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标题: 再来馋馋大家，呵呵---------按火锅“划分”的中国版图 [打印本页]

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:44 标题: 再来馋馋大家，呵呵---------按火锅“划分”的中国版图

涮羊肉“省”：
华北：顾名思义就是以羊肉为主，一般来说使用传统的炭火铜锅最具风味，涮羊肉的沾料配方较为特殊，北方人食用较多。

　　作法：主料：羊肉800克，白菜头(洗净切成块)280克，水细粉丝260克，虾仁10克,羊骨,猪骨,鱼。

　调料：香菜(洗净切成末)60克，腌韭菜花60克，麻酱120克，料酒50克,腐乳1块，卤虾油50克(有最好)，辣椒油60克，酱油150克，香油25克，醋50克，葱花60克,姜一块。（以上调料仅是理论上的，大家可根据自己的口味爱好和实际情况变化）

　　步骤：

　　(1) 羊骨,猪骨,鱼和姜加水做汤。
　　
(2) 羊肉冻硬,把冻肉进一步剥除肉头、边角、脆骨、云皮、筋膜等，然后切成15-20厘米长、3-5厘米的宽的极薄片，码在盘中待用。
　　　　
(3) 把虾仁加入汤内。
　　　　
(4) 火锅加木炭，把水烧开后，先下入少量肉片在汤中拨散，使其涮成灰白色时，随即可夹出蘸着配好的调料吃，然后肉片下随涮随吃，切忌下得过多容易老化影响鲜嫩。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:45

狗肉火锅“省”：

　　延吉：到了延边朝鲜族自治州，不吃狗肉可不行。跟全国其它地方一样这里也流行吃火锅，朝鲜人的狗肉火锅。特色锅底，炖的是狗肉，狗杂狗排骨。除了鲜就是辣。可能是延吉太冷，因此狗肉大补还要加辣椒。一年四季吃，夏天吃最好，治感冒！

　　做法：主料：肥嫩狗

　　调料：沙仁、花椒、胡椒、芫荽、薄荷、香油、蒜头、葱花、姜片、味精、辣椒面

　　配菜：黄豆芽、白菜、豆腐、苕粉、粉条、莴苣菜、耳块粑，血旺、野菜等

　　特点：狗肉鲜嫩、汤清味美、不带腥气

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:45

酸菜白肉锅“省”：

　　东北：通常以猪的五花肉和自渍的酸白菜为主，沾料和涮羊肉一样。真正东北的酸菜白肉锅还应加上血肠，在东北的冬天，是没有人能缺了它的。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:45

牛肉丸子锅“自治区”：

　　北方回民：以传统的炭火铜锅为主，红绕牛、羊肉与牛肉丸子为主要内容，且不使用猪肉。由于清真回民信教的关系，所以牛肉丸子锅里绝对没有猪肉，而且无任何沾料，北方回民食用的多。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:46

麻辣火锅“省”：

　　四川：四川人发明的麻辣锅，发源于重庆江北地区。当时的发明者是挑担走街的小贩，进食的人多为卖劳动力的穷苦人。穷苦人吃法很简单，将牛杂（以牛的毛肚为主）切成小块，放入又辣又麻又咸的沸汤中，即烫即食；另备有提味开胃的蘸汁，麻、辣、烫、鲜的食物蘸上这种汁水，往往让人吃得咋舌冒汗而大感痛快。后来传到别的地区，并不以毛肚为主，各式材料皆可入锅，称之为麻辣锅。

　　在四川，传统用的锅子是生铁锅，在桌子中间，无论多少人吃过，汤都不换，只加汤，沾料是简单的麻油，因为锅底的口味实在是太重了。

　　四川火锅品种繁多，有红锅、白锅、鸳鸯锅，有排骨火锅、肥肠火锅、酸菜鱼火锅　，有火锅鸡、火锅鸭、火锅兔等。

　　近年来，四川火锅以它的辣而不燥、麻而不烈、风味厚重、久食不腻红遍全国各地，在佛山也是遍地开花。后来，这种火锅经重庆人的不断改进，被称为“重庆火锅”而广泛流传，再经成都人的进一步改造提高，被统称为“四川火锅”而风靡全川、全国。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:47

重庆火锅“直辖市”：

　　重庆：以麻辣为主，咸鲜、酸辣味兼有，分清汤火锅、红汤火锅和鸳鸯火锅。它以调汤考究见长，具有原料多样，荤素皆可，适应广泛，风格独特，场面热烈等特色，因而最热辣鹏城。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:48

