡菜 时间: 2005-3-26 17:38

为了看图还得浮出来报个名. 不过值得了. 不过我老是看着别人做的特别好吃, 自己做就左右不是了.

作者: 驴子 时间: 2005-3-26 17:40

Originally posted by 家乡菜 at 2005-3-26 06:38 PM:
为了看图还得浮出来报个名. 不过值得了. 不过我老是看着别人做的特别好吃, 自己做就左右不是了.

多做几次就会有感觉了

作者: 林林宝 时间: 2005-3-26 17:45

有空可以试试。有机会把我从朋友那里学的上海红烧肉也端一碗上来。朋友用的形容词是〉一块一块都很晶莹

馋了吧

作者: 驴子 时间: 2005-3-26 17:47

Originally posted by 林林宝 at 2005-3-26 06:45 PM:
有空可以试试。有机会把我从朋友那里学的上海红烧肉也端一碗上来。朋友用的形容词是〉一块一块都很晶莹

馋了吧

哇，用冰糖烧得吗？

koushui.gikoushui.gikoushui.gi

作者: 安雅 时间: 2005-3-26 17:58

不知道冰糖烧菠菜是什么味道?

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 18:01

Originally posted by 家乡菜 at 2005-3-26 05:38 PM:
为了看图还得浮出来报个名. 不过值得了. 不过我老是看着别人做的特别好吃, 自己做就左右不是了.

我严格照这个做的，很好的！
也不难~
就是觉得容易做我才贴上来，呵呵！！

红烧肉这类菜也是留学生常做的啦~

作者: 安雅 时间: 2005-3-26 18:02

红烧菠菜, 红烧菠菜!!!

作者: 菠菜 时间: 2005-3-26 18:07

Originally posted by 林林宝 at 2005-3-26 05:45 PM:
有空可以试试。有机会把我从朋友那里学的上海红烧肉也端一碗上来。朋友用的形容词是〉一块一块都很晶莹

馋了吧

我一个上海朋友给我做过一次，确实红的很晶莹，不过
油太多，他其实不太会做饭的。所以我也没和他学这个。

你有菜谱一定贴上来啊！！

作者: 林林宝 时间: 2005-3-26 18:39

没问题，有机会我们可以举行一个红烧肉大聚会。

就我这个爱吃的人看起来，红烧肉真真是个国粹

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