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标题: 芝士就是力量！——奶酪（芝士）选购指南 [打印本页]

作者: 豌豆猫1128 时间: 2016-8-9 10:24 标题: 芝士就是力量！——奶酪（芝士）选购指南

奶酪的英文名为“Cheese”，音译为芝士。每一位钟爱烹饪的人都不能逃脱奶酪的魔力。简单的菜式只要搭配上合适的奶酪，就能华丽升级，如魔法般拥有新的让人欲罢不能的口感。奶酪是由牛奶提炼，被誉为乳品中的“黄金”，奶酪中含有丰富的蛋白质、钙、磷和维生素等人体所需的营养素。
奶酪的好处：奶酪的好处多多，其独特的发酵工艺使其营养的吸收率可以达到96～98%，因此奶酪是食物补钙的佳品。奶酪能增进人体抵抗疾病的能力，促进代谢，增强活力，保护眼睛并保护肌肤健美。其次，奶酪中的乳酸菌及其代谢产物对人体有一定的保健作用，有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便泌和腹泻。同时，奶酪中胆固醇含量比较低，对心血管健康也有有利的一面。
虽然奶酪又美味又有营养，但是市面上的奶酪品种实在是多，各式各样。我们该如何选购奶酪？下面跟着酱油君一起走进欧洲超市，一探奶酪世界的究竟。
奶酪有很多种分类方法，市面上常见的分类为以下7种，酱油君将按照这7种分类以及不同分类下常见的奶酪为大家介绍。

1. 新鲜奶酪（Fresh Cheese）
新鲜奶酪是指不经过成熟加工处理，直接将牛乳凝固后，去除部分水分而成的奶酪。质感柔软湿润，散发出清新的奶香与淡淡的酸味，十分爽口。这种要现买现吃，可以在冰箱短期保鲜，但不宜超过一周左右。

乡村奶酪（Cottage Cheese）

由脱脂牛奶制成，原产于荷兰，它的味道清淡，略带酸味，含有较低的卡路里，营养好，可以生吃，也可以用于制作三明治、点心，最合适的搭配是用乡村奶酪拌沙拉。

奶油奶酪（Cream Cheese）

是由稀奶油制成的，闻起来奶油味浓厚，看起来也软软滑滑的，可以直接涂抹在食物上食用，是做一般芝士蛋糕的原材料。

马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）

源自于意大利的淡奶酪，最初是以水牛奶制作的，可以冷食也可以加热食用，加热后会呈现拉丝状，主要用于披萨拉丝用，烤制的意大利千层面也会用到马苏里拉奶酪，还可以制作各式的糕点。

马斯卡邦尼奶酪（Mascarpone）

脂肪含量特别高，广泛用于意大利料理中，著名的提拉米苏使用的就是这种芝士，重奶油奶酪蛋糕和意大利烩饭也会使用它来提高口感的浓稠度。

瑞可达奶酪（Ricotta Cheese）

瑞奶酪呈雪白色，口感带一点甜味，原产地为意大利，主要用于制作甜品。由于其制作工艺，瑞可达奶酪适合对酪蛋白过敏的人食用。

2. 花皮软奶酪（White mold cheese）
这类奶酪表皮覆盖着白色的真菌绒毛，食用时可以保持表皮的霉菌，也可以根据口味去除。在熟成的过程中，白霉菌让奶酪的口感变得更加滑腻柔软，蛋白质分解为氨基酸则增添了淡淡的甜味，质地十分柔软，奶香浓郁，一般这种奶酪不用于做菜。

布里奶酪(Brie Cheese)

布里奶酪是由牛奶或者羊奶发酵制成，奶油味浓厚温和，没有什么特殊的刺激性气味，布里奶酪可以单吃，也可以和水果、坚果或面包一起吃，或者和饮品搭配使用。布里奶酪和香槟是绝搭，和啤酒、葡萄酒一起吃也不错。

卡蒙贝尔奶酪（Camembert Cheese）

这款奶酪仅以牛奶制成，已经成了法国美食的象征性符号，据称是奶酪中的女王，奶香味十足，可以搭配开胃菜、水果、蔬菜等。

库洛米耶尔奶酪(Coulommiers Cheese)

和布里奶酪相似，但是熟成时间长一点，体积也小一点，口感也非常浓郁，食用方法和布里奶酪类似，但是也可用于制作各式迷你小食。

邦切斯特奶酪(Bonchester Cheese)

邦切斯特奶酪的味道像牛油及炼奶，有一种甜腻的感觉，产自苏格兰，外形上小巧呈圆盘状，有一些小斑点。

3. 蓝纹奶酪 (Blue Mould Cheese)
蓝霉奶酪是在青霉菌的作用下形成大理石花纹般的蓝绿色纹路，味道比起花皮软奶酪来显得辛香浓烈，很刺激。蓝纹奶酪与花皮软奶酪制作刚好相反，由内部开始熟成，经过3-6个月，等到青霉菌繁殖，使奶酪产生一种特殊的香味。初次食用可能会难以接受，多吃上几次才能习惯。

古冈左拉奶酪（Gorgonzola Cheese）

古冈左拉干酪外形呈鼓状，有灰红色的外壳，外壳表面粗糙及有粉斑，干酪肉由白色到淡黄色，并布满蓝绿斑纹，此奶酪味道辛辣，带有蘑菇的味道。

史地顿奶酪(Stilton Cheese)