[ 鸳鸯火锅“省”：

　　西南乃至全国：以传统毛肚火锅的红汤卤和宴席菊花火锅的清汤卤，两者合并改制而成的四川创新火锅。这种火锅用铜片隔成两半，造成一个太极图形，一边放清汤卤，一边放红汤卤，放红白两种汤汁入火锅的双锅内。红汤卤的调制有三种著名的配方，基本调味品为高汤（或鸡汤、牛肉汤）、牛油、郫县豆瓣、永川豆豉、冰糖、辣椒末、姜末、花椒、川盐、绍酒、醪糟汁，要求口感丰富，味浓味厚，麻辣适口，鲜香回甜。清汤卤又称白汤卤，主要调味品为清汤、白酱油和味精。其汤用老母鸡、老肥鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪排骨加水吊制，用猪肉茸和鸡脯肉茸来扫汤至汤清亮才成入锅烫。涮的原料可随人意，一般以肥牛肉、羊肉为主。它巧妙地将四川传统的红汤火锅和清汤火锅汇于一锅，风味别致，颇有特色。

　　港台：很多香港艺人都为之疯狂，据闻郭富城在离开时就把火锅材料打包回去再过瘾。火锅最重要的是汤底，有多少店就有多少种汤底，但没有人知道汤底的材料和制作方法。跟吃川菜一样，火锅的麻辣程度是分等级的，鸳鸯火锅是一半辣一半不辣，任君选择。有别于其它火锅的是，材料里不可缺少的是鸭血，还有豆腐、牛肚、牛什、鸡肉等。价格丰俭由人，折合人民币100元到上千元。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:48

鱼头火锅“镇”：

　　川南重镇泸州：四川火锅起源于长江与沱江交汇处的泸州，这里的火锅业兴旺，造就了许多品牌的火锅店。鱼头火锅有长江鲜鱼黄辣丁、沙锅鱼、半汤鱼，家常麻辣，鲜美而不燥火，川南风味突出。

　　宜宾：长江边上的黄辣丁，是“巴实黄辣丁”。啥叫“巴实”？这是四川话，就是好得不能再好的意思。在宜宾做出的黄辣丁不是红烧或清蒸，而多是川菜的吃法，黄辣丁鱼火锅，肉质鲜嫩，无比。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:49

牦牛火锅“市”：

　　丽江：到丽江往往让人忽略了它的美食---因为有太多的景致。其实单单牦牛火锅，就足以让你彻底爱上丽江的。牦牛生活在无污染的高原，食草而生、肉质细嫩，是藏家的最爱。除了牦牛火锅，汉族人现在还没有其它途径一品牦牛肉的鲜美。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:49

粤式火锅“省”：

　　广东：“打边炉”是广东人的独特美食。一进入秋冬季，广东人喜欢和亲友在家中相聚。三朋四友坐在火炉旁边，一面谈天说地，一面不停地举筷伸向炉上的瓦煲里涮菜、捞食物吃喝。这就是粤式火锅，俗称“打边炉”。

广东人怕上火，因此在汤底方面特别讲究？汤底以清凉滋补为主。取鱼骨和虾头慢火熬，至色白味美时为好。再放进胡椒粉、鱼酱、蚝油、玉桂、咖哩、排草和食盐。广东人不喜欢放味精，那是为了吃食物的本色和鲜味。不过，许多人并非一味追求吃荤，他们更喜欢在“火锅”里放白菜、萝卜、菜心做底汤，为的是追求清香、素雅的另一种情趣。

　　广东人吃火锅，最喜欢鲜、香、嫩、甜。一般传统生料都是“见火熟”的海鲜类：鱿鱼、墨鱼、海虾、生蚝以及鱼片、肉片、鸡片、猪肝、鸭肝、鸡皮、鸭粉肠、火腿片等。素菜也丰盛，但多以豆芽菜、豆腐、菠菜、莴蒿为主。现在为了迎合食客的口味，在传统菜式的基础上加上了一些地方特色菜。例如客家王老鸡、高明焖鹅、南庄公焖鲩等。在酒店，火锅套餐也不逊色，一百多一个套餐火锅，菜式都很齐全，而且够实惠，大受食客欢迎。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:49

冈山羊肉炉“岛”：
　　台湾省：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。

[ Last edited by shishi on 2005-1-23 at 16:53 ]

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:50

台式海鲜炉、姜母鸭、烧酒鸡“海峡”：

　　台湾：地道台湾风味，以海鲜、鸭、鸡加上各式调味方式，主题表现明显且各具风味。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:50

通用火锅：

　　砂锅“风暴”：砂锅鱼头最具代表性，还有什锦砂锅、砂锅豆腐等都有不错的风味。

　　药膳火锅“潮流”：以中药材为补，可用排骨、鸡肉为主体，沾料简单，较强调中药材的滋补效果。

　　素食锅“情节”：以各式蔬菜、蕈类、豆制品为主，通常以黄豆芽与笋为高汤底，是吃素的专属。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:51 标题: 异域火锅风情

