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标题: ※上海知名酒家汤类总汇※ [打印本页]

作者: 柳随风 时间: 2003-12-14 04:06 标题: ※上海知名酒家汤类总汇※

砂锅大鱼头
原料：花鲢鱼头1000克，粉皮，毛蟹，肉片，笋片，黑木耳。
调料：黄酒，盐，味精，豆瓣辣酱，葱段，姜片，醋，酱油，食油。
制作：鱼头洗净煎至金黄色待用。粉皮、笋片、黑木耳焯水待用。锅内加少量油，放姜片、葱段、肉片煸炒出香味，下鱼头、毛蟹、笋片、黑木耳，加黄酒、水，用小火烧开，滴少许醋，回中火煮30分钟至成熟备用。砂锅内加少量油，加热，放青大蒜段、豆瓣辣酱煸出红油红油，与鱼头、粉皮同放大砂锅内，加入胡椒粉、盐、酱油，炖至汤汁浓稠入味即可。
特点：色泽淡红，鱼肉质感软嫩，酥而不糊，口味香鲜味，汤微辣。
推荐酒家：金辰大酒店

鹿回头
原料：鹿茸1片，鹿尾，鹿鞭，鹿肉，水发鱼翅，水发海参，裙边，鱼肚，水发鱼唇，瑶柱，新鸡。
调料：人参，火腿，竹笋，鹌鹑蛋，枸杞子，香菜叶，上汤，花雕酒，葱，姜，精盐。
制作：将各种原料分别涨发后改刀或剞花刀，焯水，将鹌鹑蛋打入花模子中撒上火腿，香菜叶上笼蒸熟后成方片待用。将原料按序放到每人每炖盅内，放入葱、姜，注入上汤、花雕酒加盖，置于大盛器内用中火烧开，转小火炖5小时，取出葱、姜，撇去油沫，加盐、花雕酒、鹌鹑蛋片，继续炖10命名即成。

特点：香味浓郁，鲜而不腻，营养特别丰富。选用多种高级滋补名贵药材，经精心烹制5小时而成，食素的梅花鹿也会回头望，故取名“鹿回头”。
推荐酒家：虹桥宾馆

菌菇腌笃鲜
原料：咸肉200克，新鲜猪肋条（五花肉）200克，鸡腿菇。
调料：葱，姜，黄酒，盐，味精。
制作：将肋条肉和咸肉洗刮干净，斩成长方形的块，加葱、姜、黄酒焯水。鸡腿菇用清水浸漂5～10分钟。将焯好的水原料与鸡腿菇一起放入砂锅中加水，用旺火烧滚，撇去浮沫，改用小火焖至肉酥（盐需试味后再加），再加入适量味精即可。
特点：汤汁白浓醇，肉质酥肥，菌菇鲜香嫩滑。
推荐酒家：白玉兰宾馆

蛤蚧当归炖草鸡
原料：净草母鸡1只（约750克），蛤蚧1只，当归。
调料：精盐，味精，生姜。
制作：活草母鸡宰杀、煺毛，取出内脏，光鸡洗净焯水，洗去浮沫。光鸡放入瓦罐内加蛤蚧、当归、生姜片清水加盖再用保鲜膜封口，隔水炖鸡肉酥烂，取也加精盐、味精，再炖至汤沸，取出即可食用。

特点：上海药膳菜，汤色清醇，肉酥烂而形整，咸鲜香醇，平喘止咳。
推荐酒家：小绍兴大酒店

奶汤金钩翅
原料：水发金勾翅1只，火腿片，瑶柱，小菜心。
调料：大排骨，老母鸡（1只），精盐，味精，黄酒，鲜牛奶，奶汤，葱结，姜。
制作：将水发后的金勾翅煮沸，洗净大排骨、老母鸡、葱结、姜块，清水蒸5小时至烂，取出按序放入炖盅，加入火腿片、瑶柱待用。汤中加入牛奶、盐、味精、黄酒烧开后，注入炖盅内，上笼蒸40分钟取出，放入上汤中氽过的小菜心即成。
特点：色白味醇，奶香浓郁，鱼翅柔润、软嫩。
推荐酒家：虹桥宾馆

精扣三丝
原料：熟去皮鸡脯肉25克，熟火腿丝25克，熟笋丝100克，熟去皮腿肉丝100克，香菇1只，高级清汤100克。
调料：精盐5无，味精1无。
制作：水发香菇修成圆形黑面朝上，放入扣盅低，先将火腿丝分成3份，逐一放扣盅内，成三对角，笋丝分成3份，2份排放在火腿丝的2个空档间，另一空档放入鸡丝，将剩下的另一份笋丝掺入肉丝中一起填入三丝中间揿实，就成扣三丝。将扣三丝上笼蒸15分钟，覆于盆中，浇入调味的高级清汤，上桌揭去扣盅。
特点：色泽红白相间，刀功精细，汤汁鲜香清澈，外形美观。
推荐酒家：上海老饭店、华德饭店、绿杨村酒家

老鸭砂锅
原料：老鸭1只，火腿，扁尖，粽叶，枸杞子。
调料：鸡精、味精、盐。
制作：将老鸭洗净，放入锅慢火煨煮6小时左右，酥后入净水漂清待用。取1000克鸡壳、火腿爪、老鸭等煮十几小时制成白汤，再将加工好的火腿块煮1.5小时，扁尖笋沸水焯半小时后待用。砂锅内垫入粽叶，放入老鸭加白汤烧开后加入鸡精、味精、盐，出锅前加入枸杞子，撇去油沫即成。
特点：汤色乳白，汤味纯正，口感柔滑，油而不腻。
推荐酒家：鼎盛阁酒楼

糟香炒锅大鱼头
原料：净花鲢鱼头1250克（整只），笋片，水发黑木耳，粉皮。
调料：黄酒，酱油，辣椒酱，白糖，味精，糟卤，食油，青蒜段，葱结，姜，汤。
制作：鱼头用酱油抹匀，锅置于旺火加热，倒入食用油，烧至八成熟，把鱼头放入锅中，煎成两成黄，放入葱结、姜片、黄酒、酱油、白糖、辣椒酱，烧至鱼头上色，加入汤和适量油，加盖火于汤稠，抹去葱、姜，加入粉皮，粉皮上色加入味精、糟卤，装入砂锅，用火烧开，撒上青蒜即可。
特点：鱼头肥糯、鲜、嫩，汤汁肥浓，糟香扑鼻。
推荐酒家：上海德兴馆、建国宾馆

老爸神仙汤
原料：苏北草母鸡750克，芋艿500克，火腿肘了，鹌鹑。
调料：精盐，味精，绍兴酒，胡椒粉。
制作：精选苏北草母鸡，去内脏洗净沥水，再斩成块。将炒锅置于旺火加水烧开，鸡块倒入沸水，再放入砂锅内炖5～6小时，再加入鹌鹑、芋艿炖1～2小时，最后加入火腿肘子，装锅后撒上葱花即可。
特点：味浓香醇，金油翠色。
推荐酒家：老满客饭店

作者: 带鱼 时间: 2004-2-7 22:07

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作者: tza235 时间: 2007-1-4 22:01

流口水了

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