这款奶酪产自英国，质地稍微硬一点，是由牛乳制成的，脂肪含量约为55%，口感也是一如既往的特别，略带点辛辣，味道很特别。

洛克福奶酪（Roquefort Cheese）

一种由特殊羊乳(拉科奴羊)制成的蓝霉奶酪，有“蓝奶酪之王”的美称，可以搭配浓醇的红酒、甜米酒、法国面包食用，也可以用来做沙拉、沾酱，也可以用来搭配水果、蔬菜等。

4. 洗浸奶酪(Washed-rind Cheese)
洗浸奶酪在熟成期间，须以盐水或酒精清洗乳酪表皮，由于奶酪外皮上附著的细菌会发酵，因此味道较强烈。在最后一次擦洗時，有些奶酪会用当地生产的酒擦洗奶酪，因而大多数的洗浸奶酪都具有产地的独特性格。一般会以甜品的形式在餐后品尝，最适合搭配同一产地的酒。

林堡奶酪（Limburger Cheese）

林堡奶酪源自比利时，外形呈小长条状，红褐色的外壳和奶油色的奶酪肉，味道十分特别，带有臭味，不过还是非常多的人喜欢，最有名的一种吃法是做成三明治。

塔雷吉欧奶酪 (Taleggio Cheese)

表皮为浅橘色，内部为白色，气味温和，略带酸味，可以搭配甜点食用，也可以搭配开胃菜和香醇的酒。

5. 山羊奶酪 (Goat Cheese/Chèvre)
山羊奶酪是用山羊奶制作。开始是穷人的奶酪，因为穷人只能养的起一只什么都吃的羊。欧洲大部分山羊酪是软的，但是英国的有软有硬。有一些山羊酪有羊膻味道，但是大多和牛奶酪差不多。最经典的山羊奶酪的制法与新鲜奶酪制法相同，可新鲜食用，或去水后食用。体积小巧，形状多样，味道略酸。

菲达奶酪(Feta Cheese)

菲达奶酪产自希腊，它采用经过PDO认证的羊乳。由于用盐水浸泡过，所以特别咸。食用的方法是既可以搭配沙拉，也可以直接在餐桌上食用，外观呈纯白色，口感柔软，一般和橄榄或者番茄搭配做成希腊沙拉吃。

罗克福奶酪（Roquefort Cheese）

罗克福奶酪是羊奶蓝霉干酪的一种，外观呈白色，带有强烈的盐香味，手感湿润易碎。气味独特，入口先感醇厚，继而甘甜，再转为烟熏味，最后化为咸味留在口中，这种奶酪适合涂在面包上食用，也可以碾碎拌在沙拉里，或者放在锅里做成奶酪火锅烤食。

6. 半硬质奶酪 (Semi-hard Cheese)
半硬质奶酪属于最常见的奶酪，半硬质奶酪是在新鲜奶酪的基础上进一步促进水分的排出，再放到模具里面去压制，然后熟成4-6个月，这类奶酪大多非常温和，没有什么特点，但也没什么奇怪的味道，和什么都能搭配。做菜，夹三明治，做披萨都可以，适合奶酪入门级食客。

切达奶酪（Cheddar Cheese）

切达奶酪分为 mild，medium，sharp和extra sharp四种，根据发酵时间和口感的浓郁度而划分。切达奶酪一般可以和芥末或者酸辣酱混合夹在硬壳面包里吃，mild的切达奶酪也可以拉丝，所以可以覆盖在有焦酪层的菜品上，烤焗饭，蔬菜等。

高达奶酪(Gouda Cheese)

高达奶酪产自荷兰，形状一般是大大的圆盘状，橙色的外皮，味道比较温和，不过和熟成时间也有关，它的味道是咸香的，它的橙色表皮在食用时必须切除。高达奶酪带有一点点坚果的味道，直接吃带有苦涩口感，但吐过搭配做成三明治、汉堡、水果沙拉，苦涩的味道就会消失。

7. 硬质奶酪（Hard Cheese）
硬质奶酪是所有品种中水分最少，最硬的奶酪。做法和半硬质奶酪类似，多了一个加热的过程，这是为了把水分充分的排出去，熟成期最长，可长达两年以上。硬质奶酪最大的特点是可以长时间的运送和保存，不容易变质。

帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)

帕玛森奶酪(Parmesan Cheese)：产自意大利，据说其制作方法700年来未曾改变，它由牛原乳制成，熟成期至少12个月。这个奶酪基本是意大利人的家庭必备，味道微甜，可以配葡萄酒直接吃也可以做成酱料，可以磨碎撒在热意大利面上也可以撒在烤箱菜里，可以搭配水果或者蔬菜。

古老也奶酪（Gruyere Cheese）

产自瑞士，质地细致光亮而坚硬，颜色各式各样，拥有很多像眼睛一样的小气孔，具有芳香醇厚、浓郁顺滑的气味，轻微刺鼻。古老也奶酪常见于奶酪火锅中，或者融化后与调味汁混合，切成小方块与饼干、小麦饼一起使用也是不错的选择。

关于奶酪，酱油君就介绍到这里，奶酪的分类在实际选购中都会有一些叠加，奶酪的具体口感需要亲自品尝试验才能了解。如果关于奶酪有什么问题，可以添加酱油君的公众微信号：dajiangyoueu，公众号留言问题即可。

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