韩式：以火烤两吃、火烤三吃及石头火锅、泡菜火锅等为主，边烤边吃火锅，蘸料多为沙茶酱，很受欢迎。

另外，越南东家羊肉与越式火锅：以海鲜为主料，蘸料使用鱼露，非常特殊

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:51

哈根达斯的巧克力火锅

　　瑞士火锅：有布根第、起士、巧克力火锅，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为对象，较不普及。

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:51

还是在云南的思茅,吃过一种狗肉火鍋.大块狗肉煮熟后待涼切薄片,35元一公斤.土鳮块17元一公斤,每样要它半公斤.再來一些豆腐青菜之类的,都是1元一碟,那作料不知是什么調的,十分的好味,朋友們,吃这火鍋,千萬小心頭髮不要鮮得掉下來啊,这是二人吃的量,可以讓你們吃完了抬着肚子回家了.思茅这地方的物价特便宜,.到外面吃東西,感覺像是不要錢似的.到西双版納旅游,坐車要經过这个地方,去西双版納,千萬別坐飞机,坐飞机是領略不到云南山水之美的

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:52

云南有糊辣鱼火锅，特点突出与一般川菜的麻辣火锅不同。

贵州花江狗肉火锅不可不提，味道绝对地道，而且大补。

广东顺德这边流行米汤火锅，用米汤或者稀粥做锅底涮海鲜和鱼类，米香入鱼香，异常鲜美。爱吃肉的煮鸡或者田鸡也可以。味道极好。

潮汕地区流行清汤涮蛇肉，鸟肉或者牛肉丸火锅，口感清淡鲜甜。

汕头还流行卤水火锅，用卤水锅底涮鹅肠或其他什么的，味道浓香越吃越上瘾。

俺自己家爱吃鱼头火锅，用鱼头炸一下后做汤底涮各种青菜，鲜甜可口不长肉。

作者: 家乡菜 时间: 2005-1-23 16:53

牛百叶啊, 我想你啊.

作者: shishi 时间: 2005-1-23 16:55

德国也有一种类似的火锅FONDUE
只不过是单用油当底的
收集的这些还不够完整，烦请高手逐一补充

作者: 笨猫 时间: 2005-1-23 16:58

Originally posted by shishi at 2005-1-23 04:49 PM:
冈山羊肉炉“岛”：
　　台湾省：以带皮的羊肉为主，配上中药材，沾料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主，地道的台湾风味，香肉炉也可用同样的做法。

想起了那个笑话。
“台大研究生偷吃羊肉炉烫到小鸡鸡住院治疗”。:D

作者: Flea 时间: 2005-1-23 18:05

还是羊肉好吃

作者: qwealth 时间: 2005-1-23 18:15 标题: ding yixia

dingyixia

作者: shouzhu 时间: 2005-1-23 18:28 标题: 郁闷啊,吃着长毛的面包,看你这帖子.

这世界上幸福生活的人真多啊.

作者: shishi 时间: 2005-1-23 22:48

wo 喜欢涮羊肉。

作者: shouzhu 时间: 2005-1-24 05:06 标题: 1 und 2 wurden in unseres Gebiet eingebürgert!

i love this game!

作者: zissi731 时间: 2005-1-24 14:55

Originally posted by shishi at 2005-1-23 04:51 PM:
哈根达斯的巧克力火锅

　　瑞士火锅：有布根第、起士、巧克力火锅，各有不同之风味，国内少见，口味亦难接受，通常多以外国人为对象，较不普及。

我房东是瑞士，我请他吃重庆的火锅，他闻着说臭，结果吃得他天天想吃。
后来他让我去吃瑞士的起士火锅，结果还没有吃，光是闻到我就反胃了，最后给他面子吃了一口，好容易才咽了下去，打击死他了。

作者: shouzhu 时间: 2005-1-24 15:29 标题: 啊真可怕,BOCHUM到底有多少重庆人啊?

Originally posted by zissi731 at 2005-1-24 14:55:
我房东是瑞士，我请他吃重庆的火锅，他闻着说臭，结果吃得他天天想吃。
后来他让我去吃瑞士的起士火锅，结果还没有吃，光是闻到我就反胃了，最后给他面子吃了一口，好容易才咽了下去，打击死他了。

biggrin.gi

因为喜欢吃辣,所以在国内的时候,川菜,湘菜都没少吃.夫妻肺片,酸菜鱼,还有个什么铁板田鸡来着?despair.gi真吓人,没敢吃.重庆的火锅那更是天下极品啊.koushui.gi

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